Martín Pais, chef de Orixe: «Os debuxos animados do Gran Sushi animáronme a cociñar»
SANTIAGO CIUDAD
Un problema familiar fixo que con 12 anos se puxese á fronte dos fogóns na súa casa en Muros, facéndose cun amplo receitario que trasladou cos anos ao seu restaurante compostelán. O martes impartirá o taller gastronómico «Cociña Capital»
05 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.A Martín Pais (Muros, 1983), chef de Orixe (Casas Reais, 21) a afección pola cociña venlle xa de neno, e por distintas canles:
—Tería 12 anos cando miña avoa, que vivía con nós, estivo ingresada tres meses no hospital en Santiago, e ao ter que coidala miña nai, eu tiven que facer fronte a cociñar para a familia. A min xa me gustaba ver facer a miña nai na cociña, e aí empezou un pouco. Despois houbo na TVG O Gran Sushi, que foron uns debuxos animados que a min me alimentaron o tema da cociña.
—E que preparaba daquela?
—O que podía e o que sabía, ás veces con axuda de miña cuñada. Recordo subirme a unha banqueta pequena para remover algunha pota, porque facía guisos tradicionais, arroz con berberechos, e algunha carne e peixe ao forno, que me daba máis tempo para ir xogar.
—E da cociña autodidacta á formación académica ...
—Vinme estudar para Santiago con 14 anos, e logo entrei no CIFP Compostela en Lamas de Abade, onde curiosamente me especialicei en sala. Estiven dez anos no Hostal, noutras cidades españolas e outros dez anos en Madrid e Barcelona.
—Ata voltar no 2017 á Orixe.
—Foi cando dei o salto á cociña. Tiña todo o receitario de miña nai, de miña avoa e de miña madriña e empezamos traballar cunha filosofía de receitas tradicionais, cunha voltiña para actualizalas, con produto galego 100 % e ecolóxico, cultivado como toda a vida, o máximo que se poida. Logo incorporouse Diego Viqueira, actual xefe de cociña e a miña man dereita.
—Que distingue a Orixe?
—A nosa idea é ensinar ao resto do mundo, aos nosos visitantes e aos nosos clientes, que son como amigos da casa, o que é a gastronomía galega, envolta na cultura galega, dende a música aos poemas cos que agasallamos en determinadas datas aos comensais.
—Na carta, que non falta nunca?
—O noso prato insignia é o peixe á muradá. Peixe do día da lonxa, un sargo, unha robaliza, un coruxo, un peixe sapo ... Transmitiume a receita miña nai: o peixe faise á brasa, e leva un aliño cun aceite de oliva virxe extra, emulsionado con allo torrado, perexil e viño branco, Albariño neste caso.
—Cociña de tempada, entendo.
—Pois a nosa carta é dixital porque a cambiamos a diario, mesmo da mañá á noite podemos cambiar. Temos pratos por ser a súa tempada, como os tomates que nós cultivamos, ben porque é tempo do prato, como pasa co bacallau en Semana Santa e Nadal.
Pais e Viqueira imparten o próximo taller gastronómico do ciclo, organizado por La Voz de Galicia, Cociña Capital (martes 7, 18 horas, aula da Praza de Abastos de Santiago). Require inscrición previa gratuíta, no 900 154 218.