No lo decimos nosotros, lo dice Tomás Ucha, mejor sumiller de Galicia en el 2024. Ha sido él quien ha seleccionado estos cinco establecimientos, que representan una nueva manera de conocer, entender, divulgar y disfrutar el vino
26 abr 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Le pedimos a Tomás Ucha, campeón de Galicia de sumilleres en 2022 y 2024, único gallego con el título Advanced en la Court of Master Sommeliers y director de Berria, considerado el mejor wine bar de España, que escogiera sus cinco bares de vinos favoritos de Galicia, los que mejor encajan con cómo él entiende que hoy se debe gestionar una bodega. Y esta fue, sin orden de preferencia, su selección.
CABANAS (Lalín). En el templo del cocido
Hacemos la primera escala en Lalín. Allí, desde el 2001, se ubica el restaurante Cabanas. Mucho se tiene escrito del cocido de este establecimiento. Pero de unos años a esta parte y de la mano de la sumiller Carlota Iglesias, el Cabanas es también un foco de atracción por su bodega, que cuenta con unas 1.300 referencias. «Sí, hay mucha gente que viene desde toda Galicia e incluso desde fuera para probar nuestros vinos», corrobora Carlota.
El Cabanas no es estrictamente un bar de vinos. «Aquí el 90 % de la gente viene a comer», reconoce su sumiller. «Yo lo que trato es de enriquecerles la experiencia. Intento acercar la cultura del vino al cliente normal, al que no viene con pretensión de probarlos».
La bodega del Cabanas atesora vinos de todos los rincones del mundo, si bien pone especial énfasis en las creaciones de la nueva generación de viticultores gallegos. Además de su abrumadora carta, una pizarra oferta en el local una selección de vinos por copa que se actualiza periódicamente. «También improvisamos mucho», explica Carlota. «Si a alguien le apetece algún vino de alguna zona en especial, aunque no esté en la pizarra, lo abrimos encantadísimos».
Con una carta con 1.300 referencias, es evidente que la labor de la sumiller es esencial. «Cada vez más, el cliente confía en nosotros y le gusta que le descubras vinos y zonas de producción». Con todo, la carta del Cabanas busca también ser «equilibrada y amable», en la que «el cliente más clásico también se pueda sentir cómodo».
¿Con qué vino tomamos el cocido?, le pregunto a Carlota Iglesias. «Con un blanco con acidez o un espumoso», responde. El gesto de perplejidad en su interlocutor se hace evidente. «A mí me parece el maridaje más acertado. Un blanco con acidez siempre te va a refrescar la boca, te va a permitir seguir comiendo. Lo último que yo tomaría con un cocido es un tinto poderoso con grado», concluye.
Además del cocido, la cocina del Cabanas se basa mucho en la huerta de temporada. «Ahora estamos con las alcachofas y los espárragos blancos», nos comentan. Mención especial merecen también sus pescados, siempre salvajes, al horno o a la parrilla.
JALEO (A Coruña). Con Galicia como protagonista
La segunda escala de nuestro periplo, guiados por Tomás Ucha, nos lleva hasta la calle Galera de A Coruña. Allí, en el 2013, abrió sus puertas la vinoteca Jaleo, con Ángeles Marzoa al frente.
Galicia es la gran protagonista en las 800 referencias de la bodega de Jaleo. «Entre un 70 y un 80 % son vinos gallegos. Principalmente de pequeños productores que cuidan mucho la elaboración. El resto, mucho vino internacional y algo nacional», explica Ángeles, quien corrobora que el perfil de consumidor está cambiando en los últimos años. «Antes la gente estaba más encasillada en vinos de ciertas zonas. Hoy, sobre todo, a los jóvenes, les gusta probar cosas muy diferentes».
Jaleo se desmarca por completo de la idea del bar de vinos «superesnob» o para gente «superentendida». De alguna manera, comenta su propietaria, «queremos mantener la esencia de la taberna». Por ello, además del comedor, disponen de una zona de barra en la que, además de cualquiera de las botellas de su carta, poder probar los 30 o 40 vinos por copa «de todas las partes del mundo» que cada día se ofertan. «Es una oferta dinámica, en función de lo que vamos encontrando, y en la que tiene cabida casi cualquier tipo de gusto. Desde lo que puede buscar alguien que se está iniciando en el mundo del vino hasta quien ya viene a la procura de etiquetas icónicas», explica Ángeles Marzoa.
Como complemento a la degustación de los vinos que se beben en la zona de la barra, Jaleo propone una oferta de pintxos «al estilo vasco». A mayores, la vinoteca dispone de un comedor para 25 personas en el que poder da cuenta de los platos de una carta muy centrada en la temporada. «Estos días estamos trabajando mucho los espárragos blancos», cuenta Ángeles, quien además recomienda los marinados de la casa —entre los que destaca el carpacho de solomillo de vaca gallega y galmesano—, y los pescados, recién llegados de la lonja, fritos enteros con su propia espina.
MALAUVA (Vigo). Totalmente informal
Nuestro recorrido por los mejores bares de vinos de Galicia nos lleva ahora hasta Vigo, donde Josiño Martínez y Marina Pérez regentan el Malauva (Baixada á Fonte, 12). «Nuestra idea es siempre intentar que vinos y comidas vayan de la mano», explican cuando se les pregunta por el concepto del proyecto. Y para esa misión conforman el tándem perfecto. Josiño fue elegido mejor sumiller del 2016 por el Instituto Galego do Viño. Y Marina llegó al Malauva desde la cocina de Casa Solla.
Más de mil referencias alberga la bodega del local vigués, con especial querencia por los «vinos de viticultura sostenible, con mínima intervención, fáciles de beber y con los menos químicos posibles», explica Josiño. Además de las creaciones de los productores gallegos, que «lógicamente son mayoría», Malauva apuesta por vinos internacionales de regiones que no suelen aparecer con frecuencia en las cartas de los restaurantes. Vinos de Georgia, de Turquía, de Chequia, de Hungría... Aunque no faltan los clásicos de las grandes regiones vinícolas de Italia o de Francia, ni, por supuesto, los españoles.
Incide Josiño, y así lo acredita, sin ir más lejos, la propia estética del local, que el concepto del Malauva es «totalmente informal». El mundo y la cultura del vino ha estado tradicionalmente rodeada de un halo de exclusividad e incluso de un cierto sectarismo que Josiño y Marina tratan de aniquilar por completo. «Nosotros pretendemos quitarle el miedo al hecho de probar y disfrutar de los vinos. Queremos desmitificarlo. Por eso nos presentamos con cero pretensiones. Solo pasarlo bien».
El Malauva rehúsa las florituras y los adornos, y se centra en transmitir la historia que hay detrás de cada vino, evitando los aburridos clichés, para centrarse en las personas que los hacen y, sobre todo, «en disfrutarlos».
En cuanto a su propuesta gastronómica, Malauva ofrece desde una pizarra diez platos pensados principalmente para compartir, entre los que sobresalen los pescados del día, el bocata de cacheira o la tosta de sardina.
El local solo abre de martes a sábado, de 20.30 a 23 horas.
XÉNESE (Santiago). Nada más que vino
Próxima estación: Santiago. Allí, la sumiller Marta Costas dirige Xénese, un bar de vinos, en sentido literal. Ni cervezas, ni refrescos, ni licores. Nada más que vinos encontrarás en el local de Tránsito da Mercé, que también cuenta con un horario de corto recorrido: de lunes a viernes, de 17.30 a 23.30 horas.
Lo de Xénese, explica su propietaria, ya supone una pista. «Hace referencia al origen. A quitarle capas al hecho de consumir vino. A hacerlo más sencillo», comenta Marta.
De ahí que la cuestión cuantitativa, en cuanto a número de referencias, carezca de sentido en su proyecto. «No tenemos una carta de vinos al uso. Tenemos dos comercializadores de confianza, y vamos jugando con lo que nos va llegando». Siempre bajo una premisa: que sean vinos de viticultores respetuosos y honestos. «Para mí, la clave a la hora de aceptar un vino no está en la etiqueta, sino en el productor», expone la sumiller compostelana.
Una de las propuestas que ofrece el Xénese es la de vinos artesanos que Marta elabora con distintos viticultores de Galicia. Cada mes ofrece tres referencias de estos vinos, que se sirven en matraces de 0,25 y 0,5 litros.
Además, el Xénese cuenta con una propuesta temática y «muy didáctica» que renueva cada dos semanas. Puede tratarse de vinos de una misma región, de una misma variedad, pero interpretada por distintos productores... La actual lleva por título Amigos de Portugal y ofrece —por copa o por botella— siete vinos del país vecino elaborados por productores comprometidos con su entorno. La propuesta didáctica de Xénese se completa con dos catas mensuales comentadas por los propios productores.
Para acompañar los vinos, el local propone una sencilla oferta de platos fríos: quesos, embutidos, conservas, patés, empanadillas o ensaladas.
LAGÜIÑA LIEUX-DIT (Meaño). Esencia de taberna
La última etapa de nuestra ruta nos lleva hasta el corazón del Salnés, a Meaño, zona vinícola por excelencia. Allí se asienta Lagüiña Lieux-dit, el proyecto de Eduardo Camiña e Iraia Mendizabal. Se conocieron en Mugaritz, donde él era sumiller, y ahora han reconvertido el furancho de la familia de Eduardo en uno de los templos vinícolas de la comunidad. Sin perder la esencia de taberna tradicional vinculada al vino. «Nós tratamos de acercar á xente ao viño dunha maneira sinxela, desenfadada e sen tecnicismos. Quitándolle presión e xerando curiosidade», explica Eduardo.
Para eso, cuentan con una carta de 800 referencias en constante evolución. «De cando empezamos, no 2020, na bodega deben quedar unha ou dúas botellas. É moi raro que un viño pase máis dun ano na nosa bodega». Lagüiña Lieux-dit renueva el 20 % de su carta cada semana. «Apostamos por unha bodega viva, dinámica, amable e divertida».
Los vinos gallegos, «dos produtores que o fan ben», conforman la base de la oferta del local. «Francia gústanos moito tamén», añaden. Pero más allá de su procedencia, en Lagüiña Lieux-dit lo que se tiene en cuenta es que se trate de vinos con poca intervención, cada vez más naturales, más cercanos a la tierra. «Viños máis responsables co medio ambiente e coa terra da que nacen».
Constata Eduardo Camiña que hay una tendencia cada vez más en auge a probar vinos internacionales, y que ello requiere ofrecerlos por copa. «O que queremos é democratizar este tipo de viños e ofrecerlle á xente a posibilidade de probalos a un prezo razoable», comenta. Y así, durante el fin de semana, en Lagüiña Lieux-dit puede haber 30 botellas abiertas de vinos de Italia, Canadá, Alemania, Portugal, EE. UU... «Ou de calquera outra parte do mundo, se no lo piden».
En cuanto a la oferta gastronómica, el local de Meaño la resume cada día en una pizarra con dos apartados. El de «Os de sempre»: tortilla, croquetas, calamares, croca... Y «De mercado», que en estos días ofrece platos con alcachofas, espárragos, tomates... Hasta el mes de junio, Lagüiña abre jueves y viernes por la noche y sábados y domingos, mediodía y noche. Siempre es buena hora para tomarse un buen vino.