Paso a paso: Se marcan los contramuslos en una cazuela con el aceite de oliva, cuando estén dorados por todos los lados (más o menos 5 minutos) se retiran, se les quita el exceso de grasa que puedan tener y se reservan. En la misma cazuela se rehoga la tocineta cortada en dados durante 2 minutos y, pasados, se hace lo mismo con la cebolleta y el ajo, a fuego lento durante unos 5 minutos. Transcurridos, se remueve sin que lleguen a dorarse, se incorporan los champiñones bien limpios y fileteados y se dejan hacer durante 3 minutos. Se salpimenta, se vierte el vino y se deja reducir hasta la mitad. Entonces se agregan los 300 g de caldo y los contramuslos del pollo que estaban reservados y se cocina a fuego suave durante 20 minutos, dándole unas cuantas vueltas.Acabado y presentación. en un bol se mezclan los 75 g de caldo sobrante, el vinagre y la mostaza y se incorpora al guiso junto con perejil picado. Se deja cocinar durante 10 minutos más. Si se ve que la salsa ha quedado demasiado ligera, se puede dejar reduciendo un poco más. Antes de servir, se puede triturar la salsa o dejarla con los tropezones. En el primer caso queda con una textura untuosa muy apetecible.

Enlace a la receta: Pollo guisado a la mostaza

Paso a paso: Sudamos la cebolla roja en una cazuela pequeña junto con la mantequilla durante 4 minutos a fuego medio, añadimos la mezcla de frutos rojos y seguimos cociendo durante 8 minutos. Añadimos el vinagre de Jerez y dejamos compotar a fuego bajo durante unos 15 minutos. Salpimentamos y dejamos enfriar. Atemperamos las pechugas de pollo y las cortamos en filetes de unos 0,5 centímetros, aproximadamente. Preparamos el rebozado en tres bandejas o recipientes en los cuales pondremos los siguientes ingredientes. en el primero, harina; en el segundo, los huevos cascados y batidos ligeramente; y en el tercero, la mezcla de pan rallado, queso parmesano rallado, almendra molida y el jamón ibérico ya picado muy finamente. Rebozamos los filetes de pollo, siempre siguiendo el orden indicado. Calentamos bien el aceite de oliva sin llegar al punto en que salga humo y sumergimos los filetes de pollo empanados durante unos 30 segundos para que el rebozado tome un buen color pero el pollo nos quede jugoso por dentro. Servimos junto con el chutney.

Enlace a la receta: Pollo 'crispy' con chutney

Paso a paso: Sumerge los tomates en agua hirviendo y pásalos rápidamente a un bol con agua y hielos. Pélalos, retírales las semillas y corta la pulpa en dados pequeños. Lava y pica el perejil y el estragón. Mientras, corta las puntas de las alas y salpimiéntalas. Dentro de una cacerola funde la mantequilla y el aceite de oliva y dora las alas. A continuación retíralas a un plato. En la misma cacerola añade las chalotas, dales unas vueltas e incorpora el ajo. Después vierte el vinagre y reduce a fuego suave hasta que quede seco. Incorpora el chorrito de más, las alas doradas, el vino y el caldo y hierve todo durante 3 minutos. Agrega los dados de tomate, tapa la olla a medias dejando un hueco y guisa a fuego suave de unos 20 a unos 30 minutos. Una vez guisadas, rescata las alas a un plato y deja que el fondo reduzca hasta que quede una salsa muy concentrada y sabrosa. Devuelve las alas guisadas a la salsa y rectifica la sazón. Dale un meneo y, por último, añade el perejil picado y el estragón. ¡Listo!

Enlace a la receta: Alas de pollo al vinagre de jerez

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