Aberto en 1939 como bar, o restaurante carrilexo coida con esmero a fórmula inicial do seu éxito, tradición e excelencia, agora da man da súa segunda e terceira xeracións
10 ago 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Conseguir unha reserva no Restaurante Loliña é neste mes de agosto misión imposible. Case 70 anos de historia (cumpriráos en xullo do 2009) e tres xeracións da mesma saga familiar asentaron os cimentos dunha casa de comidas coñecida en España e parte do estranxeiro polas súas irrenunciables señas de identidade: tradición, no fogón, e excelencia, no producto.
Dolores Bóveda Ríos é o seu nome completo. Pero os seus pais, Manuel e María, preferiron quedarse co seu apelativo familiar, Loliña, para bautizar o bar que aló polo duro 1939 abrían na Praza da Alameda de Carril. A boa fe que nin Manuel nin María imaxinaban daquela estar a colocar a primeira pedra do que co tempo se transformaría no emblema gastronómico da capital arousana. Agora, con Loliña e o seu home xa retirados e co seu fillo, José María, e o seu irmán e a súa cuñada, Agustín Bóveda e María Teresa Maneiro, á fronte da nave.
Eran aqueles, os dos primeiros anos do negocio familiar, tempos «precarios, pero preciosos», lembra cun brillo nos ollos Loliña Bóveda, exemplar expoñente dunha saga de restauradores que, desde a modestia dunha pequena casa de comidas, inaugurara xa unha das súas avoas. «Era outro mundo, cando comezaban a vir a Carril os veraneantes a tomar o sol», rememora Loliña, «porque antes, contábame a nosa nai, xa viñan aquí os aristócratas de Santiago, pero a tomar o fresco nos balcóns das súas casas que daban á Avenida da Prosperidade -actual Avenida Rosalía de Castro-. Non viñan poñerse morenos».
Daquela, como agora, explican os irmáns Bóveda Ríos, a clientela do bar era xente de fóra da localidade. «O noso pai, que tamén traballaba nunha carpintería, tiña un local moi fermoso. Tiña unha terraza, e meu pai fixéralle unha pérgola preciosa. Era un local moi romántico. Distinto, con sillóns rústicos» que aínda seguen habitando os comedores do Loliña.
A nai de Dolores e de Agustín comezou pouco a pouco a ofrecer servicio de cociña. Empezou coas ameixas, a súa grande especialidade xunto coa tortilla, explica a súa filla. Na postguerra «xa había moito marisco, pero poucos que o comeran, porque non había diñeiro. Había que agardar polos de fóra, que comían toneladas por nada».
Na década dos 60 o bar convertíase xa no que é agora, un restaurante, que se quedou pequeno e que tivo que ser ampliado a partir do seu único salón inicial.
Como os seus catro irmáns, Agustín e Loliña iniciáronse de ben pequenos no negocio familiar. «Saiamos da escola e viñamos para aquí», contan. E cos anos chegou o momento do relevo xeracional, alá polos comezos dos 70. Loliña e Agustín seguiron co restaurante xunto co seu irmán Chito, que acabaría fundando outro local de postín, o Bóveda. «Nunca pensamos en facer outra cousa», di Agustín.
A sona do Loliña encheu o seu comedor de centos de recoñecidos personaxes públicos, desde artistas a políticos, pasando por xornalistas ou xuíces. Mais a única referencia a ese trafego nas parades dos salóns témola nunha foto do toreiro de moda, José Tomás. Preguntamos pola cuestión. «Por aquí pasa moita xente famosa. Pero nunca queremos falar diso», respóstanos Agustín cunha mestura de amabilidade e de excusa por non poder saciar o interese de quen lle pregunta. Descubrimos así a discreción dos rexentes do Loliña, donos desa cualidade indispensable en todo gran negocio do xantar, onde o trato e a confianza co cliente son tan importantes como a calidade da cociña.
Quizais a modo de compensación, Loliña cóntanos como hai uns 15 anos «viñeron a comer varios días un rei negro, a súa muller e os seus fillos, nenos pequenos. Hospedábanse no Hostal do Reis Católicos. Falando non nos entendiamos, e o derradeiro día, a muller do rei quitouse os seus pendentes das orellas e regaloumos en agradecemento, porque aos seus nenos lles gustaba moito a nosa comida. Foi o que máis me impresionou na vida».
Jose María tenta pasar desapercibido, porque, di, «el Loliña es un trabajo de ellos», a súa nai e o seu tío. O representante da nova xeración pensa que «somos un dinosaurio en un mundo de nuevas tecnologías», cociña tradicional fronte a moderna. Pero «si sigo con el negocio», e ganas sóbranlle polos catro costados, «no me planteo cambiarlo».