El dinero que abona un cliente por un filete de ternera es más del doble que el que recibe el ganadero que ha criado el animal en sus primeros meses de vida. De hecho, la diferencia entre lo que recibe el productor y lo que paga el consumidor en muchas ocasiones, dependiendo de las fluctuaciones del mercado, supera el 100%. El camino desde una explotación dedicada a la producción de carne hasta un supermercado es largo y, paso a paso, el precio se multiplica en función de las manos que tocan la pieza.
Normalmente, los productores venden la canal de ternera, es decir, el animal sin las vísceras, por un precio aproximado de 3,50 euros por kilo. Mientras que en el punto de venta el valor de la canal se puede elevar hasta los 8,23 euros por kilo. Aunque estos datos varían mucho en función de la raza y la calidad de la ternera. El peso y el índice de grasa que tienen las piezas las hace más caras o más baratas. El peso medio de una canal es de 200 kilos y la cantidad de grasa que tiene oscila entre el 2% y el 15%. Así, el ganadero recibe por término medio menos de 600 euros. Mientras que la misma carne en un punto de venta alcanza un valor cercano a los 1.700 euros.
Aunque este dato es significativo, también es cierto que por el camino, la carne de ternera necesita un proceso de elaboración complejo que es costoso. En primer lugar, después de la muerte del animal, este debe permanecer en una zona refrigerada y boca abajo para que la carne pierda la rigidez que adquiere tras el sacrificio. En segundo lugar, un carnicero debe preparar la canal, ya que esta incluye partes que no se pueden comercializar o que su valor es inferior al del precio medio del resto de la pieza. «Es muy difícil extrapolar lo que cobra un ganadero con lo que le cuesta la carne al consumidor», explica el director de Promoción y Relaciones Externas de la IGP Ternera Gallega, Luis Vázquez Pérez, quien añade: «Si los números se cogen a simple vista, sin analizar, entonces hay una desproporción muy grande, pero hay que explicar que entre el 20% y el 30% de lo que venden los ganaderos no llegará hasta el consumidor final, ya que la pieza hay que limpiarla y eso es caro».
Cuando la canal de ternera ha sido procesada, la carne pasa a los distribuidores que hacen que la carne llegue a las tiendas y a los supermercados. En este cambio, el producto apenas se modifica, pero sí se incrementa su coste.