No hace falta ser Lord Byron para percibir que algo ha cambiado en el ambiente, más allá del discutible zarandeo horario que trae consigo bajo el brazo cada equinoccio. Los tonos ocres se adueñan de los bosques, a poco que en ellos sobreviva algún ejemplar de carballo o castiñeiro entre tanto pino y eucalipto. El frío convierte el orballo nocturno en escarcha y a uno le va apeteciendo pasar las tardes junto al fuego, con un buen trago de algo que caliente el cuerpo y las ideas. El otoño, en fin, se hace presente pese a las mutaciones climáticas y viene acompañado, por lo que respecta a la mesa, de una delicia gastronómica no siempre bien apreciada en esta esquina del fin del mundo: las setas.
Menú a cinco en la Rúa Albariño de Cambados
Tampoco hace falta, a estas alturas, presentar a Antonio Botana, chef del restaurante Pandemonium, miembro del grupo Nove, un infatigable investigador en busca del punto más cercano a la exactitud cuando de la cocina se trata. Tras recrear en verano aquel banquete inaugural que hizo nacer, casi sin proponérselo, un evento de las dimensiones de la Festa do Albariño, el restaurador cambadés se vuelca ahora en las muchas posibilidades que las setas y los hongos ofrecen al arte culinario. Desde hoy mismo es posible degustar en su restaurante (Rúa Albariño 16, Cambados) un menú específico compuesto por cinco platos y un postre. Consciente de las penurias económicas que se ciernen sobre el común de las gentes -su sector lo está notando como pocos- el cocinero hace un esfuerzo para ajustar al máximo su precio: 35 euros, bodega aparte.
Níscalos, cantarelas, boletus, trufa y hongos
El menú se inicia con un aperitivo que cambiará cada día. Entrando en materia, se abre boca con un salpicón de bogavante sobre níscalos escabechados. A continuación, un caldo concentrado de setas con croca de ternera laminada y cantharellus cibarius -las populares cantarelas- que se cocerán en el propio caldo. En tercer lugar, Botana presenta un carpaccio de boletus edulis confitados sobre una masa crujiente. El pescado del día, esta semana triunfa el salmonete, se acompaña de un estofado de hongos y una reducción de Oporto blanco. La carne, un tataki de vaca gallega sobre una parmentier de trufa, anticipa la dulce conclusión micológica, materializada en un pastel de manzana con helado de vainilla.
Un fruto otoñal de los montes de O Salnés
Fiel a su principio de prestigiar los productos de la tierra y el mar de O Salnés, el chef cambadés alimentará sus preparaciones con setas recogidas en los montes de la comarca hasta el 18 de noviembre, último día en el que se servirá el menú.