En esta localidad que acompaña al Ulla en su desembocadura, muchos hogares preparan los bártulos para proceder a la elaboración de caña del país, un licor que se puede tomar hasta en combinados
08 oct 2021 . Actualizado a las 12:06 h.Valga es la caña. Esta pequeña localidad, de poco más de seis mil habitantes, abraza con fuerza sus tradiciones, su forma de vida rural y tranquila, sin por ello dar la espalda a la modernidad y a la innovación por la que apuestan las grandes empresas del aluminio allí afincadas. Esa combinación de pasado y futuro hace de este municipio del Baixo Ulla una especie de paraíso perdido en el que todo tiene un sabor especial: el sabor de casa. Ese es uno de los secretos de la caña de Valga, un producto que se ha convertido -siempre de la mano de la anguila- en protagonista de una de esas fiestas gastronómicas que llenan el calendario del final del verano. Un licor con el que empresarios como Andrés Quintá, fundador de Extrugasa, rubrican sus grandes acuerdos.
¿Qué tiene la caña de Valga que la hace tan especial? Le formulamos la pregunta a Francisco Manuel Santiago, el cañeiro que desde hace tiempo colabora con el Concello en las exhibiciones de destilado que se organizan cada año. Antes, Francisco cumplía con los ritos de su alquimia en una carpa; últimamente, en una pequeña vivienda de piedra construida para guardar el saber arcano de los cañeiros. ¿Que por qué la caña de Valga es especial? Responde rápido y rotundo: «Eu creo que é o tipo de uva que hai por aquí. Chamámoslle uvas catalanas... Dan un mal viño, pero moi boa caña. Xa sempre se dixo que era así», explica el maestro.
La uva catalana es de gusto sabroso, una golosina para la chavalada y para quienes ya peinan canas. Es una fruta con una piel gruesa, ideal para hacer la caña de Valga. A fin de cuentas, el bagullo (bagazo) es el elemento clave en cualquier receta de este licor, que debe ser destilado al calor del fuego. Antes, la elaboración del aguardiente exigía, además de buena materia prima, largas noches en vela, al amor de la lumbre, «contando contos e historias». Los cañeiros eran personas errantes, que iban de casa en casa haciendo el milagro de transformar los restos de la cosecha de uva en tragos capaces de resucitar a los muertos. Pero, aunque Francisco aún recuerda aquellos tiempos, hace mucho que quedaron atrás. «O meu pai puxo a pota na casa, e dende aquela a xente tráenos o bagullo para facer a caña, pero na nosa casa», relata. En ella, el proceso se realiza cumpliendo con la tradición, en unos alambiques elaborados en el único taller artesano que queda en Galicia, en un remoto lugar de Os Peares. Las cosas se hacen sin prisas y sin sucedáneos, porque si hay algo que Francisco valora es que la caña sea caña. Blanca, de hiervas o tostada, pero caña «feita como se ten que facer, ao noso xeito». Es la única manera, dice, de garantizar ese producto de calidad extra que se reverencia en Valga, tal y como queda demostrado cada año en el concurso que se celebra para elegir las mejores botellas de licor del año.
Con ellas se elaboran, en el marco de la fiesta gastronómica que se organiza en la localidad, distintos cócteles. «E están bos, eh?», apunta Francisco, que recuerda que durante años la caña fue vista «coma unha bebida de aldea». Ahora que parecemos recuperar el interés por reconectar con la tierra, por volver a los pueblos, vuelve a tener éxito la caña. De hecho, hay «caña industrial» que no acaba de convencer a nuestro experto. «Hai algunhas que están boas, pero non teñen nada que ver», dice. De hecho, «eu cando tomo café por aí non lle boto gotas; o único que fas é estragar o café con ese sabor a alcol quente», relata. Nada que ver con la caña blanca artesana, una bebida que debe consumirse como los buenos perfumes: a cuentagotas. «A de herbas e a tostada, que son moi parecidas, é outra cousa. Esa pódela tomar nun vaso, moi fría e con xeo», explica Francisco. Es un trago helado capaz de calentar el cuerpo y, si la compañía es buena, el alma.
Un lujo entre amigos
La caña que se elabora en Valga es una caña que se saborea entre amigos. Los vecinos que siguen haciendo el proceso, o que acuden a Francisco Manuel Santiago para que haga el trabajo, dedican sus pequeñas producciones al consumo propio. «Non se pode vender e, polo tanto, tampouco comprar», explica el cañeiro, que recalca que la normativa para conseguir «a etiqueta» limita el trabajo del artesano, forzándolo a homogeneizar su producto hasta hacerlo perder su carácter. «Eu a caña quero facela a miña maneira».