É un firme defensor da cociña tradicional, aínda que dándolle un toque innovador
26 nov 2016 . Actualizado a las 05:00 h.A man de Miguel Mosteiro está detrás de boa parte das festas gastronómicas que se levan a cabo ao longo e ancho de Barbanza, terra á que chegou hai un lustro, atendendo a chamada do grupo de restauración Chicolino. Non lle custou afacerse aos fogóns da comarca, pois non son tan diferentes dos do seu lugar de procedencia, Cambados, onde entrou en contacto co mundo da restauración sendo neno, a través da panadería da súa familia. Grandes feiras como Alimentaria, o Fórum Gastronómico ou o Salón do Gourmet foron a plataforma de promoción dun chef que fai unha aposta clara pola cociña tradicional.
Mosteiro recorre ás receitas clásicas nos tres eidos nos que se move coma peixe na auga: a elaboración de pratos, os obradoiros formativos e os cada vez máis habituais showcooking. Para el sería moi complicado enfrontarse a unha elección: «O que me gusta é cociñar, estar nos fogóns, pero recoñezo que me tiran moito as demostracións e os cursos, sobre todo aqueles que son singulares, coma os dirixidos aos nenos ou a persoas con diversidade funcional. Iso fascíname».
Como tódolos seus colegas de profesión, tamén el se debate no eterno dilema entre o antigo e o moderno á hora de elaborar un prato, aínda que o resolve cunha sentencia sinxela: «Para min o dilema está entre a cociña rica e a que non o é, e eu quedarei sempre coa saborosa». Pero Miguel Mosteiro si que recoñece ter certas preferencias cando se enfronta á misión de converter un anaco de carne ou un peixe nun delicioso manxar: «Eu son máis de cociña tradicional, pero dándolle un toque innovador; son de respectar o sabor natural do alimento». E como para mostra non hai nada mellor que un botón, aí vai o deste mestre dos fogóns: «Hai só uns días, nun obradoiro para hostaleiros de Porto do Son, preparei unha raia con patacas á galega, pero fixen un puré de pataca, introducín dentro o peixe e logo rebocei todo antes de pasalo pola tixola».
Apostas mariñeiras
Non agocha a súa opinión sobre as polémicas que con frecuencia xorden despois de que cociñeiros de renome, ou sen el, se quiten da manga estrambóticas receitas: «Estánselle dando demasiados saltos mortais á cociña, facendo pratos de mentira. Hai que respectar o produto e a súa procedencia». Aínda que polos seus fogóns pasan todo tipo de alimentos, Mosteiro non dubida en recoñecer que ten especial predilección polos que proceden do litoral: «Son moito de mar, é o que tira».
Non ten que pensar moito para que lle veñan á cabeza dúas receitas ben distintas. Unha innovadora: tallaríns de choco e de orella de porco con aceite de cilantro. «É unha mestura de mar e monte fantástica», comenta. E a outra proposta que fai, tradicional cen por cento: caldeirada de peixe. «Pódense facer variacións, pero comer unha boa caldeirada, coma un bo cocido, é morrer de pracer», apuntala.
El, que percorre a xeografía da comarca para situarse detrás dos fogóns de boa parte das festas gastronómicas, bota en falla que se repita a Festa da Patela que no pasado tivo lugar en Rianxo: «Gustoume moito esa exaltación dos produtos do bou de vara, que precisamente están agora de tempada».
Como profesional da materia, Miguel Mosteiro confirma o que todos os barbanceses saben, que na comarca «cómese extremadamente ben», pero bota en falla máis restaurantes que aposten polos produtos do mar: «Tendo os portos que hai, co de Ribeira á cabeza, hai poucos locais nos que comer bo peixe».