ESTE OTOÑO SE LLEVA... En la cocina pasa algo similar a la moda. La materia prima siempre es la misma (telas o ingredientes), pero cada temporada se preparan de una manera diferente.
Para Silvia, jefa de cocina de A Mundiña, el otoño llega por mar. Aunque en su carta también tienen cabida la caza u otros productos de la temporada, como las setas. Siempre en su línea, sin salirse demasiado del guion, tiende a no experimentar demasiado, aunque reconoce que el cambio de estación también se nota en la carta. «Sueles hacer cosas más contundentes, más guisos, más caldos, platos de más elaboración, de más tiempo de cocción, y por lo tanto salen sabores más fuertes, más trabajados», explica.
Cada temporada recurre a los mismos platos, un poco siempre en función del cliente, pero los pescados nunca fallan en la carta de A Mundiña. Con el marisco como producto estrella, sobre todo de cara a la época a la que vamos, con la entrada del otoño llega el momento del santiaguiño (de octubre a diciembre) y hace acto de presencia la caza, que marida muy bien con otro habitual de este tiempo, las castañas.
Pero concretamente a ella el otoño le sugiere una combinación entre habas, no cualquiera, las de su tierra, Ponteceso, con pescado. No concreta. Ella se mueve como pez en el agua, así que se adapta a la perfección a lo que traiga el mar. No tiene la mínima duda que tanto las habas como el pescado, son dos ingredientes muy de su estilo que se convierten en los protagonistas de la temporada en su cocina. Aunque tampoco renuncia a otros sabores otoñales como la caza con setas. Tanto uno como otro no son pasajeros, y permanecen intactos en el menú hasta que la primavera los separa.
MONICA IRAGO
«Los platos son como seres vivos»
Estamos en el ecuador del año gastronómico. Ese momento de cambiar platos fríos por calientes, el tenedor por la cuchara, las ensaladas por los guisos. Con este último plato, precisamente, identifica Yayo Daporta la época en la que nos encontramos. Y coincide con Silvia, a la hora de decantarse por el sabor que más le sugiere. También se inclina por las habas, pero en este caso por las de Lourenzá. «Yo prepararía unas fabas de Lourenzá estofadas con callos de bacalao al pil pil». Parece que Yayo tiene muy claro a qué le sabe el otoño, aunque no se limita. Castañas, setas, cocidos... son otros de los sabores por los que se le hace la boca agua.
Dice que siempre hay algún plato que se repite año tras año, y otoño tras otoño, pero también aparecen nuevas ideas que van incorporando a la carta. «Sí soy de probar, de experimentar, pero siempre pruebas cosas que suelen ir dentro de tu línea de cocina. Al final los platos son como seres vivos que van cambiando».
Está de acuerdo en que son platos más contundentes que los veraniegos, pero «no necesariamente de mayor elaboración», porque insiste en que hacer un guiso no tiene por qué ser más complicado que cualquier otra receta. Todo es práctica.
Lo que se come en su restaurante de Cambados en los meses de julio y agosto, también se puede encontrar unos meses más adelante. El 50 % de la carta se mantiene durante todo el año, es decir, hay una columna vertebral que varía muy poco; sin embargo, el otro 50 % está abierto a la temporada. «Ahora mismo estamos empezando a introducir cambios paulatinamente, y a principios de noviembre presentaremos la nueva carta». Ya se nos está abriendo el apetito.
GUSTAVO RIVAS
«En la cocina no soy de novias para toda la vida»
Setas, verduras asadas, jabalí, ciervo, cigalas, orejas de cerdo glaseadas, alcachofas... Preguntarle al chef de Árbore da Veira por el otoño es sinónimo de una retahíla de productos propios de esta temporada. Le cuesta decantarse por uno, pero finalmente elige las cigalas y las setas. A Luis Veira le gusta innovar, no le gusta quedarse en el primer escalón, por eso explica que estos ingredientes que cita son solo un punto de partida. «Cuando llega un producto lo tienes que descubrir, tienes que aprender a manejar, nosotros llevamos siete meses experimentando con nuevos sabores y es ahora cuando vamos a empezar a sacarlos», explica Veira.
A veces llegan con mucha fuerza, confiesa, pero otras los dejas apartados porque no avanzas, hasta que de repente estás en casa y se te ocurre algo. «¡Cuántos nos han quedado en el camino porque no tienen recorrido!», dice. No es de novias para toda la vida en lo que a la cocina se refiere, por lo que ninguno de los nuevos sabores tiene papeletas de ganarse la titularidad en su menú. «Nosotros nos divertimos mucho, tenemos una carta abierta, es un menú degustación, por lo que el que se sienta no sabe lo que va a comer, varío constantemente en función de lo que haya. Igual estos están ahora y hasta dentro de cinco años no los volvemos a poner».
Ya lo dice él, nunca se sabe lo que van a durar en su menú, por lo que si te apetece un guiso de setas con alcachofas fritas, unas tripas de bacalao con tendones y cigalas o incluso unas lentejas acompañadas de oreja de cerdo glaseada, esta es tu oportunidad. Esta última combinación sería una de las recomendaciones del chef, porque la define como «fantástica». Dice que les ha quedado un plato «muy redondo, muy nuestro». Quizás porque en esta zona nos gustan mucho las cosas de cuchara, esas que aterrizan ahora en nuestra mesa, y que son capaces de «sacarte los colores».
¿Adiós al vino?
Los colores no sé, pero punta le saca a todo. Ahora mismo trabaja para innovar con el acompañamiento de ciertos platos. Apuesta por los jugos, bien cócteles o tés, para dar un paso más. Es una idea que le ronda por la cabeza desde hace unos días, porque aunque reconoce que es difícil retirar el vino de la mesa, se muestra convencido de que la tendencia pasa por acompañar unos berberechos con jugo de rúcula con pepino o unas zamburiñas con jugo de tuétano o, por qué no, una ensalada con zumo de jengibre. Dejémosle que se concentre, ¡a ver qué sale! Seguro que algo bueno.
«Tengo ganas de que lleguen las verduras. Soy muy de hoja»Pepe Solla
Por lo mismo que algunos tenemos ganas de que llegue el verano para ir a la playa, el chef Pepe Solla le tiene ganas al otoño para que empiecen a llegar ciertas verduras. Se define como -muy de hoja-, por lo que no es de extrañar que si le preguntamos por su sabor nos conteste: «Berzas». Preferiblemente, aunque no se cierra. También le vale el brécol o los grelos. En definitiva, productos de la huerta, pero también tiene en mente otros sabores relacionados con esta época como las setas o las castañas. «El aroma de las setas se suele presentar durante todo el invierno, con diferentes variedades, y por lo tanto no siempre el mismo», explica Pepe.
La estación que acabamos de estrenar siempre le sugiere lo mismo, pero cada año lo interpreta de una forma diferente, «que son los sabores». Lo que ocurre en la cocina es algo similar a lo que pasa en el mundo de la moda. La materia prima siempre es la misma. Los diseñadores siempre tienen telas o tejidos encima de la mesa, pero es la inspiración de ese momento lo que hace que le den una u otra forma. Solla reconoce que sí hay cambios entre las estaciones, más allá de los meteorológicos, y que son visibles en su menú. Si en verano se busca la frescura con sabores más ácidos o más vivos, en el otoño se persigue la calidez con platos que te arropen. Él lo encuentra en las berzas, que no necesariamente sirven para acompañar. También se pueden convertir en el elemento principal de un plato. Por ejemplo, berzas rizadas con cuscús de coliflor perfumado con tandori.
