Miga (A Coruña): platos de mercado atrevidos y cocina de raíces con los que regresar a los orígenes

Los siete años que han pasado desde que Miga abrió sus puertas le han dado a Adrián Felípez para mucho, tanto en lo personal como en lo profesional. Tras una primera etapa en la que hizo disfrutar a sus clientes de una cocina de raíces con toques de innovación, decidió dar un giro y elaborar propuestas desenfadadas más propias de taberna con un regusto internacional. Ahora, con toda esa experiencia detrás, el chef ha reabierto su local de la plaza España con una nueva estética, más fresca y luminosa, y apostando por un regreso a los orígenes. «Cuando abrimos no sabía qué apellido ponerle: bistró, casa de comidas, restaurante… Pero Miga es Miga. Es mi casa, el lugar en el que paso muchas horas y donde recibimos a gente para darles de comer y beber. Sin prefijos. Y volvemos a ese punto de partida», explica el cocinero sobre este nuevo capítulo.

Aunque el concepto haya experimentado una nueva vuelta de tuerca, la filosofía de producto de temporada, kilómetro cero, honestidad y sentido común permanece invariable. «El 80 % de nuestros proveedores, que más que proveedores son colaboradores, son muy cercanos, pero no cerramos las puertas a productos excelentes que hay en el resto de España y del mundo», sostiene.

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Bajo estos criterios, Adrián Felípez ha dado vida a una carta que gira alrededor de dos conceptos, uno de platos clásicos y otros que se crean casi a diario con productos de lonjas y mercados en los que la inspiración juega un papel fundamental. La lubina salvaje a la pimienta es un ejemplo. La pseudomarinan durante seis días, se termina a la plancha y se sirve acompañada de una salsa de pimienta verde más propia de un entrecot. «Es un plato con una personalidad que me caracteriza. Tiene esa parte de arraigo y raíz, pero también de inquietud y atrevimiento». El resultado es un bocado delicioso que se termina con bayas de pimienta de Bután de su propia despensa.

En el apartado de clásicos no faltan sus callos, «sin huesos, de cuchara, como nos enseñaron Pilar y Maruja», el potente tartar de vaca madurada o el pescado de roca frito con salsa ponzu. Mención aparte merece la tortilla aireada de mejillones y cebolla, un homenaje a Luis Moya, alma de la antigua taberna Pil-Pil, con el que Felípez comparte, siempre que puede, vinos, recetas y sabiduría. «La tuvimos de gambas, de setas… pero la de mejillones es espectacular», sostiene el cocinero. Tampoco deja indiferente el guiso de habas frescas con calamar a la brasa y pimiento verde. Pura melosidad y potencia en cada bocado. «Es quizá el momento y la carta más honestos en Miga. Es el momento en el que más maduros estamos. Nos dedicamos a hacer los que sabemos hacer: cocinar y hacer disfrutar a los clientes», añade.

A quienes les guste cerrar con un toque dulce tienen en su tarta cremosa de queso do Cebreiro —lleva una base de nueces y se termina con membrillo— una opción perfecta. «Dentro de la fiebre que hay por este postre, hacemos la más gallega que consideramos», concluye.

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