A Espiga (A Coruña): Respetar el producto para hacerlo brillar en su máxima expresión

Honesta, tradicional, de producto y con toques muy personales e innovadores que hacen brillar cada uno de sus platos. La cocina que Koke Trigo elabora en A Espiga no deja indiferente y, además, consigue algo en lo que reside parte del secreto de este negocio, que el comensal se quede con ganas de más. Tras más de dos décadas en la hostelería, este cocinero y su mujer, Cristina de Lima, empezaron a darle vueltas a la idea de lanzarse a su propia aventura. Fue así como a finales del 2021 abrieron las puertas de A Espiga, un precioso local de la Ciudad Vieja con una propuesta gastronómica en la que el respeto al producto y la temporada juegan un papel fundamental. «Nos encontramos con este local disponible cuando bajábamos desanimados por no poder firmar otro que íbamos a coger un poco más arriba. Y tenía un potencial brutal. Queríamos una cocina abierta, casi en contacto con el cliente para que se pudiera ver quiénes somos y no esconder nada de nuestro trabajo. Era perfecto», explica sobre un espacio que invita a entrar y donde la piedra que reviste las paredes hace sentir cómodo al cliente.

La carta es corta, con poco más de una decena de propuestas muy personales, y en la que prácticamente a diario entran y salen platos dependiendo de los productos que consigan cada día. «Está en continuo cambio. No hacemos producciones enormes. Una, por espacio, que solo tenemos seis neveras, ni siquiera hay congelador. Y otra, porque dependemos del producto del día. Nos gusta tratarlo con el máximo respeto para conseguir toda su expresividad», comenta sobre su propuesta.

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Y aunque la rotación de los platos es una de sus señas de identidad, hay dos que permanecen en la carta desde el inicio: la croqueta ahumada, con una cremosidad y sabor que atrapa, y la tortilla vaga (no se le da la vuelta), a la que van añadiendo diferentes  ingredientes a modo de topping dependiendo de la temporada. «Ahora la estamos preparando con unas albóndigas de ternera de una receta que recuperé de mi abuela. Van con una salsa de mostaza, un carpaccio de champiñones Portobello y unos brotes también de mostaza», esgrime, si bien está pendiente de si empiezan a llegar los primeros perrechicos —una exquisita y selecta seta de primavera con un potente sabor— para elaborar una nueva versión.

También de temporada son los espárragos y guisante que utiliza en un plato. Logra unir el conjunto con un pilpil de los recortes del bacalao y un huevo a baja temperatura. El contrapunto a esa melosidad lo da un polvo de aceituna negra que contrasta a la perfección. «Es mucho trabajo andar cambiando los platos casi a diario. Pero la gente lo agradece, porque así, cada vez que vienen pueden probar nuevas cosas. Y es bueno que el profesional no caiga en esa monotonía», reconoce. Borda los arroces. Tiene una versión seca de un arroz negro (utiliza bomba) de choquitos con rodaballo a la brasa y pilpil y otra más melosa (aquí emplea la variedad carnaroli) con presa ibérica al sarmiento y unos toques de trufa entre los que será complicado decantarse.

Y aunque la tradición está en la base de gran parte de la carta, consigue aportar con acierto toques arriesgados y viajeros en sus platos. Sucede con el sargo, con el que elaboran una especie de tiradito que sirve acompañado de un gazpacho con tintes cítricos, las navajas, que sirve con una marinera clásica a la que le van perfectos los toque thai, y la panceta de cerdo Duroc, en la que ese umami se logra mezclando el jugo potente de la carne tras 16 horas cocinándose a baja temperatura, con aportes cítricos, dulces y picantes. Una explosión de sabor.

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El broche dulce lo dan cuatro postres. La tarta de queso azul y el tiramisú no se han movido desde su apertura y van rotando otros dos, de corte clásico, como la pavlova, el milhojas o la lemon pie, que no desmerecen.

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