Catapultó al primer puesto de la lista Parker vinos como A Trabe o El Pecado cuando sus zonas de origen apenas salían en las guías. Raúl Pérez sigue siendo tan visionario como libre y ahora busca inspiración en la branco lexítimo, denostada hasta hace bien poco
31 ene 2016 . Actualizado a las 11:27 h.Raúl Pérez tocó con su varita mágica bodegas como Algueira, Quinta da Muradella o Guímaro y las convirtió en princesas deseadas en el mercado mundial. Este enólogo berciano lleva casi dos décadas catapultando al estrellato vinos gallegos, aunque también ha triunfado en Sudáfrica, el Douro o Chile. Dice, casi con sorna gallega, que «ya no es lo que era», pero sus proyectos conquistan a los sumilleres más selectos y triunfan en el mercado. Ahora mismo está encaprichado con el branco lexítimo de Betanzos -ya lo tiene embotellado-, tal vez porque la apuesta por esta uva ilustra el discurso que define su modo de hacer: la recuperación de la tradición y de las variedades autóctonas de Galicia, que permiten hacer vinos tan exclusivos que no tienen competencia en el mercado.
No es nada fácil entrevistar a este enólogo tan genial como imprevisible, pero su sinceridad compensa cualquier plantón. Hace unas semanas acudió al Curso Superior de Sumiller Profesional que se celebra desde el pasado mes de septiembre en la Cidade da Cultura de Galicia y allí explicó a La Voz cómo ha conseguido elaborar durante años consecutivos los vinos más valorados por la lista Parker. Cree que «la gente tiene cosas muy buenas y no se percata; en Galicia eso pasa mucho, que poseen un potencial muy grande y tiene que venir alguien de fuera a recordárselo».
Raúl se ve como un descubridor de tesoros que estaban a la vista de todos, como la parcela de Monterrei con cepas centenarias de la que salió su laureado A Trabe (alcanzó 97 puntos en la lista Parker) y que elaboró con José Luis Mateo, de Quinta da Muradella. «Es un lujo para una región que en 40 o 50 kilómetros tengas unas variedades diferentes a las de tu vecino, es decir, si vas desde Valdeorras a Ribeira Sacra al Ribeiro y después pasas por Rías Baixas estás recorriendo poco más de 200 kilómetros, pero ya estás cambiando de uvas y de orografía. Esa es la gran riqueza porque supone llegar a un gran mercado con algo muy bueno y que solo tienes tú, mientras en el resto de resto de España se han plantado variedades como la chardonay o el tempranillo que cuando llegan al mercado internacional tienen miles de competidores con la misma uva».
Otra de las fortalezas de las viñas gallegas es la posición geográfica, tan al noroeste que permiten hacer vinos con un corte francés que por calidad e historia conquistan el mundo. Dice mucho de Raúl Pérez el vino favorito que elige: un Alanda blanco, la gama básica de un bodeguero gallego, el citado José Luis Mateo, que también admira la viticultura de la Borgoña. «Si tengo que escoger un vino especial sería cualquiera de los de Mateo, en especial el Alanda blanco porque nos hizo discutir mucho. Yo no hubiese seguido ese camino y ahora reconozco que le tengo que dar la razón».
Mirar hacia la Borgoña
La inspiración francesa y que todas regiones quieran ser la Borgoña española le arranca a Raúl Pérez una sonrisa: «Se dice de la Ribeira Sacra que es la Borgoña gallega, pero también lo dicen de una zona de Ávila, miramos a esa región de Francia porque está de moda y porque allí están casas como Romanée-Conti, la bodega más prestigiosa del mundo». Eso sí, advierte de que si hay un sitio en España en el que se puedan hacer vinos con esa finura, ese será sin duda Galicia. ¿Cómo puede estar tan seguro? Por la tierra, por el clima y sobre todo por las uvas autóctonas que, además de únicas en el mundo, algunas están emparentadas con las galas: «Se pueden hacer vinos con el mismo perfil de los franceses. Es cierto que casi no hay pinot noir en Galicia, pero lo que sí encontramos son otras variedades que lo permiten, como puede ser la caíño en la zona de Rías Baixas, algunas mencías en la zona de Valdeorras y Ribeira Sacra o la bastardo. Con todas ellas se puede conseguir una estructura o un color que recuerdan al mundo de la Borgoña».
Raúl Pérez le tiene especial cariño a la bastardo (o merenzao), porque la rescató del olvido: «Nadie creía en ella, como pasó con la loureiro, por ejemplo; estaban casi desaparecidas, pero les buscamos un hueco». Su último descubrimiento es el branco lexítimo de Betanzos: «Si ha resistido tantos años es porque tiene algo», reflexiona un enólogo que cree que el gran error de muchas bodegas es dar la espalda a su paisaje. «Querer hacer un Ribera del Duero en Galicia es un error». Su receta de éxito fue y sigue siendo sorprender. Por eso quiso «ser un poco rústico en un momento en el que todo el mundo era súper moderno» y hacer desde el 2003 lo que se demanda a día de hoy. No entra en discusiones biodinámicas, porque presupone que todos los viticultores deben cuidar sus tierras. «Las marcas, los bodegueros y los enólogos pasaremos de moda; quedarán las zonas, es a ellas a las que debemos dejar que manifiesten todo lo que son».