Una corteza crujiente, con un aspecto tosco y sabor dulzón, así es el pan centenario de Galicia que acompaña a las sardinas en esta fiesta de verano
14 jul 2023 . Actualizado a las 09:46 h.El día 23 de junio en la fiesta de San Juan, el aroma del pescado viene acompañado de otra tradición gastronómica: el pan de brona. Esta combinación es perfecta y se ha convertido en todo un símbolo de la noite meiga, una festividad que llena con hogueras las playas y plazas de los pueblos de toda Galicia.
A la hora de elegir el pan no hay un consenso, mucha gente lo compra o prepara según su preferencia. Pero uno de los más tradicionales es el pan de brona, también llamado de broa o pan de millo, el cual se hace con harina de maíz mezclada con la de trigo y centeno. Es una buena opción para comer con sopas o caldos, debido a su densa miga. Además, es típico en la fiesta de San Juan, según confirma el dicho tradicional gallego: «Por San Xoán a sardiña molla o pan»
La tradición dentro de la panadería gallega es reconocida en el ámbito internacional. Desde 2019, este pan ha sido galardonado con el sello de distinción de la Unión Europea y posee una Indicación Geográfica Protegida. Este reconocimiento identifica un producto originario de un lugar en concreto y con unas cualidades determinadas.
Características y origen
El nombre del pan de brona deriva de la palabra celta «borona», que significa «mijo», y que más tarde deriva en el término gallego «millo», maíz en castellano. Se diferencia de otros en que es un pan en forma de bollo aplanado, agrietado, con miga compacta, color amarillento y un sabor ligeramente dulce.
Su origen se remonta al siglo XVIII y es tradicionalmente gallego y portugués, siendo elaborado desde la antigüedad. En este período el cultivo de maíz se extendió por toda Galicia, antes de ese momento el pan gallego se hacía con harina de trigo, centeno y castaña. Ante la escasez de estos cereales, se empezó a utilizar el maíz, ya que se podían secar las mazorcas y almacenarlas durante todo el año.
Tradición familiar
Han sido necesarios cientos de años para que el pan gallego se convierta en una tradición reconocida en todo el país. En muchos pueblos de Galicia la labor panadera se convirtió en la principal actividad económica a lo largo de los años. La zona de Val de Barcia es un buen ejemplo. Los registros del año 1700 muestran que existían cerca de 35 molinos hidráulicos en la región, que fomentaron la producción de harina y panes.
Allí se encuentra el municipio de Carral, que cuenta con más de 20 panaderías, en las que se mantiene viva la tradición de hornear panes únicos y sabrosos. Como es el caso de María del Carmen Fernández Mouriño, la quinta generación a cargo de la panadería Pedro Fernández de esa localidad. Desde 1926, su familia produce un pan auténtico, amasado a mano durante largas jornadas de elaboración y lento cocinado en un horno de leña y piedra.
Para que el pan esté fresco por la mañana, el trabajo de los panaderos empieza a las siete de la tarde del día anterior, cuando se elaboran los primeros pasos de esta receta. María nos cuenta su secreto: «Se trata de una elaboración lenta hecha con cariño, todo es artesano, con masa madre y mucho reposo para que salga perfecto».
La panadería que empezó como un pequeño negocio, ahora cuenta con más de cuatro panaderos y un total de doce empleados, mientras que la filosofía de la empresa no cambió en casi cien años de historia. Pese a que el pico de ventas se dé en San Juan, María reconoce que el pan de brona se vende durante todo el año.