El prestigioso chef de A Gabeira desvela los secretos de uno de sus platos
26 dic 2023 . Actualizado a las 12:56 h.Miguel Ángel Campos lleva casi treinta años al frente de A Gabeira. En ese tiempo el restaurante ferrolano ha sido distinguido con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelín. Pero su historia se remonta muchos años atrás. De hecho, él la cuenta por generaciones: «Mi bisabuelo Paulino vino a hacer la mili a Ferrol, pero era de Tui, y mi bisabuela Jesusa era de San Jorge. Se conocieron y, a partir de ahí, montaron el restaurante en 1923», indica el reputado cocinero del Grupo Nove. La carta estaba compuesta por tortillas y percebes. «Estos fueron la base siempre, porque mi bisabuelo iba a cogerlos», comenta. La segunda generación la regentó su abuela Pepucha, la tercera su madre Hortensia y la cuarta, él: «En el 1988 me voy a Santiago a estudiar en la Escuela Lamas de Abade de Santiago». Y después de curtirse en los fogones, vuelve en el 1995 y coge las riendas del restaurante.
Al estar a los mandos de un refugio culinario centenario, no sorprende que el chef proponga una receta de toda la vida, unos chocos de la ría, con unos toques innovadores: acompañados de una crema de boletus edulis y cremoso de arroz estofado. El primer paso de esta receta es, como no, limpiar los moluscos, apartando su tinta. «Después los hacemos con cebolla, ajo y una hojita de laurel. Una vez fondeados ponemos los chocos y les echamos un poco de vino que los cubra. Más o menos, un poco más de la mitad de estos.Los tapamos y lo dejamos estofar ocho minutos». Por otro lado, cogemos los boletus edulis y los salteamos. «Sin cebolla y sin nada, simplemente con un poco de sal», aclara el cocinero. Una vez listos, se trituran, haciendo una crema con ellos.
El cremoso de arroz
En cuanto al arroz, se prepara con el agua y la cebolla que ha sobrado de la cocción del estofado de los chocos. Miguel Ángel aconseja que este sea de tipo bomba, «porque absorbe mucho mejor los sabores». Una vez hecho, «lo metemos en una thermomix, le incorporamos un poco de mantequilla, nata, fumet y lo trituramos haciendo una crema de arroz para meterla en un sifón». Y llega el turno de elaborar el crujiente con la tinta de los chocos. «Le añadimos 20 gramos de harina, 110 gramos de aceite de girasol, 110 gramos de agua y una pizca de sal», señala el chef. «Todo esto lo metemos en un biberón, lo batimos, lo echamos en una sartén antiadherente o una plancha, hasta que se evapora el agua».
Por último, toca emplatar. Miguel Ángel apuesta por una base con un poco de crema de boletus edulis,encima los chocos, la espuma de arroz y como toque final, el crujiente de tinta.