Repasamos las diferencias entre carpaccio, ceviche y tartar
Buscamos opciones con pescados marinados o ahumados para aclarar las diferencias entre carpaccio, ceviche y tartar. El pescado y un aderezo especial son comunes a los tres platos, junto a los que tomamos un vino de Bodegas Marqués de Vizhoja, que les aporta frescor y equilibrio.
¿Carpaccio, ceviche o tartar? Los tres se elaboran a partir de pescados crudos o incluso ahumados junto a un aderezo. La materia prima suele variar, ya que valen distintos pescados. También son platos internacionales y los tres han ganado popularidad en los restaurantes. Pero ¿tienes claras las diferencias entre ellos?
Buscamos tres restaurantes en Galicia donde se preparan estos platos, para conocer los detalles de cada elaboración. Junto a ellos, los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja equilibran los platos, permitiéndonos disfrutar los sabores y matices del pescado, así como de su aliño.
Mauro Restaurante: Carpaccio de lubina
Junto al puente de Rande, cruzando la ría de Vigo, probamos el carpaccio de lubina del Mauro Restaurante. Este local se ubica, literalmente, en el mar, ya que está en una plataforma cuyos pilares se clavan en el agua, en lugar de en tierra firme. Se ubica en el puerto deportivo de San Adrián de Cobres, donde Mauro Durán y María Baqueiro lo regentan desde 2014, en el mismo local donde tuvo su restaurante la reconocida chef Toñi Vicente.
«Precisamente, recogimos uno de sus platos, el carpaccio de lubina, que ahora seguimos preparando», señala Mauro. Originariamente, el carpaccio es un plato italiano de carne cruda, cortada en filetes muy finos y pequeños, con limón, aceite y queso parmesano. Pero cada vez es más común, especialmente en Galicia con nuestra cultura marinera, elaborarlo a base de pescado crudo.
«Nosotros lo elaboramos con lubina. Deslomamos, desespinamos y retiramos la piel del pescado para elaborar filetes muy finos», explica Mauro, quien insiste en que «es un plato sencillo, donde la clave está en el corte, que debe ser fino».
«Colocamos el pescado sobre el plato y le añadimos limón, aceite de oliva, sal, pimienta molida y eneldo», detalla. El carpaccio se diferencia de otras preparaciones de pescado crudo, como el tartar o el ceviche, en que el pescado se corta en filetes y no en dados, además de la sutileza del aliño. «La lubina tiene un sabor suave, por lo que, si le das más protagonismo a otros ingredientes, lo pierdes», explica.
Precisamente, si queremos equilibrar los sabores, debemos prestar atención al maridaje. Mauro nos recomienda una copa del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. «La mezcla de uvas me recuerda a mi infancia, yo empecé en la hostelería con mi tío, quien embotellaba vino del Condado de Tea. Y este vino está a la altura del plato, con un frescor que permite apreciar los sabores», concluye.
Mamarosa: ceviche de corvina
El ceviche es el plato estrella de la gastronomía de Perú, aunque es habitual en toda Latinoamérica. Por ello, el restaurante Mamarosa, en A Coruña, lo incorpora a su carta, que fusiona platos de todo el mundo, como el ceviche, con la cocina cubana.
Esta idea de fusionar la cocina cubana nace de su propietario, Sergio Zubiadut, quien nació en la isla caribeña. «Me gusta volver a mis raíces con la cocina, así como fusionarla», explica el hostelero, quien abrió el local hace unos meses junto a su socio Diego Rodríguez.
El ceviche consiste en pescado o marisco crudo en trozos pequeños, que se marida en un preparado que incorpora cítricos, aunque el resto de los ingredientes suelen variar en función de la receta.
«En nuestro caso, preparamos un ceviche de corvina, para lo que comenzamos marinando el pescado en leche de tigre», detalla Sergio. Este último es el aderezo clásico del ceviche, a base de lima, cebolla, pimiento y otras especias, «aunque nosotros le damos nuestro toque a la leche de tigre añadiéndole mango, que recuerda a las frutas tropicales cubanas», puntualiza.
Con el pescado marinado en la leche de tigre con mango, «le añadimos unos puntos de mayonesa de wasabi, que le aporta un toque picante, un toque de guacamole, cebolla y pepino encurtidos caseros, cilantro, maíz frito y chiles frescos». Además, le suman «una espuma de mango, que lo hace diferente de otros ceviches».
La clave de un buen ceviche «es equilibrar los sabores, son muchos ingredientes, por lo que tienes que medir bien para que creen una armonía perfecta en boca». Junto al ceviche, nos proponen una copa del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas). «El frescor y el aroma de este vino realza el plato, lo acompaña», puntualiza.
Deabejas: tartar de salmón ahumado
Por último, tras el carpaccio y el ceviche, buscamos una propuesta de tartar en el gastrobar Deabejas, en A Coruña. El local abrió una semana antes del confinamiento, en marzo de 2020. Pero el duro trabajo de su equipo, como un panel de abejas para hacer honor a su nombre, les permitió consolidarse como uno de los locales de referencia para tapear y picar algo en la ciudad.
«Tenemos platos más clásicos, como la tortilla, las croquetas o el raxo, pero también queríamos un toque más actual, con propuestas como este tartar de salmón ahumado», explica Jordi Félix, el encargado del local. El tartar es un plato de carne cruda picada, junto a una yema, aunque se ha popularizado mucho el tartar de salmón o atún, habitualmente acompañado con aguacate o fruta.
«Nuestro tartar es una receta clásica, elaboramos una base de guacamole casero, una capa de tomate cortado en trozos y colocamos el salmón ahumado, que está mezclado con una yema de huevo y salsa kimchi, una salsa picante coreana a base de col fermentada», explica el hostelero.
Así, consiguen un plato «distinto, ya que el tartar suele hacerse de salmón crudo marinado, en lugar de ahumado». La elaboración la finalizan con unos nachos caseros a base de maíz, «el plato es apto para celiacos» y con una copa de Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Es un maridaje por contraste, en el que tenemos el toque salado del tartar frente a un vino muy afrutado como este de Bodegas Marqués de Vizhoja», finaliza.
Tras este recorrido por la hostelería gallega, quedan claras las principales diferencias entre estos platos. Si el carpaccio se corta en finos filetes y su aderezo es muy sutil, el ceviche, con el pescado en dados, incorpora varios ingredientes como aliño, con un toque picante. En el tartar, quizás a medio camino entre ambos, el pescado también se corta en dados, aunque en este caso, incorporamos aliño más ligero, como tomate, yema de huevo o guacamole.