El pescado a la brasa conquista hasta a los más carnívoros
El pescado se ha hecho un hueco entre las brasas de estos asadores gallegos. El matiz ahumado, la pureza del sabor y el toque tostado son las razones para optar por esta preparación. Un plato que acompañamos con el frescor y el toque afrutado de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.
La carne era hasta hace poco la gran protagonista de las parrilladas gallegas. Sin embargo, en los últimos años, muchos asadores tradicionales han incorporado el pescado a sus parrillas. La brasa aporta al pescado un sutil sabor a humo y, a su vez, esta técnica de cocinado no necesita ningún ingrediente adicional que pueda tapar el pescado. El toque tostado que le aporta la parrilla es una razón más para sumarse al pescado a la brasa.
Por ello, recorremos dos parrilladas gallegas, conocidas por su tradición carnívora como son el Asador Vacavella, en Ames, y el Urimare, en Narón. En ambos probamos su pescado a la brasa, junto a los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, cuya frescura y sabor afrutado acompañan estos platos.
Asador Vacavella: lomo de atún rojo a la brasa
Desde hace una década, Germán Mariño y Teresa Raña regentan el Asador Vacavella, en Bertamiráns (Ames). La parrilla es el alma de este local, «aunque evidentemente trabajamos mucha carne, en la brasa tenemos hueco para otros productos, como el pescado».
Mientras nos explica el truco de una buena parrilla, Germán nos sirve un lomo de atún rojo a la brasa, acompañado de una copa del vino «1, 2, 3 pescao», de Bodegas Marqués de Vizhoja. «La brasa tiene que ser de calidad, por eso usamos carbón vegetal, que aporta mayor temperatura sin dejarle un excesivo sabor a humo», indica el hostelero.
¿Y qué productos podemos cocinar a la brasa? Para esta pareja de hosteleros «prácticamente todo, desde un pescado hasta una carne, pasando por el marisco o la verdura». De hecho, en los últimos años han observado un aumento de las peticiones de pescado o verdura a la brasa, frente a opciones más clásicas como la carne.
Por ello, una de las opciones que gana fama en su restaurante es el lomo de atún rojo de almadraba —una técnica de pesca artesanal— a la brasa. «Lo preparamos poco hecho, prestando mucha atención para que no se seque», señala. Para ello, introducen el lomo con un poco de aceite de oliva en la brasa, «para que coja temperatura», después, lo terminan marcándolo con la parrilla.
«Es un sabor completamente distinto a otras preparaciones. La brasa no camufla los sabores, es quizás el más natural», precisa el hostelero, quien añade que el vino de Bodegas Marqués de Vizhoja con el que acompaña este plato «es afrutado y fresco, contrastando con el toque salado del atún, haciendo un maridaje idóneo».
Urimare: palometa a la brasa
Las brasas del Urimare son la seña de identidad de este restaurante en Narón. Un negocio familiar que comenzó hace 60 años y en cuya parrilla no sólo entra la carne, las pizzas son un clásico en este local y el pescado se ha abierto paso en los últimos años.
«Evidentemente, los tiempos van cambiando y nosotros evolucionamos», señala el propietario Suso Varela. «Antes solo teníamos un tipo de carne, pero comenzamos a variar, introducimos las pizzas y ahora hemos incorporado el pescado», indica el hostelero.
Desde hace algunos años, en el Urimare han introducido distintos pescados, «tuvimos que aprender a cocinarlos a la brasa». En este caso, nos proponen probar la palometa a la brasa, «la cocinamos en dos partes: por un lado, la cola y la cabeza, que tostamos un poco más; por otro lado, el centro del pescado, que cocinamos un poco menos para que quede más jugoso». Y terminamos el plato con una ajada, «suave, que aporte sabor, pero sin disfrazar el pescado».
Junto a la palometa a la brasa nos sirven una copa del vino Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas). «Es un vino que acompaña los distintos sabores de este plato, donde el pescado es protagonista, la ajada acompaña y la brasa aporta ese matiz especial», señala el hostelero.
El propietario del Urimare se muestra convencido de que hay «un cambio en la hostelería». «La gente se cuida más, aprecia más el pescado y valora más la calidad que la cantidad», indica Suso, quien valora también «el auge de la parrilla en los últimos años, con mayor calidad y técnica».