Cree que el programa de la Diputación le ayudará a perfeccionar la relación con la clientela
30 mar 2015 . Actualizado a las 05:00 h.enrique porral fernández gerente del restaurante o asador de viveiro
El Restaurante O Asador de Viveiro es una referencia en el mundo de la gastronomía. Se avecina una Semana Santa -declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional- con más visitantes que la anterior, y los fogones de la cocina de Enrique Porral Fernández están a pleno rendimiento. El restaurante presume de una trayectoria de 22 años, en los que la máxima no ha variado: una apuesta cien por cien por productos de calidad y, en la medida de lo posible, de proximidad. Lo reconoce el gerente, Enrique Porral, que defiende la gastronomía tradicional abierta a la innovación y a cambios continuos en la carta. Al menos los que permiten los comensales: «Algunos platos no somos capaces de retirarlos por la demanda de la clientela». Su establecimiento es uno de los participantes en el programa Dinamíz@te de la Diputación y el EOI.
-Son de los que escuchan a la clientela...
-Algunos de los platos no somos capaces de retirarlos porque los siguen pidiendo. Hay alguno que a lo mejor lleva quince años en la carta, como es el caso de las Flores Mexicanas. Intentamos sacarlos, pero siempre llega alguien preguntando por ellas. En el apartado de carnes, el Solomillo O Asador lleva en la carta del restaurante desde el primer día que abrió el local. Es un plato con materia prima de primera calidad y con una preparación un poco diferente.
-¿Cuáles son los pilares sobre los que se asienta la cocina del restaurante?
-La base principal es la materia prima que procuramos sea de primerísima calidad. Y, con la confianza que da la calidad, es cuando empezamos a innovar. Los pilares son la brasa o la parrilla y la cocina. Nuestro fuerte en la parrilla son también los pescados, es una de las bases del local. Las carnes, y también a la brasa, son un producto básico de nuestra cocina. Servimos carne de buey, de cordero... pero reina la ternera, desde el solomillo al entrecot o al chuletón. Es la reina en cuanto a demanda por parte de la clientela.
-La cocina y los chefs están de moda. Son protagonistas mediáticos para el gran público. ¿Perciben cambios en los hábitos de la clientela, en sus gustos o en sus preferencias en los platos que piden?
-Siempre estamos renovando. Elaboramos infinidad de platos, sobre todo entrantes y también otros, pero nunca perdemos una referencia fundamental: al gallego y a la clientela que visita Galicia no le gustan solo los platos minimalistas. Quieren comer bien, exquisito y abundante también. Este año han salido una gran cantidad de entrantes muy llamativos. La gente está encantada. Son productos que vamos haciendo semana tras semana, la clientela los va conociendo y al final hacemos una selección para disponer cuáles incluimos en la carta.
-¿Cuál es la base de la innovación en su cocina?
-Para mi lo fundamental es la calidad del producto. Luego, ya entramos en la combinación de los sabores, en el cuidado de la presentación... procuramos hacer cosas diferentes, pero sin innovar demasiado. Defendemos lo auténtico.
-¿Cuáles son los productos más demandados por el comensal?
-En lo que a pesca se refiere, la reina es la merluza de Celeiro, la merluza del pincho, que cada día aumenta su prestigio. Otro, es la lubina de la ría. Ambos son los productos más vendidos, lo que mejor funciona y lo que nosotros más trabajamos. La lubina de la ría y, sobre todo a la parrilla, triunfa mucho.
-¿Cómo aplican y se benefician de las nuevas tecnologías en su negocio?
-Dentro de la familia, nuestras hijas, digamos que son las artífices fundamentales a la hora de trabajar en Internet con las redes sociales o con la página web (www.oasador.com). Son las que principalmente se ocupan de estos temas. Procuramos tener una presencia constante y activa en Internet para mantener un contacto fluido con la clientela y, en este sentido, lo del programa Dinamíz@te nos inyectó más ilusión y nos descubrió la importancia de la Red. Son herramientas que nos sirven para mantener un contacto más cercano con nuestros clientes y también llegar a otros futuros. Las nuevas tecnologías nos permiten tenerlos al tanto de cambios porque muchos viven fuera.
-El programa Dinamíz@te persigue mejorar la competitividad de las micropymes y autónomos. ¿Cómo enfocan la participación de su empresa en el mismo?
-Estamos encantados de participar porque buscamos ideas nuevas para afrontar nuevas etapas en un mundo que cada vez es más global. A través del programa nos aportan nuevas orientaciones para la empresa y también para el contacto con el cliente. Algunas de las ideas que se plantean las vamos a poner en marcha una vez pasada la Semana Santa.
-Las nuevas tecnologías también les ayudan en la promoción...
-Hablando de nuevas tecnologías y de las redes sociales me acaba de llegar la revista de turismo con guía gastronómica CondéNast Traveler, que tiene edición española. La guía es a nivel nacional con prólogo de Ferrán Adrià y con ediciones por regiones. La de Galicia la prologa Pepe Solla. En fin, dos cocineros de nivel. En la guía figuran 34 restaurantes gallegos y de la provincia somos cinco. Uno de ellos es el nuestro. Las redes e Internet nos permiten hacer nuestra cocina más visible en un mundo cada vez más global. O te mueves, o quedas anquilosado. El hecho de que una guía de este nivel te tenga en cuenta es todo un honor.
«Ser elegidos para figurar en la guía de por ?CondéNast Traveller? es todo un honor»
«Al gallego y a la clientela de visita a Galicia quieren comer exquisito
y abundante»