Gonzalo Noya, chef de A Barrola: «Con los buenos productos, mejor no hacer demasiadas florituras»

Gonzalo Noya Díaz (Santiago, 1986) es chef de la marisquería A Barrola, tras trabajar primero en sala en este restaurante de su familia y formarse luego en Barcelona. 

—¿Cómo recuerda ese paso?

—Hacia los 25 años me llamó la atención la pastelería. Me introduje en ese mundo y se me despertó entonces el gusanillo de la cocina. Me metí ya de lleno y estudié cocina y pastelería en la escuela Bellart de Barcelona, donde habían estado compañeros míos que me hablaron muy bien de ella. Aproveché una de las últimas vacantes que quedaban y en una semana me fui para allí, un poco a la aventura.

—¿Qué cocina hace en A Barrola?

—Tenemos de siempre una línea de cocina tradicional, si bien se ha modernizado un poco, con toques nuevos. A raíz de formarme fuera y de haber viajado mucho, yo también intento dar un toque diferente a lo que ya tenemos, pero respetando la cocina que siempre hemos hecho y sin cambiar mucho las recetas. Es modificar emplatados, o algún sabor diferente. Por ejemplo, tras vivir en México un tiempo, me gusta mucho darles un toque un poco picante, o incluir fuera de carta algún tiradito de lubina, un ceviche, platos diferentes, con toques mexicanos, más cítricos, con cilantro y tipo peruano, que en nuestra casa nunca se habían visto, porque trabajamos más el pescado a la plancha, a la romana ... Respetando el producto gallego, que para nosotros es lo principal, y las recetas de siempre.

—Galicia presume de despensa. ¿Mejor dejar que el producto brille de la forma más natural?

—Creo que sí. Muchas veces a los buenos productos, en Galicia y fuera, darles muchas vueltas y querer hacer demasiadas cosas con ellos, es como ir en contra. Hay que tener cuidado cuando tratas con productos que ya de por sí tienen mucha fuerza en no hacerles demasiadas florituras, porque pierde un poco de presencia lo importante: el propio producto.

—¿A un chef qué le sorprende en la mesa?

—Influyen mucho las expectativas del sitio al que uno va. Yo cuando me siento me sorprende primero el olor y después el sabor. Y es verdad que la comida siempre entra por los ojos: un plato con mal aspecto te puede sorprender y estar bueno, pero entra primero por la vista.

—Muchas personalidades que visitan Santiago comen en A Barrola. ¿Algún recuerdo especial?

—Tengo un buen recuerdo de Antonio Banderas, un cachondo y muy buen tío. Y cómo no, del rey Juan Carlos, con independencia de las ideas de cada uno. Tenemos la suerte de que vienen muchos políticos y gente famosa, y de casi todos guardamos un buen recuerdo. Y no va unido ser famoso y sibarita: el rey pidió huevos fritos con patatas, quién lo diría, si bien es cierto que luego tomaron algo más. Trabajamos mucho el marisco, y suelen decantarse por probarlo.

—El próximo jueves impartirá el taller de Cociña Capital. ¿Qué enseñará a preparar?

—Haré un pequeño homenaje a nuestro señor el bogavante gallego, con un salpicón, que distingue mucho a nuestra casa; y un bogavante Thermidor, una receta muy tradicional y que ya no se ve mucho en carta, pero que es bonito recordar.

Inscripción abierta

Cociña Capital es el ciclo de gastronomía que organiza La Voz de Galicia en colaboración con la Praza de Abastos. El próximo taller será este jueves, a las seis de la tarde, en el Aula Gastronómica del mercado del casco histórico de Santiago. La inscripción está abierta, es gratuita, pero los interesados deben darse prisa en anotarse porque las plazas están limitadas al aforo del aula: 30. Para ello solo tienen que llamar al teléfono de La Voz de Galicia 900 154 218, de lunes a viernes, de 8.00 a 21.00 horas, y de 09.00 a 14.00 horas, los domingos y festivos.

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