Así es comer en Santiago siendo una persona celíaca: ¿en qué restaurantes no hay riesgo de terminar contaminado por el gluten?
VIVIR SANTIAGO
Algunos locales demuestran que las comidas y las cenas de una dieta sin la proteína del gluten pueden ser algo más que arroz y verduras a la plancha. Otros, sin embargo, optan por aportar variedad a las bebidas: en la ciudad también es posible irse de cañas teniendo una alergia severa al gluten
15 mar 2024 . Actualizado a las 22:16 h.A Belén Rodríguez le diagnosticaron una intolerancia al gluten hace aproximadamente dos años. Cuenta que, de repente, tuvo que aprender a comer de una forma diferente a la que lo había hecho hasta entonces. De su dieta desaparecieron los rebozados, la pasta, el pan y muchos de los postres que contienen esta proteína procedente del trigo, del centeno y de otros tantos cereales. La cerveza, fuera. La galletita que ponen con la taza de café en los bares, también apartada. Y cuidado con las salsas, dice, porque basta con que lleven unas gotitas de soja para terminar con un susto traducido en forma de intoxicación alimenticia. Por eso, para ella, una comida fuera de casa es como jugar a la ruleta rusa. En más de una ocasión, pidiendo platos que se anunciaban como libres de gluten, detectó elementos que no podía incluir en su dieta. El que más ha visto repetido, la cebolla crujiente.
Paula Pardo, sin embargo, no es consciente de la textura que tiene el pan. Su diagnóstico de celiaquía se remonta a cuando apenas tenía tres años. Dos décadas después y con el ojo ya entrenado, admite tener que seguir «atenta» a que los ingredientes utilizados cuando va a comer fuera se correspondan a los que tolera su organismo. Un caso reciente, el de «pedir unos calamares a la plancha y que llegarán a la mesa rebozados en harina». Eso sí, compara las opciones gluten free que existen en Santiago para salir a desayunar, a comer, a merendar o cenar fuera con las que había años atrás, «sobre todo a nivel de postres». «Las cartas de alérgenos suelen estar revisadas y en la ciudad hay tanto sitios específicos para celíacos como otros en los que adaptan los platos cambiando las harinas», explica.
Realmente, los establecimientos no llevan tanto tiempo funcionando así. La Voz ha hablado con algunos de los que prescinden del gluten en todo lo posible y coinciden en señalar que la idea de basar sus cartas en alimentos aptos para gente alérgica nace de querer llenar un espacio que, hasta el momento, permanecía vacío. Por delimitar una fecha, gran parte de ellos comenzaron a adaptar sus recetas a partir del 2020, hace apenas cuatro años. Eso sí, el efecto dominó ha hecho de Santiago el mejor lugar para tener esta enfermedad: atendiendo a los registros que facilita la Asociación de Celíacos de Galicia, hay 42 establecimientos en la ciudad que cumplen con los criterios —un proceso de supervisión de los procedimientos, el estudio de los platos ofertados, la formación del personal y la revisión de las instalaciones de cocina«atenta» para ser considerados un lugar apto para la celiaquía. En Vigo, por ejemplo, hay 23, y en A Coruña tan solo nueve.
Como cada momento del día conlleva sus preferencias culinarias, a continuación, una lista con establecimientos gluten free especializados en cada comida. Los hay tanto para desayunar dulce, con bizcochos y magdalenas hechos a partir de harinas especiales, como salado, con tostadas en base de pan sin gluten. También para los famosos brunch de media mañana y para acompañar el vermú de antes del almuerzo con una tapa apta para alérgicos. Algunos locales demuestran que las comidas y las cenas de una dieta celíaca pueden ser algo más que arroz y verduras a la plancha y otros, sin embargo, optan por aportar variedad a las bebidas. En Santiago también es posible irse de cañas —con cerveza de barril, no de botellín— teniendo una intolerancia severa al gluten.
Para desayunar...
Chusca (Avenida de Rosalía de Castro, 90)
Irupé Fierre cuenta orgullosa que en Chusca siempre huele a dulces artesanos recién hechos. La cocina de esta pequeña cafetería está encendida mañana y tarde para que todas las personas que quieran sentarse alrededor de una mesa puedan hacerlo como si se tratara de su propia casa. Por eso, partiendo de la premisa de que todo el mundo pudiera «comer algo rico», en su carta contemplan opciones veganas, vegetarianas, aptas para intolerantes a la lactosa y para celíacos. Ella misma es alérgica al gluten y le molestaba que, cuando salía a tomar algo fuera, no tuviera más opciones que pedir un café o una infusión. Asegura que, cuando una persona con celiaquía entra por su puerta la primera vez, suele volver.
Para evitar la contaminación cruzada —basta con que un alimento roce con una superficie en la que se ha posado, por ejemplo, una rebanada de pan— le encargan todos los dulces sin gluten a una artesana asturiana que trabaja a distancia. «No sería seguro que elaboráramos los postres en los mismos lugares en los que trabajamos con harinas», explica Fierre. Ella hace brownies, bizcochos de chocolate, de naranja y de almendra, alfajores de maicena y de chocolate o cookies de cacahuete y de chocolate. También unos rollitos de nata bañados en chocolate que, en la tienda, arrasan entre la clientela sin ningún tipo de intolerancia porque, según lo que le trasladan a Irupé, «el sabor les recuerda a su infancia». Piensa que, «si no llevara la etiqueta ‘sin gluten', lo tomarían como si se tratara de un dulce completamente ‘normal'». Y esa última palabra, entre comillas.
El pan, sin embargo, es el único producto apto para celíacos que se elabora directamente en el local. Para ello y siguiendo el protocolo «anticontaminación», compraron una panificadora y una tostadora a mayores de las que ya tenían. Así, sirven tostadas de tomate, de orégano, de semilla con aceite de oliva, de mantequilla y mermelada, de queso con miel y nueces o con dulce de leche y almendras tostadas o de queso blanco con frutas naturales. Eso sí, la propietaria asegura que la comida sin gluten es mucho más cara que la que sí lo lleva. Primero, por el coste de los ingredientes. Segundo, y esto ya en su caso particular, por el dinero que supone transportar en frío todo lo que les envían desde Asturias. «Un alfajor de chocolate de los que nosotros elaboramos aquí cuesta 2,50. Uno apto para celíacos, cuesta 3,80», sentencia.
Para un brunch a media mañana...
Belén Rodríguez y Paula Prado explican que cada vez lo tienen más fácil a la hora de encontrar opciones de desayunos y de dulces en la ciudad. Incluso mencionan una heladería, Xearte Brigitte. En la conversación sale una nueva modalidad de almuerzo, el brunch, que hace referencia a la moda de juntar el desayuno y la comida pasada la media mañana. Para ellas, la opción es Liams's Brunch, un local de nueva apertura situado en Xeneral Pardiñas. En una entrevista este medio, los socios explicaban que, siendo una de ellas celíaca, ofrecen una carta paralela sin gluten, si bien piden que se haga en este caso reserva previa «porque todos los alimentos se tienen que preparar por separado para evitar la contaminación cruzada».
Para almorzar…
La alacena de Cris (Pintor Juan Luis, 3)
¿Desde cuándo un celíaco no puede comer una buena empanada gallega? ¿O, cuando llegan los Carnavales y la Semana Santa, unas filloas? Cristina Vázquez, de La Alacena de Cris, tiene claro que con ingredientes aptos para alérgicos se pueden cocinar los mismos platos que con harinas tradicionales. «Por ejemplo, hacemos unos crujientes de pollo en versión gluten free que, de no ser por la etiqueta, nadie percibe que el rebozado no sea de pan. También hay gente sin intolerancia que pide expresamente las galletas que elaboramos sin gluten», explica. En su restaurante, el 80% de la carta —elaborada mano a mano con una dietista— es apta para celíacos. «Aparte de la cocina, me gusta cuidar la salud de mis clientes. La manera de elaborar la comida, además de ser apta para alérgicos, es sana», explica.
Hacen ensaladas —como una vegetariana con lentejas—, parrilladas de verduras, arroces —destaca uno de setas con algas y otro de pollo guisado con verduras—, legumbres, cocido de alubias, carnes de cordero o secreto de cerdo. «Son recetas que, en su elaboración clásica, tampoco llevan gluten», explica la propietaria. Por eso, indica que el precio tampoco se ve incrementado, cosa que sí pasa cuando se utilizan productos especiales, como los sustitutos a las harinas de trigo que hay en mercado, tradicionalmente más caros. En el menú del día siempre hay, por lo menos, un plato sin gluten. «Hoy, por ejemplo, eran los cuatro. otros días, son dos o tres», indica Cristina Vázquez. Cuenta que, entre su clientela, sí destacan los perfiles con algún tipo de alergia. «Son muy agradecidos porque son opciones que no encuentran en cualquier sitio», sentencia.
Para unas cañas al salir de trabajar y para cenar…
Sindueña (Rúa Nova, 36)
Guillermo Cutrín, del Sindueña, recuerda como, poco después de empezar, llegó al local una familia con una niña pequeña celíaca. «Le dijo a la madre: ‘Jo, mamá, es que vengo aquí y me siento normal'. Se te cae el alma a los pies, es gente que no tiene por qué sufrir el no poder ir a tomar algo por si acaso terminan mal del estómago los cuatro días siguientes por una intoxicación», cuenta. En el local, que funciona tanto como cervecería como restaurante, tienen una carta 100% sin gluten, de la que recomienda los fish and chips, los langostinos en tempura, la arepa con chicharrón gallego y las croquetas de pulpo, que además son aptas para intolerantes a la lactosa.
Antes de abrir, hicieron pruebas con familiares y amigos. «Por ejemplo, queríamos satisfacer las exigencias del cliente sobre el pan, que en Galicia es un bien muy común y apreciado, pero tal y como se desarrollaba la probabilidad de que hubiera contaminación cruzada, decidimos optar por la opción de que incluso el pan fuera sin gluten. Quieras que no, al final siempre existe la probabilidad de que la harina llegue a la cocina», cuenta.
«Al final, por muy especialista que sea un camarero o un cocinero, en los picos de trabajo siempre se te puede escapar la concentración y la limpieza de los utensilios. También queríamos evitar el factor humano en el tema de la contaminación cruzada», continúa diciendo. Lo único con gluten en el local es el barril de cerveza, que, de 20 grifos, tiene también tres o cuatro aptos para celíacos. «La cerveza se elabora como cualquier otra, pero se les añade una enzima que mina el gluten y lo lleva hasta las partes por millón que la ciencia determina apta para los celíacos. Cada vez que se pincha un grifo sin gluten, limpiamos cada línea y lo aclaramos con agua», indica el profesional.
Defiende que la proteína del gluten no aporta sabor, solo textura, y que hoy en día hay mil y un trucos para que las recetas gluten free se parezcan a las tradicionales. Eso sí, piensa que hay una problemática de prejuicios en el sentido de que no se aceptan de igual manera los alimentos aptos para celíacos. «El gluten no potencia el sabor, pero cuando la gente ve esta etiqueta todavía piensa que va a faltar algo», reflexiona Cutrín. Por eso, expone una anécdota: «Hace muchos años, cuando empecé con la cerveza artesana, fui a una feria. Allí tirábamos la cerveza y poníamos el letrero de gluten free, pero de esa categoría no vendimos absolutamente nada. Para el siguiente evento llevamos la misma referencia y, sin poner la etiqueta, la vendimos como ninguna».