Víctor Pumatega lidera un equipo que fusiona tradición y experimentación
16 nov 2014 . Actualizado a las 05:00 h.La búsqueda de combinaciones entre tradición y vanguardia culinaria han acompañado la puesta en marcha de muchos restaurante que, después de conseguir una merecida fama por la preparación de los platos más típicos y socorridos de la cocina gallega, decidieron la búsqueda de nuevos espacios gastronómicos no solo para ampliar públicos, sino, muchas veces, para adentrarse en los caminos de la experimentación. Esta es una fórmula que la casa de comidas Filiberto, en Brión, ha vivido ya en varias ocasiones, de la mano de diferentes chefs y con propuestas realmente atractivas, aunque no siempre con una vida muy larga.
El último cambio lo lidera Víctor Pumatega Mayo, que estuvo en los fogones de A Moa, y que ahora se ha unido a su hermano, que atiende la barra, para darle nuevos aires al establecimiento situado en una de las esquinas de la Carballeira de Santa Minia. Pumatega ha hecho una transición sencilla manteniendo lo básico de la tradición del local, y le ha dado el barniz singular de su esmerada cocina.
El local conserva la taberna como puerta de entrada de un establecimiento que nació como un espacio de la vida social de la parroquia. Desde esta agradable estancia, en la que casi siempre apetece detenerse durante algún tiempo, ya se percibe el aroma de la singularidad, que empieza por la decoración, y sigue por el trato agradable y esmerado. Es la antesala de lo que luego se descubrirá desde unas clásicas sillas, alrededor de una mesa cubierta con manteles de calor artesano y en medio de un escenario donde la combinación de colores te sitúa en esa tranquilidad deseada y buscada para una velada gastronómica.
De frente encontrará, en un gran encerado, el menú de la cocina de temporada que cada día Víctor trata de aderezar con las mejores viandas de los mercados próximos. Los entrantes, con novedades constantes, tienden a incluir como fijos el raxo, la tortilla, los callos y la cecina; ahora hay salteados de verdura con jamón hasta setas (boletus al ajillo y jamón), pulpo a la plancha con grelos y cachelo y la ensalada de codorniz en escabeche. Y en los segundos el chef oferta desde la carne de res (chuletón de vaca, croca asada o rabo estofado) hasta el pescado de roca del día (al horno y con recetas de Víctor) o los arroces melosos. De postre un buen brownie, tarta de queso, de manzana, filloas rellenas de chocolate o queso con membrillo.
La casa Filiberto ya se identifica por el rabo de vaca estofado (marca la carne y luego lo prepara sobre una base de verduras, vino, un caldo con receta secreta y varias especias), con los pescados de roca (ahora en esta temporada), y los postres caseros (todos muy buenos). Y, en cuanto a ambiente, por el espíritu tradicional de taberna donde se come bien, con un equilibrio entre la cocina pegada a la huerta de la casa y las tendencias actuales (marinados?).
El toque del chef es destacar el producto, y que su intervención consiga una combinación de sabores que deleitan el paladar. El secreto lo ha encontrado a partir de las recetas de la abuela (tenía una taberna en la Ponte de Lóuzara, en Lugo) y de su experimentación, que le lleva a la constante innovación sin otra pretensión que el comensal disfrute.
filiberto
Taberna singular
A PARTIR DE 15 ?
LUGAR Avda. Santa Minia, 76. Pedrouzos, Brión
Tel. 981 887 008
Cierra los domingos noche y lunes
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42º 51? 59.4?? N
8º 40? 42.4?? W
LA CASA RECOMIENDA
Tosta de jurel marinado, arroz meloso de boletus y conejo, y filloa rellena de chocolate.
22 euros, más bodega.