Ferran Adrià:  «Todo es relativo, y gracias a Jamie Oliver se habla de la paella en todo el mundo»

El considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo lleva casi seis años -desde que cerró El Bulli- con múltiples proyectos en marcha. Entre ellos, Mise en Place, una iniciativa entre CaixaBank y elBulliFoundation en la que se detalla cómo gestionar un negocio de restauración. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no ha perdido en ningún momento la frescura ni las ganas de seguir innovando. En el 2018 llegará El Bulli 1846, un nuevo espacio en el viejo enclave del restaurante. 

-La polémica de Jamie Oliver y el chorizo en la paella fue casi mundial. Usted acaba de tener otra, aunque bastante menor, al decir que el cachopo asturiano era una croqueta. ¿Hay demasiada corrección política en la cocina?

-No es un tema de cocina, es de que el mundo se ha vuelto loco. Cuando el presidente de los Estados Unidos divulga toda su información a través de Twitter es que estamos locos. Quizás la palabra no es locos, pero el mundo se está reordenado de forma extraña. En relación a lo de Jamie Oliver, cada uno que haga lo que quiera, no soy nadie yo para decirle... Eso sí, una cosa es que diga que es la paella de Jamie Oliver, y otra que diga que es la receta canónica de la paella. Todo en la vida se puede ver de forma relativa, también te podría decir que gracias a Jamie Oliver se habla de la paella en todo el mundo. Si te digo que la croqueta no es de la abuela ya me miras raro; pues la croqueta es francesa y de arte culinario, no nació en la cocina popular. El tema del cachopo es lo mismo, no he entrado ni voy a entrar, pero era un elogio. Hay muchas variedades de croquetas, por ejemplo la de centollo es brutal. Lo que yo dije es que la cocina asturiana, y en general la española, ha subido de nivel en los últimos veinte años. Llevo veinte años haciendo entrevistas y estoy perdido, porque hay un nuevo actor que es Internet y para que tengas un poco de ruido hay que poner titulares extraños. Pero hay que saber vivir o tienes que salir del escenario. Y también es importante tener respeto por todo, pero ser objetivo, y cuando yo digo que un tomate ecológico no es un producto natural es un dato científico, no está en la naturaleza.

-Habla del gran nivel de la cocina española, ¿y la gallega?

-Nos hemos convertido en una referencia en el mundo, hace treinta años éramos uno más, aunque tuviéramos una gran cocina popular. Pero cuando la cocina tradicional se junta con una generación que tiene una pretensión creativa y con nuestros productos, hace que nos convirtamos en referencia en el mundo.

-El chef Daviz Muñoz aseguró en una entrevista que Galicia tiene producto, pero que somos algo talibanes con él: ¿cree que nos cuesta tocar el producto?

-Como toda España, Galicia está en un diálogo perfecto entre muchos tipos de cocina. Conceptualmente decir cocina de producto está mal explicado, la cocina siempre es producto y más cosas. En el 2007 o 2008 hubo una polémica brutal entre los que estaban a favor de la tradición o de lo moderno, diciendo que si estos utilizaban productos químicos, pero hoy esta polémica ya sería imposible, está superada. Y en Galicia lo que veo es que ha ido evolucionando y hay una cocina gallega contemporánea y tradicional.

-La explosión de programas de cocina en televisión ¿ayuda o desvirtúa el mundo de la restauración?

-Han ayudado de una forma increíble, yo estoy a favor de estos programas porque son el cordón umbilical. Evidentemente, son programas de entretenimiento, pero están muy bien hechos, en Máster Chef trabajan grandes profesionales. Y, por ejemplo, en el programa de Alberto Chicote es en el que quizás que la gente puede decir: “¡Pero si esto no existe!”, pues sí que existe, hay una gran cantidad de gente que monta negocios de hostelería pensando que es fácil cuando es el negocio más difícil del mundo. Además, Alberto Chicote es uno de los mejores cocineros de este país sin discusión. Otra cosa muy diferente es que saliese un chalado que no ha cocinado en su vida. Tenemos muy buenos programas de cocina y creo que es importantísimo. ¿Por qué? Porque yo me equivoqué hace años, y algunos colegas también, al querer dar un discurso muy complejo cuando hablábamos para no profesionales. 

-En «Mise en Place» cuenta cómo tener éxito en un restaurante: ¿refleja también los errores?

-Hablamos de nuestros proyectos, pero esto es una guía para la gestión, no para tener éxito. Si montas una marisquería con el mejor marisco de Galicia, en un sitio sencillo pero no pretencioso, con gente joven trabajando, el 99 % de las veces tendrías éxito, pero hay un 1 % que no, y no vas a saber por qué. Es el duende. Aquí te explicamos cómo hay que hacer para que si estás dentro de ese 99 % funcione, y para eso es muy importante la gestión, porque el 80 % de los negocios de restauración están fracasados antes de abrir. Si no controlas tu negocio estás muerto.

-¿Echa de menos el día a día del restaurante?

-No. En primer lugar, estoy más liado que antes, y en segundo lugar, eso ya lo hice. Tener un restaurante, lo que significan las estrellas Michelin, lo he disfrutado mucho, pero ahora estoy en otra historia, que al final tampoco es tan diferente. El año que viene volvemos a El Bulli, con algo que no es un restaurante, pero durante este período de seis años hemos hecho un máster increíble, porque nos hemos cuestionado el statu quo de todo. 

-¿Qué va a ser El Bulli 1846?

-Un lab expositivo, un lugar en el que habrá un equipo creativo y exposiciones. Queremos investigar y experimentar sobre la eficiencia en la innovación para microempresas de unas diez personas, pymes de 50 y de hasta 250. El núcleo duro son las pymes. Si mejoramos la eficiencia en innovación en todas las pymes un 20 %, España se convierte en líder mundial de economía. 

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