Ni subo ni bajo, la tapería con la que un chef de Ponteareas triunfa en Madrid
VIGO
«Toda la materia prima viene de Galicia», dice Manuel Fernández
22 oct 2023 . Actualizado a las 01:39 h.«Ni subo ni bajo» es uno de los más populares tópicos con los que se achaca ambigüedad a los gallegos. Pero, a día de hoy, si se teclea en cualquier buscador la expresión, las primeras veinte o treinta entradas son las de un nombre propio. Ni subo ni bajo es la tapería gallega de moda en el barrio más castizo de Madrid. El chef es Manuel Fernández, un vecino de Ponteareas que tuvo que emigrar a la capital con solo 15 años y que cuarenta y ocho después es uno de los grandes embajadores de su tierra y un mecenas de las numerosas empresas que les sirven producto con denominación de origen gallega.
Desde Galicia viaja casi toda la materia prima del menú que sirve a diario este local ubicado en el número 35 de la calle García Paredes, en pleno barrio de Chamberí, y que se autodefine como «una tapería de mar, de tierra y sobre todo muy gallega».
La clientela es fiel «por la calidad de los productos, la variedad de sus tapas y un menú del día para todos los bolsillos». Es uno de los locales de referencia de Isabel Ayuso, donde compartió mesa con Feijoo en plena campaña electoral y en el que también ha llegado a comer la infanta Cristina de Borbón.
Por su barra pululan zamburiñas, pulpo y unos pinchos de tortilla. Todo hecho «con sentidiño». A diario, y únicamente con el descanso de dos meses de verano, Manuel Fernández y su mujer, Pepa Martínez, sirven más de cien cuncas del caldo. «En nuestro local, la gente disfruta de Galicia porque nos traemos todo de allí», explica él. Los imprescindibles, además del caldo, son el pulpo, la tortilla de zorza, los huevos rotos con queso de tetilla y champiñones o los tacos de aguacate con grelos. Cuenta con proveedores grandes, como Estrella Galicia para la cerveza, Sargadelos para la vajilla, Palleiro para los lacones, untos y chorizos y Percebeiro para los pescados y mariscos. El vino proviene de dos parroquias de su querida Ponteareas, Rubiós y Canedo, y los quesos de la casa son el requeixo de As Neves y la tetilla de Arzúa.
«Amo a mi tierra, somos embajadores de Galicia y por eso no me importa si tengo que pagar algo más por tener producto del país», insiste. Pepa es el otro amor de su vida y, aunque es andaluza, ambos se han especializado en la tierra que visitan siempre que pueden con su hijo Borja. Es un proyecto familiar de cocina, humor y amor gallego, cargado de retranca en el que «la morriña se pasa mejor con zamburiñas».
«Cuando a un gallego le preguntan ‘ondes vas?', dice ‘vou'. Y si la pregunta es ‘como estás?', dirá ‘estou'». Así que cuando hace 22 años pensamos en el nombre del restaurante, por si las dudas y porque sabemos que haberlas haylas, decidimos que mejor ni subimos ni bajamos», recuerda Manuel. Tanto en su menú «enxebre», da «tapas de mar» o «tapas de terra» y cocina abierta todo el día, hay constantes alusiones a la idiosincrasia de su gerente y guiños con acento gallego. «En Galicia no decimos ‘keep calm', sino ‘se chove, que chova». O ‘en Galicia no se dice ‘who are you?', sino ‘e ti, de quen vés sendo?'», son algunas de las clases gratuitas de gallego avanzado que acompañan el menú. Cada Navidad colaboran, además, con el colegio de las Hijas de la Caridad que hay frente a su tapería y cocinan con los vecinos de Chamberí cientos de raciones de «caldo con sentidiño», con las que ayudan a abrir pozos en el Congo.