Habla de esfuerzo y ganas de comérselo todo. Con 35 años, tiene por primera vez un coche propio (un Mercedes, claro) y 3 estrellas Michelin por haber hecho algo DiverXO en Madrid. Este chico de sobresaliente en Filosofía es un guerrero de la cocina. Y el novio de Cristina Pedroche.
31 ene 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Es colchonero, de «barrio, barrio», curtido en la calle y muy lector. Lo que ha devorado se nota en su piquito de oro: directo, claro y a la cara. Porque quien exhibe una cresta con 3 estrellas Michelin, no tiene pudor ni ganas de tenerlo. Lo suyo es de verdad; no son apariencias sino, dice, libertad. La misma con la que no esconde llevar nueve años sin ser rentable, algo que va a empezar a amortizar ya en el 2015, ?con marcas como Mercedes, el nuevo StreetXO en Madrid, el inminente de Londres, el de Nueva York el próximo año, y un tercer concepto tomando cuerpo alejado de tendencias externas. En su cabeza de «obsesivo de la perfección» y «trastornado de la estética», este entrañable cocinero enamorado de los efluvios asiáticos y la salsa china XO, promete guerra.
-¿Desde cuándo llevas en la cresta?
-Desde los 17 años he llevado muchos tipos de crestas. La primera era más ancha, con mechas rubias. Luego en Londres me la dejé más radical. Llegó a ser azul. He ido variando.
-¿La chaquetilla blanca de cocinero no deja mucho espacio para expresarse?
-No la llevo para ser diferente ni para inspirarme sino porque me gusta. La diferencia es que yo llevo cresta en mi trabajo, pero pocos la llevan en el suyo. Hay mucha gente que está capada en su imagen del día a día y no tienen más remedio que hacer como le dicen. Es triste depender de las apariencias.
-¿Por quién te dejarías cortar la cresta?
-Por Rupert, que me cae muy bien y le quiero mucho [risas]. Pero eso será porque ya no me apetezca llevarla. Creo en todo lo que hago y se respira libertad en ello así que también en mi aspecto. Si no le gusto a alguien, no tengo ningún problema.
-Griezmann también lleva cresta. ¿Sigues siendo del Atleti?
-Claro, a muerte.
-¿Cómo era tu vida de pequeño?
-Soy de clase media baja de Madrid, y de barrio, barrio. Todo el tiempo libre que tenía estaba en la calle jugando con mis amigos haciendo el tonto y alguna gamberrada, montando en bici, jugando al fútbol? Con 12 años diseñaba menús para mi familia. Me gustaba cocinar, a mis padres comer bien, y tres veces al año me llevaban a Viridiana, de Abraham García, entonces el restaurante más creativo de Madrid. Lo más.
-La calle enseña a defenderse. ¿Es la palabra tu mejor arma?
-Me gusta expresarme. He leído mucho de pequeño por eso tengo facilidad a la hora de decir lo que pienso. La mejor forma de defenderse es siendo consecuente con los ideales y así nadie puede contraatacarte. No importa quién quede arriba o abajo, solo quiero defender mis ideas cuando es necesario, no sentar cátedra.
-¿Te consideras un seductor?
-No en el plano físico, pero la pasión y la intensidad con la que hablo sobre emprender en la cocina seduce a la gente porque no estamos acostumbrados a oír hablar de forma apasionada. Cuando escuchamos a las personas con sus verdades, engancha.
-¿Cuántas formas hay de seducir con la boca?
-Lo más bonito es hablar con tu verdad argumentada y que tú te lo creas.
-Eres un gran lector. ¿Vas a ir al cine a ver ?Cincuenta sombras de Grey??
-Sí, me encantaría. Me gusta la novela erótica pero mis lecturas son muy variadas, leo de todo.
-¿Qué pasaría si te quitaran una estrella?
-Es algo que no contemplo [horrorizado]. Si pasara estaríamos haciendo algo mal y yo creo que DiverXO cada día lo está haciendo mejor por tanto sería imposible bajo este prisma que nos quitaran la estrella.
-¿Qué coche tienes?
-Desde hace dos años, un Mercedes clase A. Nunca me han importado mucho los coches hasta que he tenido este. Siempre he conducido coches de otros muy antiguos heredados de mi padre, mi abuelo, mi hermano. Pero yo soy poco materialista, y aunque me guste el coche tampoco me importaría no tenerlo. De hecho DiverXO es como es porque siempre hemos reinvertido los beneficios. En nueve años este es el primero que seremos rentables.
-¿Por qué escuece a algunos que saques la lengua?
-Hay gente que piensa que lo hago por transgredir, pero tengo fotos de cuando tenía 15 años que sacaba la lengua. No lo hago para decir que soy diferente, es una actitud frente a la vida. Todo lo que hago me sale de forma natural y el gran éxito es que no me preocupa el qué dirán.
-Con tu aspecto de rebelde, ¿se te pegan otros rebeldes?
-Me siento más apoyado que criticado. Lo que pasa es que en la cocina hay muchas reglas preestablecidas y algunas las están rompiendo nuestros negocios. Cuando abres un camino nuevo, marca. En DivexXO la experiencia es radical e intensa. La gente disfruta, habla alto, se ríe y es hedonismo puro, una puta fiesta. Al fin y al cabo comer es uno de los actos más básicos y pasionales. Pero algunos restaurantes Michelin pierden de vista esto.
-¿Cómo te imaginas el grupo DiverXO?
-Me quiero comer el mundo pero con calma.
-¿Qué le prepararías a Pablo Iglesias?
-Nada especial, el menú de DiverXo, la propuesta que yo tenga en ese momento. No prepararía nada especial para nadie.
-¿Te ves con coleta?
-No me lo planteo. Si me apetece me lo dejaré. A lo mejor él un día lleva una cresta, como yo.
-¿Cuál de tus principios como la honestidad, el sacrificio, la verdad, estás ya traicionando con el éxito?
-Ninguno, yo sigo currando 16 horas al día 7 días a la semana. Hay que respirar hondo, bajar la cabeza, apretar los dientes y seguir currando porque esto no falla. El anuncio de Mercedes lo hice en mi día libre.
-Y ante tanta intensidad ¿cómo te desahogas? ¿Te da por romper platos?
-Me encanta correr como si no hubiera un mañana. Correr me da la vida, salud mental y me fomenta la creatividad y la objetividad. Necesito esfuerzo físico en mi vida.