Ragú de jabalí con setas e higos
Este plato que nos propone La Cocina es Vida es ideal para preparar en otoño, además es tan fácil de hacer como sabroso
Nada mejor que los hongos y algún fruto dulce para acompañar un guiso de caza que en este caso no es otro que un ragoût de jabalí. También llamado ragú, Ángel Muro lo catalogaba como «guiso francés» aunque para la Academia Española es un «guiso de carne con patatas». En realidad en parecido al que usamos para hacer el famoso pastel o «pie de jabalí». Nosotros vamos a aprovechar la superpoblación que hay de este animal para aprovechar esta «carne salvaje» que como características tiene abundancia de proteínas y es baja en grasas. Los hongos variados le aportan un aroma a bosque, a pesar de la sabrosa y contundente salsa, la cual suavizamos con unos higos caramelizados. El resultado es una variedad de matices y sabores que nos meten en medio de un bosque en pleno otoño.
- 500 g de carne de jabalí cortada en dados
- 2 Dientes de ajo
- ½ Cebolla
- 2 Zanahorias
- 1 Pimiento verde italiano
- 2 Hojas de laurel
- Un manojo de perejil
- Pimienta negra
- 1 Ramita de romero
- 1 Ramita de tomillo
- Piel de limón
- ½ Botella de vino tinto
- Un puñado de setas variadas
- 2 Higos
- 1 Cucharada de azúcar moreno
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la carne de caza, en general, es importante marinarla o adobarla. Nosotros, en este caso, la dejamos la noche anterior previamente salados los trozos en el vino con todos los ingredientes cortados (en trozos no muy pequeños) excepto los hogos y los higos
Al día siguiente lo primero que hicimos fue sacar los trozos de carne, secarlos y freírlos con un poco de AOVE en una olla a fuego muy fuerte hasta que se doraron. A continuación, bajamos el fuego y en la misma sartén rehogamos el resto de los ingredientes que sacamos del vino y escurrimos. Cuando estaban rehogados, tras unos 10 minutos, añadimos el vino y dejamos cocer tapado a fuego muy suave durante un par de horas. La carne siempre ha de estar cubierta, así que si evapora mucho se le puede añadir un poco de agua
Cuando veamos que la carne está tierna y la salsa va cogiendo consistencia, dejamos reducir un poco y añadimos un puñado de hongos variados cortados en trozos no muy pequeños. Los dejamos cocer unos 5 minutos. La salsa debe adquirir cierta consistencia
Ya solo queda cortar los higos al medio. Ponerles un poco de azúcar moreno y caramelizarlos con un soplete o en su defecto, planchearlos con un poco de mantequilla hasta que se doren
Nosotros lo pusimos en una fuente de cobre para acentuar el acento afrancesado del ragoût, pero sin perder ese toque canalla que nos caracteriza pero en la misma olla donde los hemos hecha tampoco está mal. ¡Problema! Si es muy profunda en más difícil mojar pan sin mancharse
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