El cocinero belga con tres estrellas michelin vino a conocer las posibilidades gastronómicas de las algas.
30 sep 2011 . Actualizado a las 06:00 h.«El cocinero debe charlar con el comensal y hacer que se sienta a gusto»
Pocos, muy pocos cocineros en el mundo pueden presumir de haber conseguido estrella Michelin en tres restaurantes distintos. El belga Didier Garnich es uno de ellos. Y de ese selecto grupo, aún son menos los que han sido capaces de renunciar voluntariamente a una estrella para «trabajar de forma más independiente». El chef tiene en Amberes De Matelote, La Matizze y el Gin Fish, templos de los productos del mar que lo convierten en referencia absoluta de este género en su país. Desde su trono de sabiduría valora el pescado gallego, que dice amar profundamente. Garnich vino esta semana a Galicia para ahondar en las posibilidades gastronómicas de las algas.
-Ha podido bucear usted en la Costa da Morte, recolectar distintas especies de algas y probarlas, ¿qué le ha parecido la experiencia?
-Fantástica. Es maravilloso recoger el producto directamente de un mar tan limpio, sin contaminación.
-¿De dónde viene su interés por un alimento tan específico como las algas?
-El año pasado tuve la oportunidad de visitar Japón, especializándome precisamente en este tema. Son un producto ideal para los platos de pescado. Ahora he tenido la suerte de que en Galicia exista una empresa que las trabaja a fondo, Porto-Muiños, dedicada específicamente a la producción de algas, y esto me ha permitido venir a conocerlas mejor y probarlas.
-¿Y qué le han parecido?
-Sin duda magníficas. Además, me parece fantástico poder reemplazar las algas japonesas, que son las que veníamos utilizando, por otras europeas. Es un producto más próximo a nuestro mercado, que no viene del otro lado del mundo. Y por si fuera poco, más barato. Para los cocineros belgas es una opción muy interesante.
-¿Y la calidad?
-¡Ah, fantástica! Amo profundamente el pescado de Galicia, el producto de este mar. Es algo que llevo en el corazón [gesticula y se lleva la mano al pecho para dar más énfasis a su afirmación].
-¿Ya había venido entonces a Galicia?
-No, no, es la primera vez que estoy aquí, pero conozco bien vuestro pescado y me encanta. En España sí que había estado varias veces, incluidos unos cuantos congresos gastronómicos, pero no había tenido la oportunidad de venir a Galicia.
-Por poner un ejemplo, ¿ha probado los percebes?
-Son esos [duda un momento]... son esos alargados que se adhieren a la roca, ¿verdad? Sí, sí, los he comido en Japón, aunque creo que los de Galicia tienen un sabor diferente. No los he tomado aún, pero sí he probado estos días el pulpo, que también es típico de aquí, y debo decir que me ha encantado.
-¿Qué pasará con el pescado en la alta gastronomía ahora que cada vez hay más trabas para conseguirlo?
-Sí que es un problema, pero no tanto para los que trabajamos con producto local, de proximidad, en contacto directo con el pescador. Creo que esa es la forma más interesante en que puede funcionar un restaurante, y eso es lo que trato de hacer: un menú distinto cada día en función de lo que ofrezca el mercado. Así se minimiza el problema y es más sencillo tener el mejor pescado fresco, porque, personalmente, no creo demasiado en alternativas como la piscifactoría.
-¿Por qué renunció a la estrella Michelin en De Matelote?
-Pues un poco por lo mismo. Para sentirme más libre, con menos presión para trabajar como yo quería, con menú único. Necesitaba cambiar esa manera de funcionar, ir hacia una cocina abierta al cliente, estar junto a él, porque creo que el cocinero debe charlar con el comensal y hacer que se sienta a gusto.