«Quen proba o roscón de améndoa flipa»

Guillermo Redondas (Mondoñedo, 19/11/1963) pertence a unha coñecida saga de pasteleiros que xa tiñan aberto negocio na cidade da Paula en 1892, como o certifica un anuncio da época nun xornal local. Guillermo mantén esa paixón pola profesión e conta na actualidade coa dulcería La Alianza de Mondoñedo e coa que abriu hai uns anos en Ribadeo.

-Teño que dicirlle que son a maior admiradora das súas cañas recheas de crema ¿O roscón de Reis está igual de bo?

-Nosoutros facemos un roscón de Reis que creo que so se fai na nosa confeitería, polo menos nas da zona non se fai, porque vai recheo de améndoa.

-Seguindo a tradición da tarta de Mondoñedo?

-Non sei si seguindo a tradición. Cando meu pai empezou a facer o roscón en Mondoñedo, na nosa confeitería non había nin baleiro, nin de crema nin de nata, sempre foron recheos de améndoa. Co tempo alguén foi pedindo baleiro ou recheo de crema ou nata, pero os primeiros anos so había de améndoa. Agora a xente é máis versátil e facemos de todas as variedades. Hai quen o quere baleiro, para almorzar, outros con nata...A xente pide o que lle apetece.

-¿Cal é o que ten máis éxito?

-O de améndoa, iso é indiscutible. A xente que o proba por primeira vez flipa con el. Son tan ricos coma as cañas.

-Supoño que xa están fabricando neles ¿A xente cómpraos antes ou agarda a Reis?

-Cando terminamos de facer o turrón en Noite Boa, a semana seguinte xa empezamos cos roscóns. Fanse e conxélanse en cru, senón a véspera sería imposible facer tantos, entón vas facendo unha xornada cada día e conxélalos e se cocen o 5 e o 6 todos. Vas tendo pola semana algún por si ven xente que lle apetece levalo, pero o día forte é o 5, que estás todo o día cocendo neles.

-¿Cantos fan cada ano?

-Sobre 500, máis ou menos. E facémolos nós.

-¿É todo natural?

-Todo, todo, e usamos mantequilla, que moita xente usa margarina e están máis ricos con mantequilla.

-O feito de algúns establecementos teñan fama polo seu roscón será debido a esa receita especial ¿Non?

-Si fas ben todas as cousas ó longo do ano, si tes unha fama polos teus produtos, cando vas facer o roscón tamén tes que facelo ben. A min no se me ocorre usar margarina para facelo, está máis rico con mantequilla, e entón usamos mantequilla, e usamos auga de azahar, non anís. O anís se usa habitualmente noutras elaboracións, pero o roscón de Reis ten que levar auga de azahar, ou debe levar auga de azahar.

-O roscón que parece principio un postre sinxelo, ten o seu aquel

-Non, sinxelo non é. Facer a masa da un pouquiño de traballo; hai persoas que o fixeron na casa unha vez e á seguinte xa se cansaron. Da bastante que amasar, son bastantes ingredientes, é laborioso, e si o recheas de améndoas coma nos, aínda da máis traballo. (...)

-Meten a típica sorpresa?

-Si, nosoutros metémoslle a sorpresa, non lle metemos faba.

-Non se sumaron á moda actual de meterlle cartos e deses agasallos.

-De momento non, porque non está o forno para bolos. Dentro duns anos non digo que non, pero de momento non.

-A clientela repite?

-Si, si, si. En Mondoñedo temos todos clientes fixos desde fai moitos anos e en Ribadeo, onde levamos tres anos e pico imos gañando clientes. Aquí non se coñecía o de améndoa, a xente que o proba encántalle.

-Non pido evitalo, aínda que o protagonista sexa o roscón teño que preguntarlle que teñen as súas cañas.

-Non teñen nada, facemos un bo hojaldre, igual que me ensinou meu pai hai moitísimos anos. Fágoo con graxa vexetal, non uso margarina, que teñen sabor a mantequilla e a min gústame o hojaldre neutro e a combinación do hojaldre coa nosa crema pasteleira da a combinación da caña que é tan rica. Secreto non ten, é o traballo, levantarse, madrugar e facer ben o hojaldre.

Historia. A confeitería La Alianza ten polo menos 125 anos de historia, segundo un anuncio dun xornal de 1892, aínda que en un principio chamouse Dulce Alianza.

A Familia. Guillermo Redondas aprendeu o oficio de seu pai, que á súa vez, tivo como mestre a Don Máximo, un ribadense que volvera de Cuba.