Javier Montero, restaurante ribadense recomendado por la Guía Michelin, en su primer lustro: «Isto é ilusión e ganas, e paixón polo que fas»

Hace poco se celebraba en Barcelona la gala de Estrellas Michelin que puso el foco de nuevo, como en la edición anterior, en la comarca vecina del Occidente astur, renovando una distinción Ferpel Gastronómico en Ortiguera (Coaña), con Elio Fernández a la cabeza. 24 horas antes, Javier Montero publicaba en redes sociales un vídeo muy particular, desde los cimientos de su proyecto en Ribadeo hasta hoy. Cinco años después, el restaurante que volvió a ganarse el ser uno de los recomendados por la famosa guía. Coincidencia temporal que no es banal y da pie para preguntar al chef, sobre todo cuando en Lugo la Estrella Michelin continúa sin caer, frente al resto de provincias gallegas: «Tampouco hai que obsesionarse». «O tema da Estrella Michelin está moi ben, pero hoxendía é duro, non é tan fácil, despois hai que mantela e con bastante presión», añade señalando que hai «moitos factores» en juego para poder aspirar al galardón más brillante del firmamento gastronómico. Como ya se ha dicho, es el cuarto año que la Guía Michelin recomienda a Javier Montero. «Non está nada mal», reconoce. «Tamén está cambiando o sistema de valoración das estrelas porque a gastronomía está cambiando», puntualiza, como el hecho de que este año en la gala se concediese la Estrella Verde Michelin. Esa huella ecológica es algo que ya lleva años trabajando el restaurante ribadense en cada servicio: «Sempre se fixo, pero agora dáselle máis imaxe».

Comer en Javier Montero es toda una experiencia, diferente al concepto clásico de plato que aquí se difumina para dar paso a un desfile de sabores, en forma de menú degustación, por ejemplo. «A miña é unha cociña baseada na tradición pero moi actualizada, tamén en técnicas», explica Montero. «Pero non deixa de ser unha cociña tradicional», matiza. «Tamén« é importante que non se perdan as técnicas de antaño porque sen a cociña da abuela... non hai cociña». Cree que el público, que también es más 'cocinillas' que nunca y no duda en probar cosas nuevas en casa, valora ese esfuerzo tras la puerta que no se suele ver hasta que el plato está en la mesa: «A veces é máis sencillo do que pensas, o que pasa é que necesita tempo». Ejemplos, caldos base que sacan toda la sustancia a los ingredientes tras 36 horas de cocción lenta, para un resultado que «dura cinco minutos». «É unha arte que leva moito e dura moi pouquiño pero cada vez a xente é máis consciente do que costa facer os platos», agrega.

Cinco años con momentos difíciles, como la pandemia

Montero echa la vista atrás al proyecto que hizo realidad en la zona conocida como As Barreiras, en Ribadeo. Un cambio brutal en su primer lustro: «E xa cambiou dende que abrimos! Ao comedor xa lle dimos unha volta, adaptándonos». Su balance es el siguiente: «Estamos encantados ainda que os inicios foron duros porque este tipo de cociña aquí era complicada ao ser unha zona de cociña moi conservadora pero pouco a pouco nos vamos metendo metendo. Agora mesmo é outra cousa: Javier Montero como restaurante e como marca, cando o mencionas, a xente xa o ten asociado a facer un tipo de cociña diferente. Hai xente á que lle gusta, como todo, e xente á que non, pero para iso hai todo tipo de restaurantes». «Estamos encantados _reitera_ pese aos anos de pandemia, que foron duros duros. Con iso tambaleamos eu... e moitísimos! Empezas a pensar como vas a sosterte sen traballar». De lo malo hasta algo positivo se saca, como él demuestra: «A ilusión é o que nunca se perde. Quen diga que non ten momentos baixos e que non pensa en tirar a toalla está mentindo porque moitas veces, por moito que loites, se non encontras resultados... Isto é ilusión e ganas, e paixón polo que fas e un pouco olvidarte desa parte negativa, pensando en positivo e, ainda que non sempre se pode, intentalo».

Apoyos fundamentales: su mujer Tita, su hija, su equipo y una cocina limpia, ordenada y silenciosa

En ese punto toca enfatizar, y así lo hace Montero, en que todo trabajo de éxito tiene apoyos personales y profesionales detrás. En primer lugar cita a su mujer. Tita es clave: «Cando eu me vou para baixo ela súbeme para arriba. Sempre saio eu como parte visible do restaurante pero a persoa que está na sombra tamén é unha parte moi importante, tanto coma min. Ela próbame os platos, failles o filtro. Incluso miña filla, que ten 9 anos; os nenos, xa se sabe, din a verdade». «Tamén teño un equipo que responde. Unha persoa, Diego, leva comigo cinco anos. Empezou comigo e é unha pata fundamental do proxecto, á que lle tocará evolucionar noutro sitio proximamente, pero tamén é moi importante».

«Dentro da cociña hai caos pero ese caos ten que estar ordenado»

En cocina, todo es resultado de una cadena en la que cada pieza bien engranada contribuye a un buen funcionamiento en conjunto, en el caso de un restaurante incluso desde el que friega los platos y todas las ramificaciones posibles: «Non sabes o importante que é a persona que che frega os platos na cociña. Eu valóroo moito. É alguén que hai que coidar e mimar porque é quen che saca a merda de encima. Hai momentos en que a cociña pode estar revolta pero outros nos que cando se acaba de dar o servicio parece que non se usou». «Na cociña hai tres fórmulas que non se poden cambiar, é como o 'Padrenuestro': orden, limpeza e disciplina. Son as tres palabras máxicas. Podes ser moi bo cociñeiro pero se non tes orden traballas no caos e o caos non trae nada bo. Dentro da cociña hai caos pero ese caos ten que estar ordenado». Y evitar perder ni milésimas de segundo al trabajar. Al igual que facilitar una buena convivencia en el equipo. Uno de los detalles que llaman la atención en el restaurante de Montero es el silencio. «Non traballo con berros. Penso que con berros atrasas ao personal, ponse máis nervioso e en caso de ir retrasados é máis complicado. Se ti estás tranquilo, a xente está tranquila», afirma.

«Na cociña hai tres fórmulas que non se poden cambiar, é como o 'Padrenuestro': orden, limpeza e disciplina. Son as tres palabras máxicas»

La cocina de Javier Montero es muy estacional, marcada por la temporada y una bajísima repetición culinaria. Hasta tal punto que asegura que los platos que se repitieron en estos primeros cinco años en el restaurante ribadense «cóntanse cos dedos dunha man». «Gústame bastante cambiar. Ainda que hai algún cliente que che pide que lle fagas 'este plato, por favor, que me gustou moito'. Tamén depende do mes.Chegará o momento en que a cabeza teña que volver a aqueles platos outra vez, porque son moitos anos e a creatividade sígoa tendo pero a mente vaise cansando, sobre todo ao estar cun nivel de esixencia alto, non querendo que veña un cliente e me diga que 'isto comino o ano pasado ou parecido'. Si que o que ten que ter é un produto bo, iso ante todo, porque o produto é sabor, sen demasiado esnobismo. Quero unha cociña limpa e que se transforme no plato, e a xente recoñeza os sabores. Moitas veces un plato traslada a esa persoa á infancia. É moi bonito porque é un viaxe de recordos. Que che digan 'isto facíao miña abuela'... Tamén eu fago cousas que facía meu pai e miña nai, pero eu doulles unha volta, busco que un plato sexa un platazo con técnicas novas».

En noviembre, el restaurante Javier Montero cerró por vacaciones, reabriendo justo la semana pasada para afrontar la temporada de vorágine navideña y volviendo a descansar tras Nuevo Año a finales de enero, adelanta. Cambiaron el horario invernal en relación con el estival, pues ahora cierra lunes y martes y noches de domingo, miércoles y jueves. «Porque esta zona é moi estacional e tamén hai que reducir gastos», justifica.