Mar Orosa, del Oviedo Bar de Ribadeo, entre los seis cocineros más prometedores y con más talento de España

Comanda pinto en escabeche salsa aparte. Así, como pediría un camarero al entrar en la cocina, se llama el plato con el que Mar Orosa Pérez, del restaurante El Oviedo (Ribadeo), participó en la final del del Desafío XChef, celebrada en el Salón Gourmets de Madrid y que pretende reconocer al cocinero «más prometedor» de España. La mariñana no pudo alzarse con el premio, pero mostró de nuevo sus creaciones entre referentes de la gastronomía española.

«É un orgullo estar entre tanta xente tan boa, nunha final nacional nun congreso tan espectacular, a pesar de que non poidera gañar», expone Orosa, que en marzo optó en el Fòrum Gastronomic de Girona al premio al mejor steak tartar de España, colándose entre las cinco mejores propuestas del país. «Quédome con que estivemos aí, ao máis alto nivel. A proposta do gañador era impresionante, moi ben pensada e elaborada, e chegar á final dun concurso con compañeiros tan destacados supón un empurrón, anima moito a traballar», resalta.

Con su receta de pinto en escabeche, que superó las eliminatorias previas del concurso para plantarse en la final, Orosa pretendía hablar de «sostibilidade, na liña de aproveitar o que nos dá o mar. O pinto non é unha das especies máis valoradas, pero é un peixe tamén moi bo», explica. El pescado es curado en sal y preparado a la plancha, con una cama de crema de patata y cebolla asada, además de unas virutas de piel de pimiento de Padrón encurtido, picante. Corona el plato un escabeche «tradicional, dos de antes, dos que se facían en Galicia para conservar o alimento. Leva ben de vinagre, feito de xeito artesán a partir de viño galego», añade. ¿Un buen maridaje? Una cerveza negra, concreta.

Desde que ganó la eliminatoria que le sirvió para estar en la final, Orosa introdujo este plato en la carta de El Oviedo, y apunta que tiene «moita demanda». Las previsiones del restaurante para este año son positivas, tras un buen primer tercio del curso. «Xa estamos vendo xa moita xente, mesmo en tempada baixa, que ten ganas de salir e de desfrutar da gastronomía e da vida. Este 2024 ten boa pinta», pronostica. En un momento de transición en la hostelería, el restaurante ribadense, con un pequeño comedor, prioriza la gastronomía «slow» y una cuidada atención a vender más mesas. 

El premio, dotado con 2.500 euros, fue para el granadino Miguel Molina, del restaurante Molino del Puente (Dúrcal, Granada), por su planto de tendones de vaca Pajuna en ajopollo de pistacho verde y quisquilla del Motril.

Además de Orosa y Molina, participaron en la final Jorge Fijo Martín de Mitxula Tasca Moderna en Cullera (Valencia), Eduardo Pereira de Bicos Restaurante en Barcelona y Adrián Espiño de Bido en A Coruña. Los seis finalistas habían ganado previamente las eliminatorias celebradas en todo el territorio español. El cocinero gallego Pepe Solla presidió el jurado.

Y sin más descanso, de regreso de Madrid, Orosa y El Oviedo siguen trabajando, al pié del cañón, en plena celebración del Ribadeo de Tapeo, que comenzó la semana pasada en la localidad ribadense. «É moi agradable que se acorden de un e que valoren o que se fai, pero o fundamental é o traballo, o día a día», concluye.