El erizo de mar: una armadura de espinas para proteger al caviar de las rías

El erizo de mar es un marisco peliagudo. Es difícil de capturar, es difícil de manipular y, aunque comérselo es un auténtico placer, todo el proceso preparación tiene también su intríngulis. A fin de cuentas, hablamos de una bola de pinchos afilados e hirientes, capaces de causar heridas que duelen durante semanas y dejan cicatrice indelebles. «Os que andamos ao ourizo estamos todos marcados», asegura Alfonso. Él es uno de los buceadores que, en O Grove, se dedica a la captura de especies como la navaja, las algas y estos equinodermos cuyo cuerpo está rodeado de agujas. Este ha vuelto a la lonja grovense este martes: se ha iniciado la campaña con buenas capturas y mejores calidades, según se cometa en el puerto de Pedras Negras, hasta donde llegan las embarcaciones con su punzante carga.

La captura del erizo exige mojarse. Este marisco vive en los fondos, formando colonias siempre cerca de rocas a las que poder adherirse con firmeza si detecta algún peligro. Y es que los buceadores no son su principal amenaza: aunque parezca increíble, las púas que le sirven de coraza no son suficientes para protegerlos de sus depredadores naturales: centollos, estrellas de mar, algunos pescados con buen estómago, nutrias... Cada una de estas especies ha desarrollado su estrategia para poder comerse un producto que al ser humano también le gusta. Y mucho. De él se dice que «sabe a mar». La expresión suena manida, pero se ajusta a la realidad como un guante. Nos da su palabra Alfonso, que asegura que no hay mejor manera de saborear un erizo de mar que a bordo de su embarcación, cuando acaba de volver a la superficie con las capturas del día. «Para min é a mellor maneira de comer o ourizo. Ao natural, en cru, non lle boto nin limón», sostiene este grovense. Pero hay quien sí le pone unas gotas cítricas para realzar sabores. Y hay, también, quien se come el erizo al vapor, siguiendo la misma receta que con los mejillones.

 «En Asturias cómese moito así. Uns ourizos, unha botella de sidra e uns amigos», señala el mariscador de O Grove, que recuerda que el mercado asturiano fue de los primeros en demandar el erizo de la ría de Arousa. «En Asturias é un produto que ten moita tradición. Ten fama de ser moi bo para as infeccións de pulmón, e alí había moito diso pola minería».

En Galicia no existía esa tradición. El erizo, como tantos otros mariscos que ahora se cotizan, se utilizaba como fertilizante para las fincas. Pero las cosas han cambiado. En la lonja de O Grove, por ejemplo, han fijado un precio mínimo de 12 euros por kilo de producto: consideran que no puede pedirse menos por un equinodermo sometido a unos estándares de calidad más exigentes que los que establece la Xunta. Y es que, aunque el tamaño mínimo del erizo es de cinco centímetros, en O Grove no se capturan aquellos ejemplares que midan menos de cinco y medio. «É unha forma de aumentar a calidade e tamén de preservar o recurso», explica el sector. En esa misma línea de proteger el recurso se enmarca la decisión de bajar los topes de captura, que este año están en 30 kilos por buzo. Hace años, las capturas llegaba n a ser de cien kilos por profesional.

Estos profesionales se sumergen estos días en las aguas a caballo entre la ría de Arousa y la de Pontevedra. Ahí, el erizo crece bien y es fácil capturar con la rapiña —una suerte de tenedor gigante— ejemplares que no se cuelen entre los dientes de la herramienta, que funciona como un calibre y confirma que cada pieza da la talla. «Por dentro da ría de Arousa a cousa xa non está tan ben; ao ourizo pásalle como a todo, parece que lle costa máis traballo crecer», explica Alfonso.

Mucho del erizo que se pesca en aguas de O Grove encontrará su camino para ser consumido en fresco en Francia, Italia, Asturias o Barcelona. Pero también se puede destinar a la elaboración de patés o de conservas: auténticas delicatesen como las huevas que preparan con excelencia y auténtica maestría conserveras como Los Peperetes: hablamos del caviar de las rías.