«Tenemos que hacer que degustar una receta sea algo inolvidable»

«Hacemos, sobre todo, innovación. Investigación la hacen los científicos. Somos un poco magos». El responsable de I+D+i en el restaurante Arzak (tres estrellas Michelín y octavo puesto en la lista de mejores establecimientos del mundo), Xabier Gutiérrez, habla de cómo una vez resuelto el problema del hambre, la cocina tiene que divertir. Lo dice antes de impartir una charla en el Aula de Cocina Portomuíños, en Cambre. Como alega, «hay que hacer que los cinco sentidos se reúnan en uno más. Hay que hacer que degustar una receta sea inolvidable».

-Hace más de cuarenta años un amigo celebró su bautizo en Arzak. ¿Ha cambiado mucho desde entonces?

-La casa de Juan María era ya muy reputada. Cocinaba su madre, que era ya la segunda generación. Está abierto desde el XIX y continuamos. Cocinamos y hacemos algo más.

-¿Qué es?

-Innovación. Hacer cosas divertidas, ilusión.

-Como un laboratorio.

-Es un escaparate para crear platos. Nuestro departamento es también un lugar donde tener tranquilidad lejos de la vorágine diaria. Somos los vecinos de arriba a los que les van a pedir la sal. Es un lugar abierto a todo el mundo.

-Juegan como en una obra de teatro. ¿Cuál es el plato más divertido?

-Todos. Debe ser rico. Cocinar una escultura de azúcar no tiene sentido. Hacer burbujas que se pueden comer es otra cosa. Comer en un plato diseñado por Philips también.

-Trabajan con Philips.

-Con el departamento de diseño, que está en Hamburgo.

-¿Es fácil hacer magia?

-No. Nunca lo es.

-El producto tendrá que ver.

-Es fundamental.

Xabier Gutiérrez director de i+d+i DE Arzak