El gran cocodrilo de la Barrera en A Coruña

En 1989, mientras El Bulli de Ferran Adrià asombraba a críticos conspicuos con su Hachis parmentier de alcachofas y buey de mar o su Carpacho de ceps confitados y ensalada de patatas, trufa negra y hierba de los canónigos con riñones de conejo, la tasca A Troula conquistaba paladares con sus humildes cocodrilos en el peculiar universo gastronómico que ha sido siempre la calle de la Barrera.

Han pasado más de tres decenios, El Bulli ya es historia (y leyenda) de la alta cocina, y seguro que algún crítico de Michelin se acuerda todavía de aquel hachis parmentier de noble alcurnia. Pero me pregunto cuántos coruñeses habrán disfrutado de los imbatibles reptiles de A Troula en todo este tiempo.

El secreto del cocodrilo no es otro que su extrema sencillez: un filete «vuelta y vuelta», como le explicaba esta semana la cocinera y propietaria, Marisol Parafita, a mi compañero Pablo Portabales, y unas patatas de Carballo —he ahí el toque Lubitsch — fritas a la inglesa. Nada más. Y nada menos. Suficiente en todo caso para que no cupiese un alfiler por la noche en la calle de la Barrera.

La sencillez es el gran ingrediente de la gastronomía, porque, al final, por mucho que nos tienten las aventuras culinarias más o menos audaces, terminamos volviendo a los básicos. Como cuando regresas del extranjero y necesitas una dosis en vena de huevos fritos con chorizo.

En el microcosmos hostelero de la Barrera triunfaron también el tarabelo (otro filete, aunque empanado) y el piroliño (pechuga de pollo con jamón y queso). Y no muy lejos de allí, las croquetas de La Bombilla o los ya clásicos tequeños. Siempre recetas elementales, tan simples como exitosas y duraderas.