Moncho Méndez, cocinero de Millo: «Cada día alucino más con lo que nos dan nuestra tierra y nuestro mar»

La de Moncho Méndez (A Coruña, 1985) ha sido una meteórica carrera ascendente, tras la que hay una cantidad de trabajo que solo conocen él y su equipo. Hace cinco años abrió las puertas del restaurante Millo en el Orzán, en seguida le llegó el reconocimiento como Cocinero Gallego 2022 en el Fórum Gastronómico y, lo que es más importante, el reconocimiento del público que abarrota Millo. Mañana impartirá en el CIFP Paseo das Pontes un taller dentro del ciclo Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia para sus suscriptores.

—¿Qué les presentará a los participantes en el taller?

—Hablaré de lo que es el concepto de Millo, que no es otro que la estacionalidad llevada al extremo. Y cada vez más. Así que buscaremos el producto que está en plenitud. Haré varias propuestas para conformar un menú, aprovechando que estamos en época de pescados azules como las sardinas y el bonito y que en la huerta ya tenemos productos como los calabacines, algún tomate, habitas tiernas... Jugaremos con esas cosas y con elaboraciones sencillas, para que puedan hacerlas en casa, pero con un toquecito gracioso.

—Cocinar según los productos de cada temporada. Lo que parece sentido común se ha convertido en tendencia.

—Totalmente. Pero es que se había perdido un poco. A mi me parece lo más sincero a la hora de trabajar. Y ojo, lo que está más rico. De ahí salen auténticos platazos. Hice hace poco un pop up con un amigo de Asturias y otro del Bierzo. Trabajamos un menú con producto cien por cien de proximidad y te aseguro que fue un auténtico espectáculo. Porque no era solo que los platos estuviesen sabrosos, es que también eran vistosos. Y todo con producto que venía de un radio de menos de 30 kilómetros.

—Pero vaya 30 kilómetros. Reconocerá que vivimos en una esquina que tiene de todo.

—No voy a decir, aunque lo piense, que lo nuestro es lo mejor [ríe]. Pero cada lugar tiene sus cosas. Lo que es innegociable es la sinceridad con uno mismo y con el territorio a la hora de trabajar tu zona. Si voy a Soria, pues me tomo unos torreznos. Pero claro, lo que es indiscutible es que aquí tenemos una riqueza que no tienen en todas partes. No sé hasta qué punto somos conscientes de esto, porque lo consideramos ya algo normal. Pero yo cada año, cada mes que pasa, alucino más con lo que nos dan nuestra tierra y nuestro mar.

—¿Puede elaborarse una receta del Millo en la cocina de casa?

—Se puede hacer perfectamente. Lo que estoy haciendo ahora, para este verano, es mezclar los pescados azules con diferentes frutas, como la fresa de Carral, que está empezando. Les aportan un frescor increíble. Son cosas que pueden chocar, que pueden parecer al principio un poco extrañas, pero no dejan de ser productos del día a día que te encuentras en cualquier mercado y que ni siquiera tienes que manipularlos mucho.

—¿De dónde le viene la inspiración para hacer esas combinaciones y crear los platos?

—Pues si te digo la verdad nunca me lo he planteado. No lo sé, supongo que será cosa de la experiencia que vas acumulando tras varios años probando cosas. Al final, todas las elaboraciones que hago, aunque sea con productos diferentes, no dejan de ser dos o tres cosas que vas combinando. Ojo, que no todo vale. Pero llega un momento en que incluso haces platos que sabes que van a funcionar sin probarlos. En Millo, de hecho, la carta la escribimos a mano, porque la cambiamos tanto, incluso en medio del servicio, que hemos sacado algún plato creado en el momento.

—Cinco años al frente de Millo. ¿Esperaba cuando lo abrió que tendría semejante aceptación?

—La verdad es que no, jamás me esperé una respuesta así. A ver, sí confiaba en que me iría bien. Abrí en un momento en que la ciudad estaba en un momento estupendo para la gastronomía, como está ahora, aunque después vino la pandemia. Pero no podía imaginar a dónde llegó Millo. Lo veo con el equipo que tengo ahora, que ya lleva tiempo y está consolidado: estamos en nuestro mejor momento. No soy yo quien tiene que decir lo bien que se come en mi restaurante, pero creo sinceramente que es un sitio de categoría.

«El Millo se queda en el Orzán, si salgo de aquí será para dedicarme a otra cosa»

Hace unos meses se hablaba del posible traslado del restaurante Millo a las instalaciones de Hi (Human Intelligence Hub), en los bajos de Los Cantones Village, lo que supondría un cambio radical para el modo de trabajar de Moncho Méndez.

—¿Finalmente hay traslado o no?

—Me temo que no. Nunca hubo nada firmado. Hubo negociaciones pero al final no llegaron a buen puerto. No es que acabásemos mal, ni mucho menos. Simplemente buscaban cosas que yo no podía ofrecerles, y lo que me ofrecía a mí la nueva ubicación pues tampoco me convencía. No quería arriesgar tanto ahora mismo.

—¿No se ha planteado al menos una ampliación del restaurante?

—Podría ser, pero creo que también tiene su encanto por el tamaño que tiene. Al final los negocios muy grandes... Es una cosa muy complicada de gestionar. Pero es como lo de la vuelta a la tradición que hablábamos antes, aquí también se aplica. Ahora se vuelven a llevar las casas de comidas.

—Así que Millo sigue siendo Millo.

—Millo se queda donde está. De hecho, acabamos de reformar la sala aprovechando que estuvimos un par de semanas en Japón. Y estamos a pleno rendimiento donde siempre, en el Orzán, que es lugar del Millo. Y cuando salga de aquí será para dedicarme a otra cosa.

—No me asuste, ¿tiene pensado dejar la cocina?

—No, para nada. No voy a morir por mi restaurante, pero le queda mucho tiempo, espero. Mínimo cumpliré los diez años, porque siempre he pensado que si un restaurante llega a los diez años es cuando puede considerarse un éxito. A partir de ahí, no prometo nada.