Triay Taberna: reinventar los clásicos con acierto y descaro desde la calle Torreiro de A Coruña

Después de dos décadas trabajando en cocinas de todos los niveles por medio mundo, a Manuel Triay le entraron las ganas de plasmar todo lo aprendido en platos propios, divertidos y sin corsés en los que el sabor fuese el verdadero protagonista. Paseando por Torreiro junto a su pareja, Viviana Muñoz, vieron que se alquilaba un local y se lanzaron a la aventura hace poco más de un año. «Hacemos muy buen equipo y llevábamos un tiempo ya con ganas de montar algo propio. Hasta pensamos en poner en marcha una panadería en su tierra, en Granada. Pero surgió esta oportunidad y ¡vaya charco en el que nos metimos!», comenta con humor el cocinero.

La carta de Triay Taberna está llena de propuestas que beben del recetario más tradicional, en la que los jugos, las salsas y las reducciones juegan un papel fundamental. Son platos que pueden parecer sencillos, pero que tienen un trabajo detrás que se nota en lo redondo de cada bocado. «Lo más importante en mi cocina es la combinación de sabores, ni la estética ni otra cosa. Todo surge de forma natural y normal, es un cóctel de las experiencias vividas y que fui aprendiendo durante años ya sea en Bilbao, Barcelona o Copenhague. No te creas que me encierro en un proceso creativo o algo así. Todo es más simple», resume Triay.

En esa línea de platos simples pero lleno de matices está el canelón de ternera con setas. Puede parecer básico sobre el papel, pero el napado de fuagrás y la reducción de jugo de carne lo convierten en un bocado sublime. Otros clásicos que no fallan son la ensaladilla de gambas, el pastel de centolla, la carne asada o cualquiera de sus dos opciones de bocados entre panes: el mollete de pringá con huevo frito, un guiño a la tierra de su pareja, o el pepito de ternera suprema en mollete de Benaoján. «No deja de ser un pepito. Pero corto la carne fina, para evitar la resistencia en el bocado, lo cocino fuerte, incendiando la sartén como si fuese un wok. Y eso le da un sabor… Se completa con un jugo de carne muy reducido hecho con huesos, un pimiento verde salteado y queso gouda», explica el chef. El resultado, difícil de superar.

Las croquetas fueron otro de sus grandes hits desde su apertura, y aunque las quitó de la carta por todo el trabajo que había detrás —ni se imaginen por un momento que era la típica croqueta casera, iba mucho más allá en técnicas de cocina y combinaciones de ingredientes—, no descarta retomarlas este invierno. Completa la carta con algunas sugerencias según el día y el producto que encuentre en lonjas y mercados que siguen esa misma línea de actualización de la tradición. «Hoy [por el jueves] tengo algunas raciones de bacalao a la vizcaína con toques personales y unas patatas a la importancia en salsa verde con gamba roja y berberecho que son increíbles. Me obsesiona el sabor y lo persigo, pero no te cuento toda la parafernalia que el plato tiene detrás. Lo que me gusta es que quien lo pruebe, quiera volver», reconoce. 

El broche dulce en este coqueto y acogedor local de la calle Torreiro no se desvía del camino marcado en los principales. Sabores de siempre, pero con algo más. Es el caso de la tarta de queso, que se acompaña con manzana y rúcula. «Está guay jugar con esos contrastes, pero hay que tener muy en cuenta la proporción», precisa.