Los fogones estradenses que alimentan a más de mil niños gallegos cada día

La marmita de la que salen las vitaminas que surten de energías a los escolares gallegos está en A Estrada. El restaurante local Sala Gradín ha vuelto a ser este curso el adjudicatario del servicio de comedor en más de una veintena de centros educativos gallegos. En su cocina se preparan a diario los menús para abastecer a catorce colegios y nueve institutos de las provincias de Pontevedra y Ourense. La mayoría son comedores gestionados por la Xunta, aunque también hay alguno que depende de la Anpa.

Los lunes, que es el día en el que la mayoría de los institutos tienen clase por las tardes, Sala Gradín prepara hasta 1.800 menús. El resto de la semana, la media de comensales ronda los 1.200.

Cocinar para más de mil personas parece una odisea. Pero es pan comido cuando hay experiencia. «Es como cocinar en tu casa», explica con naturalidad la cocinera más veterana del equipo de sala Gradín. Lleva 32 años al frente de los fogones del restaurante y, aunque de aparecer en la prensa no quiere saber nada, es la que conoce todos los entresijos del oficio. «Para mí es más fácil cocinar para muchos que cocinar en mi casa, que somos dos», asegura. «Aquí lo que hacemos es comida casera, todo va recién hecho y, al ser en grandes cantidades, sabe más rico», asegura.

Sala Gradín recibe entre 5,50 y 5,70 euros de la Xunta por la preparación de cada menú completo. «Con dos platos, postre, pan, agua y servicio de guardería durante dos horas», explica la dueña del negocio, Adriana Abelleiro. «La Xunta elevó un poco el precio este año, así que podemos ofrecer una calidad un poco mejor», comenta.

La verdura, mejor en crema

Los menús están elaborados por una dietista en función de las necesidades nutricionales de los niños, con muchos condicionantes a los que ajustarse. «Los menús tienen que incluir todos los días alimentos de los distintos grupos: verduras y hortalizas; arroces, pastas y patatas; carnes, pescados y huevos y frutas frescas», explica Abelleiro mostrando el pliego de condiciones. Cumpliendo con estos requisitos, la empresa intenta satisfacer también los gustos infantiles para evitar que la comida se quede en el plato. «La pasta es con diferencia lo que más gusta. La pasta y las albóndigas. Pero no pueden comer lo mismo todos los días», cuenta la empresaria. «Lo que peor comen es el pescado y la verdura. La verdura entera la dejan, pero en cremas, en cambio, la comen muy bien. Por eso nuestros menús incluyen muchas cremas. De brécol, de zanahoria y calabacín, de calabaza, de coliflor, de puerro con patata y zanahoria...», cuenta. «Hablamos mucho con los encargados de los comedores. Si algo lo comen fatal, como los mejillones, nos avisan. Hay que cumplir el protocolo, pero se trata también de que los niños coman, no de que se tire la comida», comenta. «Puntualmente vamos metiendo cosas diferentes para que prueben nuevas texturas y sabores. A veces triunfan y otras no», dice.

La empresa tiene que atender también a las dietas especiales, que no son pocas. «Tenemos que hacer 80 al día: sin sal, sin huevo, sin pescado, sin gluten, hipocalóricas, sin lactosa, sin carne de cerdo, sin marisco... Hay mucho niño alérgico, sobre todo a los frutos secos y al kiwi», cuenta Abelleiro.

La comida se hace en el día y llega a su destino caliente

Sala Gradín cuenta con un equipo de 115 personas para atender el servicio. Cien están en los comedores de los colegios. El resto son cocineros, chóferes, dietistas o personal de contabilidad. Todo se prepara en la cocina del restaurante en A Estrada, donde la actividad comienza a las seis de la mañana. Siguiendo los menús elaborados por la dietista se prepara la comida en marmitas de 500 o 600 litros y hornos de 40 bandejas. A diario se manejan 150 kilos de verdura o 250 de pollo. Todo lo que es posible se compra en el pueblo. Una vez listo, el menú se transporta en cajones térmicos hasta su destino para que los escolares puedan comerlo sin recalentar, caliente y recién hecho.