Explosión de setas tras las lluvias

El otoño es el período más propicio para la aparición de setas silvestres por la existencia de humedad alta y temperaturas suaves. Se desarrollan en todo tipo de hábitats, entre ellos zonas urbanas de Lalín, donde se han recogido numerosos ejemplares de Macrolepiota procera, «cogordo», en las inmediaciones del centro comercial Pontiñas. Se trata de una de las setas no cultivadas de mayor consumo, caracterizada por una carne y láminas blancas, un anillo móvil y un pie atigrado que acaba en un fuerte engrosamiento.

También se han recogido en las proximidades de la estación de autobuses ejemplares de Coprinus comatus, «barbuda», en un momento de plena explosión de setas. Una especie que se licúa en pocas horas, con una forma acampanada y un pie blanco y fibroso. Además, es muy habitual de las rotondas y zonas verdes urbanas, en los primeros compases de la temporada, el Agaricus campester o «champiñón» de láminas rosas y olor anisado.

Los tres son excelentes comestibles, de la veintena que podemos encontrar con relativa facilidad en un paseo otoñal y degustar a la plancha, en un salteado, revuelto o bajo múltiples presentaciones. No obstante, también hay ya en el monte del Deza y Tabeirós numerosas setas de gran toxicidad como Paxillus involutus, Hypholoma fasciculare o Amanita pantherina. A ellos se suman otros ejemplares que no tienen ningún valor gastronómico. Además, aparece con relativa frecuencia la Amanita phalloides, mortal. Es la causante de la mayor parte de intoxicaciones severas. Tiene tonalidad verde oliva con lámina blancas, anillo en forma de falda y volva en la parte final del pie. Huele y sabe bien y sus efectos no son inmediatos. Sería la primera seta que tendríamos que conocer.

Cursos y manuales

Las setas constituyen un reino al margen de plantas y animales. Es imprescindible tener formación científica para recogerlas y se debe rechazar todo tipo de identificación popular. Es muy importante realizar cursos o hacerse con manuales de divulgación. La única regla en el mundo de las setas es que no hay reglas. Solo es válido el reconocimiento botánico y en ocasiones necesitaremos los cinco sentidos para identificar algún ejemplar. Incluso en casos concretos necesitaremos un microscopio para salir de dudas.

Las setas tienen un nombre científico, en latín, y a veces un nombre o varios de carácter popular que puede inducir a error. Formación y precaución son las claves en la materia. Existen una serie de recomendaciones y obligaciones en la normativa publicada en el 2014 y revisada en el 2020 por la Xunta de Galicia (DOG 97) que hay que seguir para no acabar con esta riqueza natural dezana y no acabar en un centro de salud.

Consejos de recolección

Hay que salir siempre al campo con cesta permeable que permita que caigan las esporas en nuestro recorrido y nunca con bolsas de plástico. Salir con intención de aprender, de disfrutar del paseo y, en caso de recoger setas comestibles, de aprovecharlas convenientemente en la cocina como guarnición o como plato principal, exprimiendo sus texturas y sabores. Se debe extraer el ejemplar con la ayuda de una navaja y analizar todas sus partes para una correcta identificación y evitar confusiones que acaban en ocasiones en ingresos hospitalarios.

Como regla general, la limitación de cantidad para la recolección por persona y día se establece en dos kilos de setas. Se debe dejar el medio natural de la misma forma que se encontró, sin provocar daños, incluso ir más allá y recoger la basura que muchas personas tiran en el monte. No debemos recoger ejemplares muy jóvenes, para permitir que se desarrollen y reproduzcan, ni muy maduros de los que muchas veces no vamos a aprovechar gran cosa en la cocina. Hay que recordar además que las setas tienen dueño y si la finca en la que se encuentran está cerrada o rotulada para coto, hay que dejarlas.

Cada vez más de moda

Las setas están cada vez más de moda en la sociedad actual. Han pasado de ser seres mágicos, de ilustrar cuentos infantiles y de estar relacionadas en muchas ocasiones con la magia negra y la brujería, a convertirse en exquisitos manjares para degustar en las mejores mesas, acompañando carnes y pescados, y en ocasiones protagonizando algún plato en los restaurantes más distinguidos. Hay setas con interesantes propiedades medicinales y las comestibles son un alimento muy nutritivo que se debe incorporar en una dieta variada.

Existe además un componente de prestigio, de forma semejante al vino, pues para muchos resulta atractivo e interesante tener conocimientos de setas, presumir del hecho de distinguir una especie de otra diferente, probar cuantas más mejor. Pero no debemos olvidar la precaución de que todas las setas son comestibles, algunas desgraciadamente una sola vez.