«Mugaritz es el número uno»

Digamos que apuntó bien y que Gorka Rodríguez (A Coruña, 1984) puede presumir del mejor currículo del planeta después de que la prestigiosa revista Restaurant confirmase a Noma, El Celler de Can Roca y Mugaritz, donde él se formó, como los tres mejores restaurantes del mundo. El chef gallego, quinta generación de A Pulpeira de Melide, es jefe de cocina del local que esta firma familiar tiene en la plaza de España de A Coruña.

-Menuda puntería ha tenido con la elección de «stages».

-Pues sí, pero la gran casualidad fue que me cogiesen en Mugaritz al echar el currículo. Ese sitio me cambió la vida. Me di cuenta de que cocinar es algo muy serio.

-Bueno... ¿con cuál se queda?

-Mugaritz es el número uno, sin duda. De hecho, ha sido elegido como el mejor por los propios cocineros. Puede que la perspectiva del cliente sea distinta, pero cualquier profesional te dirá que el mejor es el de Andoni Luis Aduriz, al que por ejemplo admira profundamente René Redzepi. En el Noma yo tenía una consideración especial por haber pasado por Mugaritz. Te abre muchas puertas.

-¿Qué lo hace tan especial?

-El nivel de exigencia, un 400 % superior al de El Celler o el Noma, donde ya es altísimo. La pulcritud es extrema. Cada día se estrenan bayetas, cada mañana hay una charla en la que te dicen hasta cómo tienes que hablarle a los clientes, te cae una bronca si doblas mal la bayeta... La higiene es perfecta. En la cocina metíamos todo en probetas de laboratorio.

-¿La propia comida?

-Por ejemplo, hacíamos una mozarela de queso Idiazábal que llevaba un caldo alimonado. Cada ración de ese caldo se metía en probetas tapadas para controlar su temperatura en una máquina, de manera que no se evaporase y no aumentase la proporción de sal antes de llegar a la mesa. Y el nivel profesional es espectacular: me mandaban a Fuenterrabía a coger hinojo marino, a un parque natural a por espárragos silvestres... increíble.

-¿Y el Celler?

-Para mí, el segundo después de Mugaritz, aunque puedo entender que el cliente se quede impresionado con semejante local. Y es muy llamativo el ambiente familiar. Te llevan a ver la bodega, a que toques la tierra de Borgoña... Todo el equipo come a diario en el restaurante de los padres de los Roca, que está solo a 50 metros. Allí charlas con los clientes... Muy familiar.

-¿Cuál es la clave del Noma para ser el número uno?

-Un profundo respeto por la naturaleza, el poder hacer un menú de ese nivel con el uso exclusivo de productos locales y la ecología extrema. No hay manteles, se usa el frío exterior, -12, para enfriar la comida y no se guardan alimentos. Cada día se vuelve a empezar.

-¿Ha encontrado huella gallega en estos restaurantes?

-En los españoles, el marisco y las algas. En el Noma es todo local. Dicen que tienen las mejores cigalas del mundo. Las nuestras son superiores.

-Bueno, y les habrá preparado usted pulpo, claro.

-Solo en Mugaritz, al final, como agradecimiento. Y estaban encantados. De hecho, lo cocinaban en una máquina que se llama Roner y creo que ya no lo hacen.

EN Santiago, UN Miércoles DE 14 a 15 horas.