Románico y viticultura heroica

Por encima de variedades de uva, prácticas vitícolas o cualquier otra consideración, los grandes escenarios europeos del vino tienen algo en común. Desde Borgoña al Rheingau, pasando por el Piamonte, el viñedo experimentó un importante desarrollo en la Edad Media de la mano de las órdenes monásticas. Fueron monjes los que plantaron las primeras cepas de chardonnay en Chablis y los que levantaron en el siglo XIV el muro que aún hoy delimita el famoso viñedo de Clos Vougeot. Los monasterios también jugaron un importante papel en la época bajo medieval en el impulso de la viticultura de la Ribeira Sacra. José Antonio López Sabatel, natural de Pantón, aborda en varios estudios la profunda transformación que experimentó el paisaje agrario en el entorno del Sil durante esa etapa histórica bajo la influencia de las órdenes monásticas.

La importancia de la expansión de las órdenes religiosas en el crecimiento del viñedo en Galicia está fuera de discusión incluso para los expertos que conceden más importancia a la romanización. «Los monasterios que, al contrario de lo que suele suponerse, no descubrieron ni las variedades ni las técnicas de cultivo, que son patrimonio de los pueblos antiguos, disponían siempre de monjes especializados en buscar las mejores ubicaciones para la viña, atendiendo siempre a criterios de máxima calidad», señala el investigador José Luis Hernáez Mañas en un artículo sobre la Ribeira Sacra.

«Los cistercienses se propusieron recuperar un viñedo descuidado, o crear uno nuevo, mediante el estudio detenido de las mejores plantas, experimentando con la poda, tomando esquejes y acodándolos, practicando una viticultura muy cuidadosa», sostiene el crítico británico Hugh Johnson en el capítulo sobre Borgoña de su Historia del vino. «Su mayor contribución al vino -prosigue en referencia orden eclesiástica- fue el concepto del cru, una parte homogénea del viñedo cuyos vinos demuestran tener año tras año una identidad en cuanto a calidad y sabor».

Producto ennoblecido

No sabemos si los monjes fueron tan minuciosos en la Ribeira Sacra, pero su papel en el desarrollo del viñedo también fue decisivo. «La gran proliferación de la viña en los siglos XIV y XV es el resultado de la política de los monasterios de diversificar la superficie cultivada, convirtiendo el terrazgo cerealista en viñedo, y extender este cultivo por los baldíos y montes», señala López Sabatel en un documentado trabajo sobre los cultivos agrícolas en la Ribeira Sacra en ese período. Los documentos de la época revelan el interés del señorío monástico por extender el viñedo. «El vino, en consecuencia, se convierte en los últimos siglos de la Edad Media en el producto agrícola preferido por los señores, debido a su ennoblecimiento por la tradición y a su fácil comercialización, simultánea al desarrollo de burgos, villas y ciudades», apunta el historiador.

En la expansión del viñedo en la Ribeira Sacra intervienen diversos factores. Por un lado, la configuración geomorfológica de la comarca contribuye a proporcionar condiciones climáticas que favorecen la producción vitivinícola. De otra parte, el vacío poblacional ocasionado por la crisis del siglo XIV motivará una transformación radical del paisaje agrario. «Este vacío propició una lógica reducción de la demanda de productos agrícolas de consumo cotidiano que conllevó, a su vez, una caída de precios desde la segunda mitad del siglo XIV hasta final del siglo XV. Por el contrario el vino, al igual que algunos productos ganaderos, resistiría mejor la depresión de los precios», explica López Sabatel.

Dos razones justifican, a su juicio, la hegemonía del viñedo frente al cultivo del cereal. «En primer lugar -detalla-, porque esta devaluación la sufren con mayor incidencia aquellos comestibles más arraigados en el consumo popular de primera necesidad, y, en segundo término, porque el vino, más que al autoconsumo, se subordina a las necesidades de un mercado exterior que fluye a través de ciudades como la cercana Ourense, importante centro aglutinador del tráfico vinícola».

Incluso prados

Hasta la segunda mitad del siglo XV, cuando la recuperación demográfica contribuyó al auge de otros cultivos, la expansión del viñedo fue más allá de las riberas. Tierras de labrantía e incluso prados comenzaron a producir vino. «La extensión de las redes del mercado del vino en el medio rural, incluso en los aledaños de los monasterios, se puede apreciar en el hecho de que, en ocasiones, el monasterio se inhiba de tal carga, y con la confianza que otorga el control de la vecindad, delegue en el forero la venta del vino que le corresponde como renta, cuando este vaya a vender el suyo», explica López Sabatel.