Ellos guardan el secreto de la velada perfecta

Cuando un cliente llega a un restaurante ansiado tal vez sea porque conoce al cocinero, pero casi nunca al jefe de sala. Sin embargo, las mejores experiencias siempre tienen que ver con ellos y los sumilleres, porque supieron orientarles ante la carta o porque sacaron un vino que hizo la velada especial. Suelen tener la llave para satisfacer deseos, de la bodega y los fogones solo les llega la materia prima. Todos confiesan que han de ser psicólogos silenciosos y escuchar mucho para calibrar al cliente en pocos segundos, transmitirlo en la cocina y organizar al resto del equipo. El jefe de sala del restaurante de Martín Berasategui en Lasarte es el argentino Nahuel Ibarra y asegura que tiene que conocer y saborear al detalle las recetas para poder presentarlas en las mesas. Ellos guardan el secreto de la velada perfecta para los clientes y también para la cocina, aunque el tesoro que buscan todos los jefes de sala es emocionar al comensal, que el local se convierta en una isla de sabores y para ello en algunos restaurantes se ha cuidan tanto los detalles que hasta se contratan a profesores de ballet para mostrar los jefes de sala y a los camareros los secretos para moverse entre las mesas como si fuese un escenario.

«cercanía, sin colegueo»

Manuel Otero es el jefe de sala del Bido, el nuevo local en A Coruña de Juan Crujeiras tras muchos años en La Estación de Cambre, donde también trabajó. «A Juan lo conozco desde hace décadas, primero me tentó mucho para que me quedase con él en La Estación y cuando comenzó con la aventura del Bido ya no me lo pensé. Nos entendemos muy bien y eso es fundamental para este trabajo, lo ideal es lo que nos pasa a nosotros: que la cocina y la sala nos llevamos como familia. Y cuando sucede algo, nos sentamos a solucionarlo. Tenemos que ser líderes, en el buen sentido de la palabra: uno en la cocina y otro en la sala y ninguno se puede marchar a casa molesto con el otro», cuenta un profesional que asegura que cada día se va contento a trabajar. «Un día hasta mi sobrina me lo preguntó cuando la llevaba a clase, me dijo: ‘¿Cómo puede ser que vayas siempre feliz al restaurante?’». A pesar de su vocación, Manuel reconoce que hay personas que son un reto: «Al equipo siempre le digo que no importa si se sirve por la derecha o por la izquierda, hay que hacerlo por donde salga mejor y se moleste menos, porque el cliente viene a pasar un buen rato, a disfrutar. A veces hay que guiarlos, conocer qué quieren en pocos segundos para que lo disfruten y hay que hacerlo con generosidad, algo que implica tener mucha paciencia, mucho cuidado, aunque sea difícil».

El jefe de sala del Bido hace uso de esta templanza en todas las direcciones: «Si entra el rey por la puerta, tampoco lo cuento en la cocina para que no salten los nervios, porque de todas maneras lo vamos a tratar estupendamente, con cercanía, con cariño, pero sin colegueo». El Bido le ha obligado a cambiar algunos roles, porque en La Estación de Cambre el ambiente era otro: «Este restaurante es más urbano, más flexible, una persona puede comer temprano, otra más tarde y hacer una sobremesa larga con cócteles para cerrar un negocio. Me gusta el cambio y me pone mucho las pilas el reto que supone. Mucha gente me preguntaba cómo me embarcaba en un proyecto nuevo después de haber estado en un local con Estrella Michelín, pero es un reto, la estrella cambió algunas cosas, pero muy pocas en mi trabajo».

Lo normal es que Manuel salga al encuentro del cliente en cuanto entra por la puerta y lo acompañe cuando se marcha, pero nunca con ademanes artificiosos, porque su filosofía entronca con la de otras casas en las que minimizan todos los detalles que puedan marcar distancias para los comensales. Él prefiere centrarse en saber cómo contar lo mejor de la carta y para ello echa mano de su gran experiencia como comunicador: «Desde siempre Juan Crujeiras me animaba a que fuese a catas, encuentros o actividades que me formasen más, pero yo también le pido que me deje estar en la cocina, necesito saber qué hacen, cómo lo hacen para poder contarlo con sinceridad».

Becarios, solo para aprender

Raquel Fernández es la jefa de sala del restaurante pontevedrés Eirado da Leña y también tiene tablas a la hora de expresarse, ya que estudió Comunicación Audiovisual: «Yo creo que conectar con el cliente es la clave y eso a veces tiene mucho que ver con el carácter». Al igual que su colega Manuel tiene una postura clara con respecto a los becarios: «Vienen a aprender, no se debe abusar de ellos. Aquí hemos tenido a personas que no necesitábamos, pero que querían saber cómo preparábamos el abalón (la oreja de mar, el marisco más caro del mundo)».

Otero asegura que ha tenido a muchos aprendiendo en la sala y le gusta enseñarles: «Los mejores son los que tienen ansias de saber, independientemente de los conocimientos que tengan, y claro que cuando hacen sus horas o cuando necesiten irse, se tienen que ir. Como Juan da clases en la escuela de hostelería de Pontedeume tenemos mucha experiencia en este sentido», precisa.

Raquel reconoce que todavía se topa con personas que se extrañan de que una mujer esté al frente de la sala o sea sumiller: «Cada vez menos, pero sigue sucediendo, aunque esa extrañeza se evapora pronto. Pasa como con los vinos, hay personas que siguen buscando los clásicos riojas, los vinos de siempre». Al igual que Manuel es una gran prescriptora de bodegas gallegas y por eso fue una de las que eligió el del grupo Nove, Sazón. «Ponte da Boga nos convocó varias veces y nos dio a probar varios, pero siempre volvíamos al mismo», cuenta sobre un Ribeira Sacra muy goloso. Los jefes de sala vocacionales se vuelcan cuando encuentran a un comensal con ganas de probar cosas nuevas y por eso en el Bido hay una pizarra repleta de vinos especiales, como los del Raúl Pérez (el mejor enólogo del mundo), los Quinta da Muradella o cavas, que se pueden ir probando por copa. Lo dicho, nadie se queda sin cumplir su deseo.

“Tengo que saber lo que se hace en la cocina para poder contarlo

Tanto en este restaurante de A Coruña, como en A Estación de Cambre los becarios tienen un horario definido.

Esta cocina pontevedresa es pionera con el marisco más caro del mundo, y por eso recibe a muchos aprendices.