Del palomar al plato

Hoy es una delicatesen y un producto caro. Hablamos del pichón, que ha pasado de ser un recuerdo de las costumbres alimenticias rurales del pasado a convertirse no solo en un fijo de los restaurantes más selectos, sino en una interesante alternativa económica en Tierra de Campos, una comarca repartida entre las provincias de Palencia, Valladolid, Zamora y León.

Y gracias a que el pichón está presente en los fogones de un Berasategui o de un Joan Roca, comienzan a revivir los palomares, esos gigantes de barro y silencio que se yerguen en la meseta castellana y cuyo origen se remonta a la dominación romana, según unos, o a la época de los vacceos, según otros.

Tierra de Campos es el territorio con mayor número y diversidad de estas edificaciones del mundo. Unas edificaciones que producen asombro al vislumbrarlas contra el horizonte de la estepa castellana. Todas sorprenden de un modo u otro, pero quizá las más llamativas sean las que imitan pagodas, lo que le otorga una rara y delicada sugestión de jardín zen a la llanura, sobre todo al atardecer y en primavera, cuando verdean los cebadales.

Ningún palomar es igual a otro. Unos fingen hechuras circulares; otros, rectangulares, cuadradas, poligonales incluso. Todos comparten, sin embargo, la orientación de sus portezuelas, que miran al sur, para evitar el cierzo. Bajo el tejado de madera y teja árabe, se abren las troneras, que permiten la entrada y la salida de las aves. En las rollizas paredes interiores de adobe o tapial, se incrustan minuciosamente los nidales. Y todo el conjunto se suele enjalbegar o pintar de blanco para atraer a las palomas, ya que el blanco «es el color con que se deleita principalmente esta especie de aves», según describía ya en el siglo I d.C. el famoso agrónomo romano Columela.

«La paloma siempre pone dos huevos», ilustra Félix de la Viuda, colombicultor que posee, en sus siete palomares tradicionales terracampinos, más de 150.000 madres para la cría del pichón bravío, de sabor muy suave. No en vano era el desayuno habitual de Carlos V en Yuste. Félix de la Viuda, además, es el propietario de la única industria del pichón bravío de España, en cuyo matadero de Cuenca de Campos (Valladolid) se sacrifican alrededor de 16.000 pichones al día. Pero ahora estamos en el interior de su palomar de Albires (León). «Si los dos pichones dirigen los picos hacia el mismo lado dentro del nidal, serán o bien machos o bien hembras los dos», prosigue De la Viuda. «Ahora bien, si uno mira en una dirección y otro en otra, uno será macho y el otro, hembra». El pichón medra y se desarrolla mejor en los palomares tradicionales que en las modernas naves avícolas. «El adobe y el tapial hacen que haya una temperatura más estable y más silencio, con lo que disminuye la carga de estrés que pudiera sufrir el animal», explica. «El pichón bravío se sacrifica cuando tiene entre 25 y 30 días. Su peso, una vez desplumado y eviscerado, oscila entre los 150 y 175 gr. El precio, 4 € la unidad». Félix de la Viuda vende unos 150.000 pichones anualmente. Una parte va a empresas de cetrería; otra, a la caza deportiva; el grueso de la producción, a restaurantes.

El mejor de Castilla y León

Uno de ellos es el Lera, elegido recientemente por la Academia de Gastronomía como el mejor de Castilla y León, un local en Castroverde de Campos (Zamora) regentado por el chef Luis Alberto Lera y en el que la caza, pero, sobre todo, el pichón estofado es el plato estrella. «El pichón va a estar siempre en nuestra carta por una simple cuestión de respeto culinario a la Tierra de Campos», afirma el cocinero. En la elaboración de este plato, «no usamos fondos», reconoce, «precisamente para mantener intacta la sutileza del sabor del pichón». El resultado es un manjar que invita a cerrar los ojos para recrearse en todos los matices gustativos y una salsa no menos elegante «que se puede incluso tomar a cucharadas».

Luis Alberto Lera es un hombre sencillo y humilde como los pichones que guisa y derecho y sin revueltas como esta llanura castellana que lo vio nacer hace casi 40 años. Renunció a trabajar en Madrid y se instaló en su pueblo natal, Castroverde de Campos. Conocedor de las limitaciones de tal elección, se sincera: «Yo vivo en una comarca con fecha de caducidad, y eso es muy duro». Pero por encima de la fama, de la iridiscencia de la actual burbuja gastronómica, de una cocina a menudo confinada en su propio narcisismo («hoy los cocineros parecen estrellas de cine», se burla), Lera ama su pueblo, el campo, los galgos, los palomares. Y, más aún, la cocina centenaria que ha sustentado a generaciones y generaciones de terracampinos. Su aspiración es convertirse en contemporáneo de lo inmemorial. Por eso, su cocina, hecha de tacto, respeto y exigencia, solo reconoce dos mandamientos: ser fiel a la gastronomía ancestral de Tierra de Campos, «aunque puesta al día», y rehuir la tentación de cualquier artificio innecesario. «La técnica es muy importante, pero si no mejora un plato tradicional, yo me quedo con la manera en que ese plato se ha elaborado siempre». Su restaurante es un lugar de culto del buen comer. Aparte de los 10.000 pichones estofados que sirve al año, Lera ofrece caza, caldereta de lechazo, bacalao al ajo arriero y platos de temporada, como el escabeche de níscalos. Su local recibe comensales no solo de las ciudades de alrededor, sino de A Coruña, Bilbao, Madrid, Barcelona… «Cada vez son más los que, además de venir a comer, pasan un fin de semana en el hotel rural que construimos en 2015». Lera admite que el premio recibido al mejor restaurante de Castilla y León ha supuesto una dosis de ánimo suplementario para seguir luchando por el medio rural, porque «el patrimonio cultural de los pueblos no solo son las iglesias, que, por cierto, se están cayendo a cachos, sino los chozos de las eras, los palomares y las recetas de cocina tradicionales, que también se están perdiendo. Por todo esto vale la pena luchar».