«Los maridajes aromáticos subrayan al máximo el placer»

Este experto en sabores tenía claro que en la búsqueda de armonías entre la comida y el vino él quería encontrar el eslabón perdido. Y, aprendiendo del complejísimo mundo del perfume, cartografió las moléculas aromáticas predominantes en cada alimento y vino para potenciar las armonías de los maridajes. Esta ciencia es la sumillería molecular, un nuevo oficio y una forma revolucionaria de concebir la cocina y crear maridajes perfectos a través de las familias aromáticas que, desde 20 años, François Chartier estudia, enseña en Canadá, comparte con chefs como Ferrán Adriá y Carles Tejedor, y divulga a través de Papilas y Moléculas (Planeta Gastro), uno de sus 26 libros sobre el tema, que en la segunda parte incluirá 400 productos más. Pero, además, al canadiense le queda tiempo para elaborar su gama de vinos -20 diferentes- en España, Francia e Italia inspirados por y para maridajes perfectos.

-La sumillería tradicional se basa en el contraste y no tanto en complementar las moléculas aromáticas de alimentos y bebidas. ¿Por cuál apostamos?

-En la sumillería molecular, los maridajes aromáticos buscan una complejidad mayor para resaltar la molécula dominante y subrayar al máximo el placer, como sucede entre las aceitunas negras y un syrah, que comparten las mismas moléculas. Sin embargo hay casos donde se busca el contraste, como entre el queso azul y el sauternes, porque destaca demasiado el dulzor, algo que suele hacer la sumillería tradicional.

-¿Son los aromas más importantes que componentes químicos del vino como los taninos, la acidez o el dulzor?

-Sí, son mucho más importantes. La textura y la temperatura de un producto son limitadas, y los sabores son cinco. Pero aromas hay mil. Todo tiene un aroma. En la historia de la gastronomía ninguna receta se ha creado teniendo en cuenta todos los aromas del plato, solo a veces, de forma inconsciente, como la combinación de la menta y el perejil en el tabulé, una fusión extraordinaria que no se consigue con menta y romero, ni con perejil y tomillo. Esto es porque comparten las mismas moléculas anisadas.

-Uno de los vinos con perfil anisado es el albariño. ¿Cómo podemos combinarlo?

-El albariño no envejecido en barrica pertenece a los anisados y podríamos maridarlo con una ensalada de hinojo con aceite de oliva virgen extra y albahaca, jugo de pomelo y pescado aromatizado con cilantro. Estos ingredientes son anisados y la mezcla con el albariño en boca dará una fusión aromática increíble.

-También entre los vinos gallegos hay mencía. ¿Cuál es su perfil?

-La mencía tiene un perfil u otro según su crianza más o menos joven, o si está envejecida. Pero normalmente pertenece a la categoría del clavo, como también la madera de la barrica. Así que un mencía envejecido se maridaría con ingredientes con esta molécula, como el buey y la remolacha.

-¿Podría su investigación potenciar una nueva gastronomía gallega más afinada?

-Claro, analizando molecularmente los alimentos dominantes en las recetas gallegas se podría afinar y dar más complejidad a esta cocina para poner en valor aún más los vinos y la comida.

-Un ingrediente mágico para el sumiller es el extracto del regaliz negro, que cuando se añade al plato mejora la duración de los vinos tintos menores y amplifica los mayores. ¿Cuánta cantidad de regaliz es necesaria?

-Se necesita muy poco para prolongar y amplificar el sabor de los vinos tintos, especialmente los vinos tempranillo, cabernet sauvignon o syrah. Esta reacción en el paladar sucede por acción del ácido glicirricínico, que igual que el anetol tiene el poder de suavizar los taninos y prolongar los sabores en boca. El anetol está en el pastis (bebida anisada de Francia) y el anís estrellado, por lo que ambos se pueden usar en lugar del regaliz.

-¿Qué vinos se atreven con el ajo?

-El ajo comparte las moléculas de la familia de los tioles, que se encuentran también en los vinos de verdejo y de sauvignon blanco.

-En su libro hay grandes homenajes, como al jerez. ¿Tenemos un vino de lujo en casa desaprovechado?

-Sí, totalmente. No se valora el jerez como se debería. Con más de 300 moléculas, da muchas oportunidades de maridaje a un precio más que razonable.

-Su libro está prologado por Ferrán Adriá, con quien ya creó 60 platos en el Bulli Taller y por quien ha trasladado su residencia a Barcelona

-En octubre de 2016, me pidió que colaborase como consultor de bebidas en El Bulli Foundation. Con él comparto mi ciencia aromática, basada en la composición molecular de cada ingrediente para ensamblar productos aparentemente tan diferentes como el parmigiano reggiano y el café, que él fusionó en un plato. Con El Bulli Foundation voy a publicar más libros. El próximo, este mes, sobre bebidas. Pero también con Carles Tejedor acabo de presentar una caja aromática que hará de carta de vinos en el restaurante Viso.

-El Doctor Richard Béliveau, investigador en oncología, también le prologa. ¿Qué relación guarda su investigación molecular con la oncología?

-La guarda con la neurogastronomía, que relaciona lo que comemos y bebemos con nuestro bienestar. Béliveau investiga las moléculas que podrían ser mejores para la salud y que son también moléculas aromáticas. Por eso contacté con él al principio de mis investigaciones.

-¿En el futuro se podrán crear dietas terapeúticas molecularmente armonizadas para estimular las células que generan placer e influir en la homeostasis, el equilibrio del cuerpo?

-Claro, ya hay gente que usa papilas y moléculas en casa para encontrar alimentos de la misma familia aromática de ingredientes a los que son alérgicos o intolerantes, por ejemplo, los cacahuetes, evitando así reacciones.

La sumillería molecular mira en la carne de vacuno directamente a las moléculas que la integran y a la hora de maridarla es distinto si una ternera está estofada o si se ha cocinado a la brasa.

CARNE DE PASTO

Si la ternera se ha criado en pasto, contendrá más escatol, un compuesto volátil muy usado en perfumería que en pequeñas cantidades aporta aroma a flores. Con este tipo de carne hay que optar por vinos tintos con un buen volumen en boca, que generen sabores que se muevan en el mismo ámbito (especias, flores, hierbas).

COMBINACIONES ORIGINALES

Además de cocinarla con especias y hierbas, una novedad es hacerlo con jazmín o remolacha. Pero también la carne de vacuno casa con el caviar, las anchoas o el azahar, en su mismo ámbito molecular, al compartir un gran abanico de compuestos aromáticos, también en los alimentos ricos en aminoácidos marcados por el umami: las algas japonesas kombu y nori, algunos quesos curados (parmesano reggiano, emmental y cheddar), jamones curados, atún rojo, tomate de larga cocción, vieiras y setas (shiitake, enoki y matsutake).

A LA PARRILLA Y ASADA

Es así como la carne de vacuno desarrolla más compuestos aromáticos y, a los sabores ya presentes, se añaden tonos de asado, parrilla, ahumado, especias y cebolla cocinada. «Así pues, hay que servir un vino tinto con un perfil aromático similar, con bastante cuerpo y criado idealmente en barrica de roble. En este caso, el abanico de opciones es muy amplio», explica Chartier, que opta por vinos muy sostenidos y tánicos a base de cabernet sauvignon, syrah, malbec, tempranillo, nebbiolo y sangiovese.

GUISADA

Cuando la ternera se guisa cambia su estructura física. «Estructuralmente hablando, la carne cocida se vuelve más blanca y fibrosa y ya no tiene la capacidad para suavizar los taninos de los vinos tintos», explica Chartier. «Así pues, no queda otra que servirla con un vino tinto fresco con taninos suaves o bien un blanco bastante generoso con acidez moderada». También deberá ser tan aromático como el jugo de la cocción.

AL HORNO

Al horno o tapada, la carne se hará en un jugo de cocción aromatizado, con una estructura a medio camino entre la jugosidad de la carne a la parrilla o asada y la fibrosidad de la carne cocida. Por tanto, le irán vinos tintos muy aromáticos, envolventes, generosos y casi embriagadores, con textura densa y aterciopelada como los del Nuevo Mundo y soleados de la cuenca mediterránea.

François Chartier acaba de publicar Papilas y Moléculas (Planeta Gastro), un libro en el que investiga las combinaciones perfectas de moléculas para obtener el mayor placer con la comida.