¿Qué marisco puede congelarse fresco?, ¿cuándo hay que tirar el aceite usado? Profesionales del CSHG responden a los lectores

Si te gusta la cocina pero es territorio hostil porque una vez te metes en harina te asaltan una y mil dudas mándanos tus preguntas a gastronomia@lavoz.es. Profesionales del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) te aclararán todos los puntos como han hecho ya con las preguntas de otros lectores. Toma nota. No son cuestiones menores.

¿Cuándo tiro el aceite usado?

Según explica Patricia Beiro, profesora responsable de Nutrición e Higiene Alimentaria del CSHG, «si el aceite está muy oscuro y/o humeante en cuanto empieza a coger temperatura, es mejor no utilizarlo. Su reutilización o no, depende también de qué alimentos hemos cocinado en ese aceite. Por ejemplo, si lo utilizamos solo para freír patatas ese aceite se puede reutilizar más veces ya que las patatas no dejan residuo y, por lo tanto, ese aceite se mantiene más limpio» Sin embargo, explica la experta, «si lo utilizamos para freír alimentos empanados o enharinados, esos alimentos van dejando harina o pan rallado en el aceite que hace que se queme y deteriore antes, por lo que ese aceite hay que filtrarlo y reutilizarlo cuanto menos mejor, una o dos veces máximo». Y, un apunte clave: «No es recomendable mezclar diferentes aceites entre sí, tampoco aceite nuevo y usado».

¿Qué marisco congelo fresco?

«En principio se podría congelar todo el marisco lo que ocurre es que hay que diferenciar entre las dos grandes familias: moluscos y crustáceos. Los moluscos se suelen congelar crudos, exceptuando el mejillón, que siempre se debería congelar cocido, y aquellos que vayamos a destinar a elaborar en salsa. Por otra parte, los crustáceos es mejor cocinarlos y posteriormente congelarlos, aunque si el uso de los crustáceos alargados tipo bogavante, langosta, gamba es para poner en arroces o fideuá  mejor crudos. Igual si se cocinan a la plancha», explica Beiro. 

¿En qué recetas le dejo la piel a las patatas?

Roberto Walter, jefe de departamento de Cocina del CSHG, recomienda retirarle la piel a las patatas si vamos a utilizarlas en guisos o estofados con carne y/o pescado. De esta manera «soltarán el almidón y ligará mejor con el resto ed ingredientes». En camio, explica Walter, «cuando las patatas se utilizan como guarnición, la mejor opción es dejarlas con la piel ya que así mantienen mejor su propio sabor y sus propiedades nutricionales. En la piel de las patatas se encuentra la mayoría de su fibra. Eso sí, lavándolas muy bien primero con agua. Así que, las patatas asadas, cocidas, al vapor… mejor con piel!»

¿Es mejor el azúcar moreno que el blanco?

«El azúcar moreno es menos refinado que el blanco, por lo que puede presentar pequeñísimas cantidades de algunos minerales. Pero es algo insignificante como para calificar que uno sea más sano que otro. En el caso del azúcar, sea cual sea, blanco o moreno, conviene moderar su consumo para lograr una alimentación más saludable», recomienda Patricia Beiro.