El menú con el que Ona Carbonell ganó «MasterChef» lo puedes hacer en casa
Sabe bien
La medallista olímpica asegura que antes del programa no sabía ni freír un huevo; tres meses más tarde salió victoriosa del concurso con un menú plagado de técnicas de vanguardia que, con algo de maña y acceso a Internet, puedes tratar de imitar en tu casa
28 Nov 2018. Actualizado a las 11:57 h.
Desde el 2013 la televisión no da tregua en su empeño de hacer de los españoles unos figuras de la cocina. La primera edición de MasterChef dejó a medio país en jaque. Hasta ese momento los vídeos de cocina se limitaban a contentar a unos pocos aficionados en canales de pago y, sin embargo, sin saber muy bien cómo, el programa consiguió enganchar a millones de espectadores, que escuchaban atónitos términos como esferificación, velouté o coulis. Casi seis años después, y con la matraca que la televisión pública ha dado sin tregua en sus diferentes versiones de este popular concurso (Celebrity, Junior, y ojo que nos les dé por incorporar la versión Senior), el menú que escogió la medallista olímpica Ona Carbonell para el duelo final de MasterChef Celebrity, con el que ganó a Paz Vega, estaba al alcance de casi cualquier ciudadano medio. Y no precisamente por la facilidad de los platos. Tampoco por el lenguaje utilizado por la capitana del equipo español femenino de natación sincronizada.
El caso es que pese a la enorme complejidad de las recetas, posiblemente diseñadas por el equipo de El Celler de Can Roca, donde se ha estado formando la catalana, a nadie le resultaban ajenas la noche del domingo descripciones como «manzana infusionada con limón y melocotón osmotizado», «ancas de rana fritas con panko y esfericaciones de chardonnay» o «endibia cocinada a baja temperatura». Mucho ruido y pocas nueces, pues familiarizados con este lenguaje, todavía pocos saben a qué hacen referencia realmente estos procesos, y eso que (Amazon mediante), muchos de ellos pueden llevarse a cabo en un tres estrellas Michelin. Y en nuestra propia casa.
Infusionar
No tiene más ciencia que añadir un ingrediente en un líquido caliente para conseguir los matices de su sabor, aroma e incluso color. Es muy común, y se ha visto en numerosas ocasiones en el programa que presenta Eva González, aplicar esta técnica al aceite para aromatizarlo y que adquiera características diferentes y atractivas que potencien el sabor de un plato. Se puede hacer con albahaca, guindilla, hierbabuena o clavo. Y los resultados nunca defraudan.
Osmotizar
Se trata de un proceso contrario a la deshidratación. Si en este último caso intentamos extraer el líquido del alimento, con la osmosis pretendemos que el producto en cuestión adquiera un líquido exterior. Esta vanguardista técnica la aplicamos para que el agua entre en, por ejemplo, frutas deshidratadas para igualar la composición dentro y fuera del alimento. Para que el líquido inunde de sabor la fruta habría que aplicar otra técnica que repica día sí y día también en MasterChef, el vacío.
Cocinado al vacío
En Internet pueden encontrarse multitud de aparatos para aplicar la técnica del vacío por 60 euros. Este tipo de cocinado, inventado por el cocinero francés Georges Pralus mientras intentaba descubrir la mejor manera de cocinar el foie-gras, no consiste en otra cosa que encerrar el alimento en una bolsa de plástico a la que se le extrae el aire. Con esta técnica todos los jugos y líquidos del producto quedan capturados en la bolsa, aprovechando al máximo el sabor del alimento en cuestión. Por eso es especialmente útil en el caso de aves, carnes y también pescados. Además, se pueden hacer recetas del todo originales al incluir especias o vino, para que el producto se impregne de otros sabores que nos interesen.
Las esferificaciones
No se puede hacer mención a técnicas culinarias innovadoras sin que salga a colación el nombre de Ferrán Adriá. Fue precisamente el cocinero catalán y su equipo de El Bulli quien comenzó a aplicar esta técnica que consiste en hacer esferas rellenas de líquidos con potente sabor. Primero creó los raviolis esféricos (de guisantes, mango y caldo de pimientos), y después inventó las bolitas de caviar, con las que se consigue un estallido de sabor en la boca nada más morderlas. En la actualidad, se trata de una técnica que casi marca el rasero de un chef de alta cocina. Y, por supuesto, no pudo faltar en un duelo final de Masterchef. Hoy en día se venden kits para hacer esferificaciones caseras. Para esferificar (dependiendo del tipo de esfera), eso sí, se necesita alginato de sodio, cloruro cálcico, gluconolactato cálcico o citrato de sodio. También se pueden realizar falsas esferificaciones con agar agar, y se obtiene un resultado similar.
El panko
Se trata de un tipo de pan japonés del que se utiliza solo la miga y, una vez picado en fresco, se deja secar para utilizarlo en productos a los que les dará un toque crujiente más grato. Todo esto a pesar de resultar más ligero que el pan rallado habitual. Para hacer panko en casa basta con tener pan de molde en casa (y quitarle la corteza, eso sí) hacerlo pedazos y picarlo en la picadora unos segundos, quedando las lascas más grandes que en el pan rallado habitual. Entonces, tras haber puesto el horno a 100 grados, hay que extender el pan de molde picado sobre papel de horno y esperar 10 minutos.