Martín Berasategui, el español con más estrellas Michelín: «Los restaurantes gallegos me hacen tilín»

Se levantó a las 04.30 horas de la mañana para viajar hasta Santiago, donde de la mano de la firma de electrodomésticos Beko presentó la campaña Eat Like a Pro, que anima a llevar unos hábitos de vida saludables. Se trata de una forma de vida que, con garrote, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) sigue de manera cartesiana: «Siempre me hago un desayuno que consiste en cereales, un yogur o tortilla francesa, y frutos secos; y doy un paseo de hora y media antes de entrar a las nueve y veinte en la cocina». Lo explica como si tuviera un trabajo de lo más mundano, pasando de puntillas por el hecho de que sea el único cocinero con dos restaurantes con tres estrellas Michelin en España. Y no son las únicas, pues en total, la guía francesa le otorgó el pasado noviembre su décima presea. Desde entonces ya había estado en Galicia, donde visitó alguno de sus restaurantes de referencia, también con estrella, claro. Pero ayer a las 13.00 horas aún no sabía dónde iba a comer. «Donde me lleven mis amigos gallegos», comentó.

-Viene dispuesto a mover conciencias, por lo que ha explicado antes del «showcooking» basado en alimentación saludable que le ha traído a Galicia.

-Es que no es para menos. Cuando escuchas que va a haber 70 millones de obesos en el mundo, y ves iniciativas como esta de Beko, te tocan la fibra sensible. Yo llevo años protestando porque no podemos dejar que los niños y las niñas tengan la misma alimentación que la gente de mi edad. La asignatura más importante que puede haber en los colegios de todo el mundo es Alimentación y Nutrición. Los jóvenes de ahora deberían ser la primera generación  que enseñe a comer a sus padres.

-¿Cómo se puede llevar a cabo este cambio?

-Es tan sencillo como juntar a médicos y nutricionistas con el mejor momento de salud que haya tenido la cocina, que es el actual. Además los cocineros somos muy cercanos y la gente, por lo general, nos respeta. Hay que aprovechar esta época histórica para que la gente, y los que mandan en España y en el mundo, exijan otro tipo de alimentación que respete la salud. Además, claro, de que todos somos más ágiles, sonrientes y simpáticos cuando nos nutrimos bien.

-Dice que el mejor libro de recetas que ha leído jamás es el de la naturaleza. ¿Puede explicarlo?

-Es así. Para que la sociedad cambie la manera de comer tenemos que entender que hay que elegir productos frescos y saludables. Vamos, lo que nos da nuestro entorno cada temporada. Es el libro más importante al que debemos acudir, sobre todo los padres.

-¿Con qué se queda de la materia prima gallega?

 -Es imposible elegir. Sois un templo mundial de la cocina, la envidia del mundo en materia prima; y además estáis viviendo el momento más dulce de la gastronomía gallega, me reafirmo cada vez que vengo. La última vez que estuve aquí fue espectacular, concretamente las visitas a Culler de Pau (O Grove), Casa Barqueiro (Negreira) y Retiro da Costiña (Santa Comba). Pero es que los restaurantes gallegos me tocan el tilín del corazón y del paladar. 

-Además en sus restaurantes está muy presente Galicia.

-En ninguna de mis casas verás carnes que no sean gallegas. En Tenerife, Barcelona, Bilbao...en todos mis restaurantes hay carne que procede del matadero de Bandeira (Silleda). Pero además hay muchos responsables de proyectos gastronómicos míos que son gallegos, y son tan buenos por la calidad de las escuelas de hostelería que tenéis.

-Supongo que todos ellos sueñan con que algún día alcanzan un éxito similar al suyo: 10 estrellas Michelin. ¿Sigue emocionándose cuando le conceden este galardón a alguna de sus casas?

-Cada vez que me dan una estrella Michelin para mí es tocar con los dedos el cielo de la cocina. Michelin lleva muchísimos años haciendo la mejor guía. Es irrepetible, y sus inspectores, que se dejan la vida para hacerla, a mí me han cambiado la vida. Recibí la primera estrella con 24 años, la primera que le dieron nunca a un bodegón, y eso me hizo soñar como cocinero. Así nació la casa madre [Martín Berasategui en Lasarte-Oria]. Es el reconocimiento más importante, de lejos, que me han podido dar.

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