El pulpo, ¿gallego o importado?
Sabe bien
La oferta del cefalópodo autóctono no es suficiente para satisfacer la gran demanda. Buena parte del que estamos consumiendo procede de distintas zonas de África. ¿Qué diferencias hay entre el gallego y el de fuera?
03 Oct 2019. Actualizado a las 17:03 h.
Es un plato tradicional de nuestra gastronomía y uno de los alimentos más deseados por los propios gallegos y por los turistas. Con tantos tentáculos como formas de prepararlo, el pulpo es un alimento de moda en países como EE.UU. o Japón. En Galicia es un símbolo gastronómico desde hace varios siglos.
Cada vez se consume en más rincones del mundo y, mientras que la demanda no para de subir, la oferta de pulpo gallego ha ido decreciendo desde hace años. Las capturas medias entre el 2010 y el 2018 oscilaron en torno a las 1.800 toneladas, por el contrario, la cantidad de pulpo importado fue de 19.000. Esto se traduce en que el volumen que llega de fuera es diez veces superior al capturado aquí, según los datos del estudio realizado por el proyecto Cephs&Chefs. Estas cifras confirman que buena parte del pulpo que consumimos no procede de nuestras costas y corrobora la necesidad de comprarlo fuera para satisfacer la incesante demanda de los gallegos.
Muchas de estas importaciones proceden de África y, a pesar de que las diferencias existen, no son tan grandes como alguna gente cree. «Se trata de la misma especie de pulpo, las diferencias residen en el entorno en el que se desenvuelven», afirma el biólogo marino Pablo Pita. El pulpo gallego suele vivir en roca, esto le permite alimentarse de mariscos. El de Marruecos acostumbra a ser de arena y tiene un menor acceso a este tipo de alimentos. Esto último podría afectar al resultado y sabor final del producto. Para Carlos Salgado, propietario de Congelados Salgado, empresa que trabaja con ambas procedencias de la especie, hay diferencias de sabor considerables. «El gallego es más sabroso que el de África», dice el empresario. El color es algo fundamental para distinguirlos. «El que viene de fuera suele ser más pálido mientras que el de aquí es mucho más oscuro», afirma el propio Salgado. Esta diferenciación de coloración procede, como indicaba anteriormente Pita, de la zona en la que se desenvuelven y no de una característica biológica. La mencionada alimentación y la calidad de las aguas en las que habitan son los responsables de estas disparidades entre ellos.
¿Cuál es más rentable?
El tamaño del pulpo marroquí es más grande que el gallego. A esto se le suma la merma que se produce en el cefalópodo durante el proceso de cocción. El pulpo de aguas gallegas mengua mucho más que el importado. «Muchas pulpeiras prefieren el de las costas africanas porque se le saca más rentabilidad», explica el biólogo. Por lo tanto, es un hecho que la productividad que se obtiene utilizando el que proviene de más allá del Sáhara es mucho mayor, tanto por el tamaño como por la merma.
El pulpo es una especie cosmopolita y adaptable, por lo que a pesar de las diferencias mencionadas no es lógico decir que uno es mejor que el otro. «Los restaurantes no tienen razones para ocultar de dónde procede el pulpo. La calidad no depende del país de origen», afirma Pita. De cualquier manera, y como dice Salgado, la mejor forma de distinguirlos es ir a un restaurante y probar ambos. «La conclusión es que los dos están muy ricos», concluye Salgado.