El abecé de la carne de vacuno: qué pieza usar para cada tipo de plato

Aunque para algunos es coser y cantar eso de distinguir la falda de la tapa o la aguja de la contra, muchos se quedan sin palabras cuando llegan a la tienda de turno con la intención de comprar carne para guisar y el profesional les pregunta ¿cuál le pongo? O cuando buscan la mejor carne para un cocido. O esa que dará todo el sabor a un caldo. Es normal, pues los nombres no ayudan y, el bueno del animal no da precisamente para poco. Por otro lado, es interesante conocer qué parte o corte resulta mejor para cada elaboración porque los precios difieren, y mucho, entre unas piezas y otras. Y el bolsillo agradecerá hacer bien las cosas. Ya no solo porque ahorraremos, sino porque habremos tirado el dinero sobremanera si aparte de todo perjudicamos el sabor de un plato por no escoger bien. 

Que una carne sea gelatinosa es óptimo para unas preparaciones y no para otras o, por ejemplo, partes secas algo denostadas pueden salvar un menú si aprovechamos para rellenarlas o les damos un toque especial con una salsa. Todo ello lo explicamos a continuación gracias a una chuleta que nos ha pasado Rocío Garrido, autora del blog La cocina de mi abuelo.

Aguja: Se trata de una pieza tierna y jugosa apta para todo tipo de guisos o asados pero también para preparar, por ejemplo, una boloñesa.

Aleta: En este caso tenemos una pieza algo dura que suele necesitar cocciones prolongadas. Como se trata de una carne seca suele prepararse con un relleno (de pimientos, tortilla francesa o panceta, por ejemplo) para hacer la elaboración más jugosa. También se utiliza para preparar carne mechada.

Babilla: La parte más cercana a la cadera es más tierna, por lo que es una parte óptima para hacer unos filetes a la plancha o empanados. Sin embargo, la parte que está pegada a la rodilla es mejor utilizarla para guisar porque tiene más tendones. 

Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Excepcional para elaborar cocidos, guisos o caldos.

Cadera: Una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa; versatil, sirve prácticamente para todo tipo de preparados. Para poder disfrutar de esta pieza por completo el corte debe producirse en perpendicular a la fibra.

Carrilleras: Una pieza casi de lujo por su melosidad. Quedan increíbles estofadas al vino tinto. 

Contra: Apenas tiene grasa, por lo que en ocasiones puede tratarse de una carne algo seca. Es por eso que lo más recomendable es dejar esta parte para guisos y asados. Si están empanados también podrían prepararse filetes.

Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Sirve para preparar algunos guisos y, por supuesto, cfhurrasco. En Galicia también se utiliza para hacer la clásica carne ó caldeiro.

Culata de contra:  Es una pieza tierna y tendinosa. Salen filetes de buena calidad; pero también estofados y guisos.

Cuello: Seca y con mucho nervio. Normalmente se utiliza para obtener carne picada, no obstante también se puede preparar con una rica salsa. 

Espalda: Con bastante grasa, es muy jugosa y se realza su sabor cuando la preparamos al horno.

Falda: Considerada de una calidad más que aceptable aunque posee mucho nervio y es bastante gelatinosa, por eso es perfecta para preparar en guisos de todo tipo, por ejemplo un cocido.

Jarrete: Es una carne magra, melosa y que cuenta con mucho colágeno y fibras. Guisos, asados y estofados son las principales elaboraciones en las que exprimir su sabor y textura, pero también da un gusto exquisito a carnes y sopas. Cuando se corta el hueso se conoce como ossobuco.

Llana: En un ragú resulta tierno, aunque si en la carnicería te la ofrecen para picar también es una buena opción, pues se trata de una carne bastante magra.

Lomo alto: Es una carne jugosa, tierna y limpia que perfectamente se puede preparar a la plancha o a la parrilla. Aunque el roast beef procede del lomo bajo también queda resultón con esta parte.

Lomo bajo: De las carnes más jugosas es, además, muy sabrosa. Nos sirve para preparar un entrecot (sin hueso), o una chuleta (con hueso). Y, como adelantamos, para hacer el típico roast beef.

Morrillo: Una carne jugosa que se utiliza en cocidos y guisos.

Pecho: Aunque no se utiliza mucho, es cierto que su potente cantidad de grasa puede dar un buen resultado en caldos y algunos guisos.

Pez: Carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Un nervio le recorre toda su longitud, pero es fácil de extraer. Puede prepararse asada o rellena.

Punta de cadera: Forma parte de la cadera. El centro es tierno, mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeado de una gran cantidad de grasa. Con esta pieza se preparan filetes y escalopines, pero también es apta para guisar y estofar.

Rabo: Tiene la carne, claro, pegada al hueso. Por su grasa y cantidad de tejido gelatinoso es una parte con mucho sabor. Por la mayoría es conocido el guiso de rabo de toro, la preparación estrella. Si vamos a trabajar esta pieza es importante hacerlo con cocciones largas y mucha agua.

Redondo: Algo más tierna que la contra, apenas tiene grasa ni nervios. Es una buena alternativa para preparar hamburguesas, con lo que ya entendemos que nos sirve para picar. Asado también da un buen resultado.

Solomillo: Es la pieza reina en el mundo vacuno. Se divide en cabeza, centro y punta. De esta última parte se obtiene el filet mignon, con el centro tendremos unos buenos medallones que podemos aprovechar para hacer a la pimienta. Con la cabeza elaboraremos el chateaubriand. La pieza entera nos sirve para preparar asada o para hacer a la plancha.

Tapa: Carne tierna y magra con la que preparar escalopes muy sabrosos.

Tapìlla: Válida para hacer a la plancha, rebozada y para freír.