Martín Berasategui: «Con 20 años le dije a mi madre: Ahora el garrote lo pongo yo»

Hablar con Martín Berasategui es un viaje al pasado. Nada más comenzar esta charla nos adentra en sus orígenes. En el bodegón Alejandro de hace casi medio siglo situado en el casco antiguo de San Sebastián. Para acceder a él había que bajar más de 20 escaleras hacia el sótano. Allí se forjó el maestro de los maestros. Es el que tiene más estrellas Michelin en este país (doce en total) y el tercero del mundo, pero su planeta es ese. Ese asador, donde nada más llegar, estaba el salón a la izquierda y las cocinas de carbón al fondo, que podían llegar a alcanzar los 340 grados de temperatura. El Berasategui niño todavía recuerda la melodía de entonces. «Oía cantar esas carnes cuando las pieles se están poniendo crujientes porque han perdido el exceso de grasa», un auténtico espectáculo «para ese pequeño monaguillo de cocinero que era yo». Mientras ahora dirige la batuta de sus «conciertos gastronómicos» desde otro escenario, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, este compositor culinario sigue teniendo los «ojos brillantes» de entonces. La misma mirada despierta a nuevos cantares gustativos.

-¿De dónde viene eso de garrote?

-De mis orígenes. Desde niño les decía a mis padres y a mi tía que quería ser aprendiz de cocina con ellos. Pero tuvimos la mala suerte de que entró el tema de la salud en mi casa por mi padre. Yo estaba interno en un colegio y había un cura moderno que era una bellísima persona, el padre Txapas. Cuando tenía quince años, me dijo que lo más importante no era la profesión que eligiera, sino que fuera vocacional. Entonces yo le pedí que hablara con mi madre y mi tía porque donde yo iba a ser feliz era en la cocina. Y aquel padre Txapas fue el que me ayudó a aprender con 15 años. Pues en esa misma mesa en la que un día mi madre y mi tía me dijeron: ‘Mañana a las ocho de la mañana con nosotras hasta que acabemos a las doce o doce y media de la noche. Un día tras otro, así es como se hace un aprendiz de cocina', tuve el atrevimiento cinco años después, con apenas 20, de sentar a mi madre y a mi tía en el mismo lugar. Y les dije que habían trabajado como una leona y una tigresa hasta ese día y que yo tenía garrote para llevar el proyecto del bodegón familiar. Que ahora el garrote lo ponía yo.

-¿Y qué queda de ese monaguillo de cocinero como tú mismo te describes?

-Absolutamente todo. Yo soy el eterno aprendiz. 45 años más tarde de todos esos comienzos sigo pensando que soy tan o más aprendiz que entonces. Soy una persona que va siempre con los ojos brillantes. Un buscador permanente de novedades y me he convertido en un maestro en la cocina, pero después de una burrada de prácticas y de tratar de dar lo mejor como cocinero. Soy el mismo Martín que se perdía por las calles de la parte vieja de San Sebastián cuando no me conocía nadie. Y el que con 17 años se iba a Bayona (Francia) a aprender pastelería el único día de la semana que tenía libre. Detrás de lo que ves hay mucho respaldo y mucho sacrificio.

-Y mucho amor familiar...

-Sí, si, tengo una familia increíble. Siempre me he sentido muy arropado. Mi familia ha sido una escuela de vida, de cocina, de esfuerzo, de la cultura del trabajo y de crecer ante las dificultades. Pero tengo que decir también que el 50 % del éxito de Martín Berasategui es gracias a mi mujer, Oneka.

-¿Sigue abierto ese bodegón familiar en el que empezaste?

-Aquel local, que me cambió la vida, lo tuvimos que vender para hacer esta casa madre, que es el Restaurante Martín Berasategui, en Lasarte (muy cerca de San Sebastián). Aquel bodegón que fue mi universidad, se quedaba limitado para ese sueño de un cocinero loco como yo, que quería hacer un proyectazo. Ese bodegón me abrió la puerta a otro proyecto mucho más grande que es el Martín Berasategui de Lasarte, de donde nace todo lo que estáis viendo. Emociones diferentes que damos desde distintas partes del mundo a esos comensales que hacen un esfuerzo terrible de venir a probar nuestra cocina.

-Eres el cocinero español con más estrellas Michelin y el tercero del mundo, ¿cómo se mastica eso?

-Nosotros somos una empresa familiar y estoy tremendamente orgulloso de que todo empezara en un sueño y fíjate en lo que se ha convertido. Siempre he pensado que un manzano cuantas más manzanas tiene más agarrado a la tierra tiene que estar. Entonces está bien que seamos los mejores cocineros, pero como personas tenemos que ser todavía más grandes y como amigos irrepetibles. Son los mandamientos que me enseñaron en mi casa para andar bien en la vida.

-Esos son tus mandamientos, pero ¿cuál es tu mayor pecado? ¿La gula? 

-Soy un disfrutón que no te puedes imaginar y la buena mesa me pirra. Veo, disfruto, contemplo, saboreo, me relajo, comparto y converso con toda la gente que tengo a mi alrededor. Soy una persona muy muy normal, que se deja el pellejo en todo lo que hace. Y me gusta valorar a la gente que está a mi alrededor. A mi familia y a mis equipazos, que también son familia.

-¿Qué es lo primero que cocinas cuando llegas a casa cansado?

-Ayer por la noche, por ejemplo, cené unas chuletas de cordero de leche con cebolla dulce trufada con unos tuétanos y picatostes. Y lo primero que comí fue una vieira sobre un fondo de clorofila de perifollo. Pero otro día me puede apetecer, por ejemplo, unas sardinas asadas y luego unos chipirones encebollados o una tortilla de bacalao y luego una ventresca de bonito asada con cebolleta. Soy una persona que disfruta un montón de la cocina, que no dejo que cocine nadie en mi casa. El regalo que hago si voy a tu casa es que no voy a dejar que cocines. Es lo que mejor sé hacer y no tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en cocinar en casa de amigos o en la mía. Es un gusto que le doy a la gente.

-¿Cómo has llevado el confinamiento?

-Que nadie piense que me he arrugado. Tengo el máximo respeto a todo lo que ha pasado, pero no he caído ni en el miedo ni en la histeria ni en el pánico. Estuve unas horas en shock, pero luego he creado nuevas recetas, nuevas técnicas, nuevos conceptos que veréis dentro de unos pocos meses. He llegado muchísimo más lejos de lo que nunca pensé y soñé. Me he sentido apoyado siempre por muchísimas personas porque todo el equipo de Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Yo soy el que dirige todos estos conciertos gastronómicos y el que no ha regateado nunca horas al trabajo. Pero todos mis equipos tienen la maquinaria en esplendoroso estado, perfectamente engrasada.

 «He llegado mucho más lejos de lo que nunca pensé y soñé. Y ahora no me voy a arrugar»

-Ni siquiera el covid-19 te ha alejado de tus dos nuevos proyectos...

-Sí, voy a abrir restaurante en el nuevo estadio del Santiago Bernabeu cuando se acabe y luego tengo otro proyecto en Mallorca, que también voy a abrir. Esto es como un deportista cuando tiene una lesión de 3 o 4 meses. No te tienes que arrugar. Todo lo contrario, tienes que crecerte ante esas cosas. Y yo creo que el éxito es, sobre todo, un trabajo de constancia, de método, de profesionalidad y de nobleza.

-Ahora que te hemos visto en la final de «MasterChef», ¿qué restaurante te gusta más: el de Pepe Rodríguez o el de Jordi Cruz?

-Los dos. Son dos templos gastronómicos. Dos cocineros con un talento increíble y dos grandes amigos míos, además de la gente más leal que te puedas echar en la cara. Y tienen un don innato para la cocina. Tengo que decir que Pepe ha sido alumno mío hace más de 30 años, en el bodegón Alejandro donde yo nací y crecí. Y fue alumno mío también en Lasarte. Y en el concurso de «Cocinero del año Martín Berasategui», hace muchos años, el primer ganador y el mejor fue Jordi Cruz. Los dos son unos genios y marcan la diferencia. Son dos fuera de serie como personas y tienen el tesón de los elegidos y un corazón que no les entra en este país.

-Andy ha sido uno de los concursantes con más críticas en esta edición de «MasterChef», ¿has percibido esa prepotencia?

-No, no, no. ¿Sabes qué pasa? Que exponerse al público y a la televisión es mucho más difícil de lo que parece. A mí me parecieron unos concursantes impresionantes. Y luego mucha gente confunde que estén nerviosos con que tengan prepotencia. ¡Qué va, qué va! Son gente impresionante que me dejaron marcado. Fue muy original lo que hicieron, muy moderno, disfruté un montón de la imaginación que tenían y conmigo fueron supermajos. Es muy difícil hacer lo que hicieron.

-¿No se merece la cocina gallega una segunda estrella Michelin?

-Galicia es muy importante en todo lo que está pasando en la cocina española. Y parte de mi triunfo tiene que ver con Galicia. Yo tengo jefes de cocina, que pilotan mis proyectos gastronómicos, y que son gallegos. Y parte de los productos que tengo en mis restaurantes vienen de Galicia. Y luego no se me olvidará nunca la grandísima comida que hice en Culler de Pau, de Javier Olleros, un alumno mío. En Galicia hay restaurantes que un día seguro que tendrán tres estrellas Michelin porque son cocineros inconformistas, que ofrecen platos espectaculares, impactantes y que esconden mucho saber hacer. Y luego Galicia tiene un gran nivel gastronómico y tiene una extraordinaria profesionalidad, mucho rigor intelectual y mucho trabajo y una capacidad de superación impresionante. Además, Galicia busca ansiosamente diferenciarse y tiene cocineros de talla mundial. Y la solidez de la obra que se hace ahí es inmensa. Tengo grandísimos amigos cocineros en Galicia. Y todos ellos tienen un don innato para la cocina impresionante. Tu tierra tiene maestros que nos han abierto los ojos, nos han despertado el talento y nos han mostrado el camino de la pasión en la cocina. Y el potencial gastronómico de este país sin Galicia no sería lo que es.

 «No dejo que nadie cocine en mi casa y si voy a la tuya, tampoco voy a dejar que cocines»

-El chef José Andrés dijo en su última visita a A Coruña que se pirraba por un trozo de una empanada y por unas ostras. ¿Y en tu caso?

-Para mí, tenéis tantas cosas. Sois la envidia del mundo en la cesta de la compra. Hay sensaciones que no te puedo contar cuando estoy en Galicia. Es increíble. A mí me encanta todo. Pero te voy a decir los últimos productos gallegos que he comido y que me han dejado boquiabierto. Comí la semana pasada un rodaballo espectacular. Hasta un pastel que hice de patatas con un chorizo ahumado, en el que las patatas eran gallegas... Las chuletas que me traen del matadero de Bandeira... Hay tantas y tantas cosas que me traen de Galicia y que me quedo loco... Los huevos, por ejemplo, que utilizo en este restaurante son de Galo Celta. Pescados y mariscos increíbles. Los últimos chipirones que me trajeron para hacer eran impresionantes. Esas almejas increíbles que me han traído semana tras semana... Y las últimas cocochas también fueron increíbles.

-Por lo que se ve, gallegos y vascos se entienden...

-Sí, sí. Por supuesto. Buena gente, buenos profesionales, como personas únicas, como amigos irrepetibles y los más grandes entre los grandes. Me siento superquerido en Galicia y es un orgullo para mí decir que tengo un montón de amigos y amigas allí.