En esta cocina todo pasa por la brasa

Umami es un concepto moderno apoyado en la tradicional convicción de que lo mejor en una cocina siempre ha de ser la materia prima. Es lo que pasa cuando se deja en manos de unos cuantos chefs y hosteleros ourensanos -de esos locos creativos y valientes- el producto más fresco de la zona y se les da cancha libre para innovar en la gastronomía. Solo hay un requisito: todo gira alrededor de la brasa. «Yo tenía ganas de arriesgar. Cuando encontramos el local ni me lo pensé. Mi idea era montar algo súperdiferente, en el centro de la ciudad, poniendo todas las facilidades para que el comensal disfrute mientras descubre formas nuevas de comer», dice José Luis Fernández, propietario del negocio y jefe de cocina. El restaurante está justo pegado a su otro proyecto culinario, el Tapa Negra, en la plaza de la Magdalena, de hecho, la situación es uno de los grandes atractivos de los dos locales, en el corazón del casco viejo de la ciudad, aislados del barullo y protegidos del frío y del calor.

En Umami el secreto está en las brasas y no las ocultan, ya que su amplísima cocina está totalmente abierta al público. Tanto que hasta es posible comer en una barra en dirección a ella. «La transparencia en lo que hacemos es fundamental y así se lo demostramos a los clientes», dice José Luis. Por supuesto, no todos los platos son a la brasa pero en cada elaboración hay un momento en el que algún ingrediente entra en contacto con el carbón. «Es una forma de cocinar muy franca. Respeta y potencia el sabor de los alimentos, es sana y nos permite jugar mucho», apunta el chef ourensano. En cuanto a las propuestas culinarias que hace Umami, las hay de todo tipo. Su jefe de cocina no disimula su amor por la carne pero también apuesta por el marisco y por el pescado fresco del día. «Aunque nos basamos en degustaciones tradicionales, es cierto que les damos un toque divertido, moderno y transgresor. Aquí no hay trampa ni cartón, queremos que el cliente vea brillar el bacalao antes de comérselo», dice.

Tradición e innovación

Cocinan a baja temperatura, laquean, sellan, laminan en carpaccio... hacen guarniciones y acompañamientos en los que el changurro, la trufa o el miso están incluidos. La carta cambia prácticamente a diario según la última actualización de ingredientes frescos y se modifica de forma definitiva según la temporada. Aunque hay creaciones casi inamovibles como el carré de cordero o la merluza de Celeiro a 65 grados. ¿Su último y delicioso disparate? Maridar la comida con cócteles de creación propia. «Estamos investigando mucho en este ámbito porque es una forma muy original de complementar la experiencia culinaria. De momento nos centramos en la coctelería clásica pero, claro, llevándonosla a nuestro terreno», explica sonriente José Luis. En esta aventura cuenta con un equipo compuesto por siete profesionales: Iñaki Vázquez a las brasas, Pablo Rodríguez en los fogones, Ismael Ferreiro como ayudante de cocina, Javier Paz en al mando de lo dulce, Diego Dafonte a la coctelera y Julio Rodríguez y Óscar López en la atención en sala. Todos comparten la pasión por la búsqueda gastronómica de lo sabroso -como el propio Umami indica-, sin miedo a arriesgar pero teniendo una clara tradición en la mesa como fumet de su propuesta en Ourense. Hay otra cosa que tienen clara: la suya es la mejor tarta de queso de la provincia. ¿Alguien da más?