Naturalidad y libertad sobre la mesa

Un poco más de dos años, covid-19 mediante, es lo que han tardado Lydia del Olmo y Xosé González Magalhaes en construir su casa culinaria. El proyecto más ambicioso al que esta pareja se ha enfrentado desde que comenzaran por separado su andadura profesional, hace más de diez años, se llama Ceibe y abrió sus puertas en Ourense hace apenas unos días. Lydia y Xosé se conocieron, como no podía ser de otra manera, en una cocina; concretamente en la del pontevedrés Pepe Solla. Desde ahí sus caminos se separaron y ambos se dedicaron a ganar experiencia, soltura y paladar en algunos de los mejores restaurantes del país, para volver de nuevo a encontrarse, esta vez también sentimentalmente, entre los fogones y las cámaras frigoríficas de Casa Solla. Se quieren bien y aman lo que hacen con la misma intensidad. Ella desde la seriedad y el perfeccionismo. Él desde el atrevimiento y la diversión. Juntos se conjugan como un equipo perfecto, y así es Ceibe, un espacio abierto en donde la pulcritud y la tradición de la tierra en la que se halla se entremezclan con la naturalidad y el desparpajo consiguiendo el equilibrio justo.

El restaurante está situado en la calle San Miguel, en el primer local que vieron allá por octubre del 2018, el mismo que albergó durante años la peletería Araújo. «Fue una larga búsqueda porque le dimos muchas vueltas a cada detalle pero al final el potencial de este sitio nos atrapó», dice Lydia. Piedra, madera y luz tenue. Buena música constante y rincones salteados con elementos restaurados de la Galicia más rural. Desde alambiques de cobre hasta una mesa familiar de trillo con más de cien años de antigüedad. «Esto es el resultado de tener muchas ganas de volver a nuestras raíces, con la familia, y al mismo tiempo, de empezar nuestra propia historia», dice Xosé, natural de Xinzo. Precisamente las puertas de su casa son las que esta pareja abre cada vez que entra un comensal. O al menos eso es lo que esperan hacerte sentir. Y lo consiguen. «Ceibe es nuestra casa. Es recibir a amigos que vienen a comer, por eso vamos a ofrecerles lo mejor que sabemos hacer y el mejor producto que hayamos encontrado cada día», explica el limiano.

Estos dos chefs no tienen miedo a ser quienes son y lo mismo esperan provocar en todos los que llegan a comer a «su casa». Lo demuestra la imponente cocina, totalmente abierta, que preside el comedor. En ella crean, junto al también cocinero Joao Figueirinhas, construyen e improvisan sin descanso. Allí es posible observarles disfrutar mientras, concentración al máximo y sonrisa puesta, van dándole forma a lo que probarás ese día. Pero es que así es Ceibe: libre, natural, diferente y único. Y así son los platos que conforman cada uno de los tres menús degustación que propone. Sabor y frescura son la respuesta a observar con ojos curiosos y vivos la tradición culinaria autóctona. Llenas de esa alegría placentera que provoca el actuar con libertad y espontaneidad están sus elaboraciones gastronómicas: su versión del cocido en un solo bocado, su plato homenaje al ecosistema de un corral o el postre en el que reúnen los grandes licores típicos gallegos. No se quedan atrás la merluza al pil pil o el cordero asado. «Nuestros comensales tienen que saber que vienen a comer bien pero también a pasárselo en grande», apunta Xosé. «Ceibe es nuestro sueño. Un lugar para sentirse completamente libre y dejarse llevar», termina Lydia. Pues a soñar comiendo.