Estos gallegos son la mano derecha de los 3 estrellas Michelin

Si hablamos de reconocidos chefs gallegos, de inmediato se nos vienen a la cabeza estrellas Michelin, nombres de restaurantes, grupos de cocineros… Pero hay una categoría, los directores de I+D, que llevan la carga de desarrollar todo lo que es innovación y desarrollo, en las cocinas que marcan tendencias de la gastronomía internacional. Os presentamos, al menos, a dos de ellos, que además de tener morriña de su tierra, admiran y son admirados por sus jefes. Jorge Martín y Julián Otero son la mano derecha de Dani y Andoni, respectivamente.

Jorge Martín es el Director Culinario y de I+D del grupo Dani García. Este compostelano, últimamente ha vivido toda la reconversión del grupo y le ha tocado pilotar este nuevo rumbo, que ha marcado la renuncia de su jefe a las tres estrellas Michelin. Pero seguro que no le cogió por sorpresa, pues según nos cuenta, «en el 2007 trabajaba en un Meliá y entré de prácticas en Calima donde su chef consiguió que fuera el primer restaurante andaluz dos galardones de la guía roja. Al año siguiente me hicieron jefe de partida», y prosigue: «Desde entonces ya van 11 años intermitentes, ya que estuve 3 años formándome en otros restaurantes como Arzak y El Bulli». Seguro que ya le ha dado tiempo a conocer al cocinero marbellí como si fuera alguien de su familia.

Julián Otero, responsable de I+D de Mugaritz, de cuando abandonó su Lugo natal, no tenía ni un ápice de duda de lo que quería ser, relata. «Cuando empecé a cocinar uno de mis referentes fue Mugaritz, de los primeros libros de cocina que tuve fueron Clorofila y Las Primera Palabras de la Cocina. Me alucinaba que aquellas personas fueran a contracorriente de todo lo establecido, generando nuevos dogmas». Ahora, tras 7 temporadas con el cocinero vasco, echa la vista atrás y recuerda. «Tuve la suerte de conocer a Andoni cuando yo estaba trabajando para Ferran Adriá en El Bulli Foundation. Andoni quería una persona que vinculase ese proyecto entre los dos espacios. Así empezó todo, luego el proyecto evolucionó y dejamos de colaborar estrechamente y yo me quedé en Mugaritz».

Los dos chefs se encuentran encantados con sus respectivos patrones y no se sienten como directores de desarrollo sino integrados totalmente en todos los proyectos. Ante la pregunta de qué supone trabajar a la sombra de un chef tan reconocido, Jorge Martín responde que es una de las mejores experiencias que le ha dado la vida, «ya que el trabajar con un chef como Dani te abre el mundo a tus manos». Julián Otero reflexiona: «Yo no trabajo para él sino que trabajo con él. Si eres responsable y plantas una semilla es fácil que formes parte del bosque y siguiendo con esa metáfora, si una persona decide crecer solo, sin ningún otro árbol que lo arrope, es posible que no triunfe». La procedencia gallega de ambos le ha aportado algo de carácter tanto a las raíces andaluzas como a las vascas de sus cocinas, a pesar de que Julián opina que esa influencia «no sea evidente, que pase un filtro y se adapte a la realidad de Mugaritz, un restaurante vasco solamente por el continente y no por el contenido». Jorge concreta diciendo que ha influido en «el trato del producto marino».

Llenos de creatividad

El día a día de los famosos cocineros es un ir y venir continuo. Viajes por todo el mundo captando ideas, asesorando, conociendo sitios, dando conferencias o haciendo showcookings. Quizás las manos derechas es lo que peor llevan. El tener que estar siempre llenos de creatividad a pesar de estar alejados de su hogares. Como contrapartida, se empapan de nuevas culturas, conocen nuevas gentes y esto les hace crecer personal y profesionalmente.

A todo cocinero en algún momento de su carrera se le pasa por la cabeza tener su propio negocio. Ellos dos no son ninguna excepción, aunque de momento Julián nos cuenta «disfruto volviendo a la aldea y cuando tengo morriña me encantaría comer la empanada que hace mi madre». Jorge dice que le gusta «ir a Monforte a visitar a sus amigos del internado». Cuando le da el bajón de la tierra, el santiagués lo levanta con un lacón con grelos. El futuro siempre permanece abierto a esa posibilidad de abrir su restaurante.

Son muchas las anécdotas que pueden contar de los años que llevan juntos. Dani García se queda con una ocurrida en México. «En una conferencia, tras mi turno, llegó el de Jorge. Entonces él dijo: ‘Yo todos los días como chiles'. Los asistentes comenzaron a reírse a saco. Nos quedamos pillados porque no entendíamos nada y resulta que la expresión ‘como chiles cada día' es como si comes las partes del órgano reproductor masculino». Cuando nos lo explicaron, estuvimos 10 minutos llorando de la risa». Andoni Luis Aduriz, que prefiere que las anécdotas, a pesar de ser muchas, queden en el ámbito de los privado, define a Julián como «una de las figuras más relevantes que han pasado por la casa. Inconformista, con una visión muy creativa y bastante disruptiva».