Begoña Vázquez (O regueiro da cova, Verín): «Fago cociña rural, en cada prato cómese a comarca de Monterrei»

Begoña Vázquez es una cocinera arraigada en el agro y sus raíces. Tanto que escogió su tierra natal, Verín, en Ourense, para poner en marcha su propio restaurante. O Regueiro da Cova nació en el 2016 después de que su propietaria se formase lejos de casa. Pasó cinco años en el Beiramar, en O Grove, y algunos otros entre el Portovello, en Allariz, y el Sanmiguel, en la ciudad de As Burgas. Aunque en su currículo aparecen reseñados más de 35 locales. «Quería volver á miña zona e apostar claramente polo rural. Reivindicar que aquí tamén se pode innovar na cociña, sen esquecer a tradición, pero con toques vangardistas», explica Begoña. Y eso es lo que hace. Ella es la única mujer del equipo de Cociña Ourense y dice que concretamente se dedica a cocinar la comarca de Monterrei. «Creo que fago cociña rural, que en cada prato pódese comer toda esta zona. Traballo con produtores moi pequeniños pero con moitísimo valor e iso encántame», admite. «Ata hai pouco Ourense era o gran esquecido da cociña galega. Parecía que só existían o marisco e o peixe. Pero somos moito máis», afirma Begoña. La chef verinense no solo ve la importancia de agruparse dentro del sector para poner en valor la provincia, sino también todo el producto y los productores que hay en ella: «Penso que os restaurantes e os cociñeiros somos en parte un escaparate. O que facemos serve para dar a coñecer alimentos incribles».

Esta cocinera prima precisamente el producto en cada uno de sus platos, por eso se adapta a las propuestas de cada temporada. Persigue los sabores de toda la vida pero aporta toques modernos a cada elaboración. El resultado convence a todos los paladares, empezando por los vecinos del pueblo que comen cada día a sus mesas el menú. Con prisas y con vino de casa, como se ha hecho siempre. Degustan, encantados, elaboraciones como unos tallarines con pesto de rúcula, queso San Simón y almendra marcona; una ensalada templada de verduras y ventresca; huevos confitados con jamón de pato sobre espuma de patata blanca; o noodles salteados con ternera ecológica. «Ao principio había moita xente á que lle sorprendía que non houbese unha ensalada mixta ou que os pratos non fosen acompañados de patacas fritidas. Agora acostumáronse a probar e xa son os propios veciños os que me piden novidades e sorpresas gastronómicas», confiesa Begoña.

Inspiración en la tierra

O Regueiro da Cova también tiene opción de pedir a la carta, aunque esta cambia semanalmente. La nueva se lanza cada viernes. «Gústame adaptarme aos alimentos que vou comprando, que me van chamando máis a atención segundo a estación na que esteamos», dice, con unas alcachofas recién recogidas en la mano y a punto de recibir unos tirabeques que la volvieron loca solo con verlos. Con los dos hizo una propuesta de cara al fin de semana, un arroz cremoso. Es uno de los platos que más salen. Y su inspiración no está en el mar, sino en la tierra, en el campo y en el monte. También los prepara en versión risotto. En esta triunfa el de verduras de temporada salteadas con pato. Pero el gran clásico en la cocina de Begoña es la ternera ecológica. Desde las carrilleras al rabo estofado, pasando por un taco de la zona de la cadera que prepara braseado. No faltan el chuletón ni la chuletas. «É unha carne cuns matices bestiais», puntualiza la chef verinense. Esos que ella intenta despertar en cada una de las combinaciones que elabora. Y el sabor: «De toda a vida, pero renovado».